2009年7月9日,上午.
A世界,【東廚居】飯店.
"小張,王師傅,陳師傅,你們都過來嘗嘗,看這這些東西的質量如何?"蘇擇端著一個食盤,笑嘻嘻對大堂里的幾個人招呼著.
食盤上擺著4個盤子,2個里面裝的是切成小片的肉,還有一個盤子里裝著幾條煮魚,最後一個是蘑菇,還有四碗湯.被叫到的幾個人都是飯店里的骨干,不是高管就是大廚.個個都是行家,一看就知道,這幾盤東西都是白煮的,沒有放任何調料的原味,碗里裝的是原湯.
這些菜肴當然不是成品,不過在飲食行業里,這道程序卻是不可缺少.這有個行話叫"嘗白",也就是評價食材的原味和品質.一般來說,只有是有了新品種的食材,或者是廚師以前沒接觸過的的食材,在正式烹制前,都要進行"嘗白".
哪怕是同一種食材,在不同的產地,味道也是有差異的.如果都按菜譜上的調料配比烹制,味道就會大打折扣.一名合格的廚師,是絕對不會照方抓藥的,即使有菜譜,也只是參考.他會根據主材,輔材,調料的實際情況,進行調整.
按照【東廚居】的慣例,現在蘇擇端出來的東西,肯定是讓大伙評鑒,再制訂具體的烹制方法.
眾人也按照"嘗白"的流程,先觀察食材的顏色和外觀,那兩盤肉片,一盤呈紅褐色,另一盤呈淡紅色,魚和蘑菇都是雪白.
王師傅是個四十多歲的中年人,國家特二級廚師,是【東廚居】的行政總廚.他夾起一片肉仔細看了看,又放在鼻子下嗅了嗅,說道:"老板,這是什麼肉?看起來有些像牛肉,不過腥氣比較大."
蘇擇神秘一笑:"呵呵,你們先嘗嘗再說."
王師傅連忙把肉放進嘴里,慢慢的品味道:"嗯,肉質偏粗,很筋道,很有嚼頭,回味很香,比牛肉好多了.適合用文火慢燉,或者紅燒,都不錯……"
小張經理把另一盤肉片嘗了嘗,立即兩眼圓睜,驚呼道:"真香啊!老板,這又是什麼肉?連原味這麼好吃了!我覺得有些像兔子肉,又有些像山羊肉."
另一位大廚,是三十多歲的陳師傅,國家特二級廚師,【東廚居】的廚師長.他看到同事們的反應這麼激烈,還有些不以為然,心想:干咱們這行的,什麼好東西沒吃過?需要這麼誇張嗎?
誰知剛剛夾起魚肉一聞,就有點發呆了,再一嘗之後,就再也忍不住了:"這魚真是鮮死了!肉嫩得像豆腐,嚼起來有種絲綢般的潤滑感.老板,你從哪里搞來的?"他現在終于明白,不是同事們少見多怪,而是這東西的質量實在太好.
蘇擇笑了笑,答非所問的說道:"你們再嘗嘗這蘑菇,這個才是我覺得最有價值的."
三人連忙漱了漱口,又夾起了蘑菇.才一放進嘴里,立時就呆了.
等了好一會兒,蘇擇忍不住了:"喂,到底怎麼樣啊?你們倒是說話啊……"
"……這……這……這是極品啊!"那個王師傅結巴了半天,才憋出一句話來.
"沒錯,真是極品,不,神品!我干了20年廚師,還是第一次嘗到這種美味,天啊,這還只是原味啊!我……我……"陳師傅激動得滿面紅光,又夾了一片,放進嘴里.
小張經理則是在一邊大發感慨:"民無能名,民無能名啊!這種滋味,已經無法用語言和文字來描述,我第一次覺得,人類的語文太蒼白了……"
蘇擇看到三人還有些疑惑的樣子,于是解釋道:"這些都是我一個朋友提供的,據他說都是他養殖的山珍野味.這是巨蜥肉,這是鹿肉,這是鯽魚,還有這是野蘑菇……"
"哦,原來是養殖的野味,怪不得吃起來的時候,感覺和家養的品種大不一樣."這番解釋,說得三人連連點頭,疑惑全消.
對他們來說,這些食材是什麼品種,根本用不著關心,他們又不是生物學家.只要它們好吃就可以了.
"老板,這些東西的供貨量有多少?能保證及時供應嗎?進價如何?"小張作為主管經理,立刻詢問她最關心的問題.
蘇擇神色坦然的笑道:"因為他也是剛剛搞這行,所以這供貨量嘛,現在還不能保證.這進價也還沒定,現在這批,都是送給我試用的."
小張經理興奮的說道:"如果他能夠保證我們的獨家供應,這個價格可以高于市價.這批食材質量太好了,完全可以作為我們最高級的招牌菜肴,根本不怕沒市場!"
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2009年7月0日,上午.東廚居.
"咦,你們這里又有新的招牌菜了嗎?這菜譜怎麼也換了……"一位老饕看著菜譜,驚訝了問道.
服務員彬彬有禮的回答道:"是的,先生.由于這批食材數量有限,我們只向老顧客推薦.這份菜譜就是轉為新招牌菜做的,不是老顧客看不到."
老饕大喜,連忙說道:"好的,這個秘煉佳鯽,山筍燒鹿,仙姑賀喜……先一樣來一份."
打烊之後,小張經理高興的說道:"老板,今天我們的營業額是2430元,簡直趕得上節慶日了.其中用新食材的菜肴,就占了3400,今天還有很多顧客打來電話預定,點名要那幾個新招牌菜."
蘇擇點點頭,不動聲色的問道:"嗯,那麼新菜利潤是多少?"
小張經理熟練的答道:"如果不考慮主材的成本,利潤是2840.老板,現在我擔心的是食材不夠,你能不能讓你朋友多供應點兒.要是到時我們拿不出來,很影響聲譽的."
"我知道了,我再和他談談."蘇擇臉上雖然沒有變化,心里卻在打鼓.
那些食材當然是在洞天世界找來的,那所謂的"巨蜥肉",就是那只追得他丟盔卸甲的八腳怪蜥,蘇擇說到做到,當天就把把那怪蜥給煮了.不過由于使用了"蘇式內爆術",那只巨蜥的肉起碼損失了一半.即使是這樣,蘇擇也得到了500多斤肉.
不過蘇擇經過考慮,也沒把這玩意兒做成菜肴公開出售.主要是來源得不到保證,像這種彪悍的動物,蘇擇可沒把握再去搞一頭.