沈英南也停頓了一下,他的目光追逐著那片飄落的土豆片,內心開始變得猶豫和忐忑,父親曾經對他說過,朱老二的刀工即便是師公在世的時候也未必比得過,眼前的這個小子顯然已經得到他的真傳,蘇樂在現場居然表演雙手操刀,長七寸,高三寸的重質廚刀在他的手中游刃有余,在切片的過程中必須用高速一氣呵成,中間不可有絲毫的猶豫和停頓,否則就會出現厚薄不均,看似簡單的切片卻要考校一個廚師的眼力,腕力和鎮定功夫,蘇樂在眾目睽睽之下,無論他的心態再好,也不可能絲毫感覺不到壓力,然而他在這種情況下竟然可以頂住壓力出色完成了這道工序,這小子的心理素質不是一般的強大.
即使是朱老二在蘇樂動刀切片的時候,也凝神屏氣,直到蘇樂將兩只土豆切完,朱老二方才將凝滯在手中的茶杯湊到嘴唇之上,喝了一口茶,唇角明顯帶著笑意,嘴里低聲嘟囔道:"混小子,牛逼什麼?切成這個樣子就得瑟了?要是老子來切,你那一刀還可以改成三刀!"朱老二心中是極其得意的,別的不說,蘇樂的雙手均能操刀,單單是這一點,已經是難得一遇的天才,在短短的二十天內,已經基本掌握了月暈的竅門,就算是自己年輕的時候也未必可以做到.當弟子的在人前露臉,做師傅的自然與有榮焉.
宋軒朝謝云安看了一眼,發現謝云安此時也在目不轉睛地盯著蘇樂,宋軒道:"老謝,依你來看,他們兩人的刀法如何?"
謝云安道:"刀工上自然是蘇樂勝出!"
即便是齊翠婷,馬德良,賈學貢三人心底深處都站在沈英南一邊,此時也不得不承認,蘇樂的刀法顯然要比沈英南的更加好看,更富有表演性.誰都沒想到這第二輪剛剛開始,蘇樂就一掃之前的低調作風,以雙手分別操刀,切出月暈的手法吸引了現場所有人的注目.
賈學貢道:"土豆片炒肉,切這麼薄干什麼?我實在想不通這麼薄的土豆片待會兒應該怎樣把握火候."土豆片越是輕薄,火候越難以把握,這個道理每個人都懂.
宋軒對賈學貢非常不順眼,冷笑道:"你要是能猜透,你早就成為大師了!"
賈學貢老臉通紅,他自認為已經到了大師級別,可是宋軒這句話透著對他的不以為然,賈學貢好歹也是五星級大酒店東星大酒店的主廚,當著這麼多同行的面,這口氣實在是咽不下去,他冷冷道:"不管是不是大師,也比有些人不懂裝懂的好."
宋軒望著賈學貢道:"你是說我不懂裝懂嘍?"他的目光陡然嚴厲起來,凜冽的殺氣從他的周身彌散而出,坐在他身邊的賈學貢從心底生出一股莫名的寒意,禁不住打了個冷顫,勉強擠出一絲笑容道:"我可沒說……"
宋軒冷冷道:"諒你也不敢說!"
謝云安一旁卻道:"他雖然不敢說,可心里未嘗不敢想,說不定早就在心里面把你祖宗十八代都罵了一遍呢."
賈學貢驚得滿頭大汗,這謝云安什麼人啊,唯恐天下不亂.
宋軒卻笑了起來:"老謝,你是不是很想看我打人?你越是想看,我越不滿足你."
齊翠婷擔心現場真的發生沖突,她慌忙道:"大家還是留意觀看比賽."
沈英南在炒鍋內添入熟豬油,置于旺火之上,燒至四成熱,然後下入雞絲,他對火候控制得相當精確,撥撒十秒,這一步驟非常關鍵,如果時間太短,雞絲熟度不夠,如果時間稍長,雞絲內的水分又過度流失,失去本身的鮮嫩,將雞絲倒入漏勺瀝油,炒鍋置于旺火之上,添入少量熟豬油,這次油溫要控制在八成熱,加入蔥姜輔料,同時迅速將掐菜放在竹筐內,放入已經准備好的八成熱的水中稍燙一下,立刻倒入炒鍋之中,加入料酒,味精,精鹽,顛炒兩下,隨即放入雞絲,迅速顛炒均勻,起鍋裝盤.沈英南的動作看似平淡無奇,可每一個動作分解開來都需要紮實的功底,這其中對火候的控制極為關鍵,他老爹沈萬堂長于火工,自然將自己的本事傾囊相授.
沈英南炒菜的時候,蘇樂也將那些薄薄的土豆片過油,他用的油是花生油,時間不長不短也是十秒,這一過程中他要依靠鍾表計時,不然無法精確控制火候.土豆片頃刻間炸成了金燦燦的色彩,撈出瀝油.與此同時蘇樂抄起斬骨刀,將一塊里脊肉剁成肉丁,過油之後,將肉丁均勻撒在已經炸好的土豆片上.
現場觀眾此時方才知道,他做的土豆片炒肉並非是眾所周之的土豆片炒肉,這道菜應該說是名不副實了,根本沒有炒的工序,完全依靠油炸.
兩道菜擺在桌上,左邊的一盤炒生雞絲掐菜,白嫩嫩脆生生,看起來宛如滿盤銀絲,右邊的一盤土豆片炒肉,金燦燦,黃澄澄,看起來如同一盤金葉,一金一銀煞是好看.
五位評委全都離席而起,近距離觀察這兩道菜.從色香形上來看,這兩道菜一時瑜亮各有特色,刀工應該是蘇樂稍勝一籌,但是蘇樂的這道菜有個最大的缺陷就是名不副實,賈學貢馬上就指了出來:"蘇樂,你這道菜既然是土豆片炒肉,可為什麼沒有炒這道工序?"
蘇樂笑道:"那是我想給諸位一個驚喜,這道菜其實叫金葉肉."其實壓根就不叫這個名字,這小子也是靈機一動臨時起意.
宋軒贊道:"金葉肉,好富貴的名字."
馬德良道:"這兩道菜的賣相都是相當不錯,一道成功的菜品首先要給人視覺上的沖擊力,因為在吃菜之前,往往最先感知這道菜品的是視覺."作為南武餐飲聯合會的主席,他首先說了句公道話.
宋軒道:"若是瞎子呢?"
馬德良笑道:"還好我們之中沒有瞎子."
齊翠婷道:"謝先生,您看這兩道菜的刀工如何?"
聽到率先評點的是刀工,朱老二心中一松,在刀工方面蘇樂今天的表現肯定要強于沈英南.
謝云安先用筷子夾起了一片土豆片,故意透過土豆片去看燈光,土豆油炸之後厚度增加,其中的澱粉變性,自然談不到什麼通透性,謝云安道:"你刀工不錯,可終究還是沒有切出月暈效果.這樣的年紀,就能擁有這樣的刀工,已經非常難得了."
他又從沈英南盤中夾起一根雞絲和一根掐菜,雞絲和掐菜的長短粗細幾乎一模一樣,如果不是質感不同幾乎看不出太大的差異,謝云安道:"單純以刀工而論,蘇樂切土豆片的刀法已經接近月暈的水平,但是做菜講究的是綜合能力,而不是看某一個單獨的部分,剛才的左右手刀法雖然精彩,卻有賣弄之嫌.一個人如果心存賣弄,就會把注意力分散,就會竭盡全力把自己最好的一面展示給觀眾.賣弄的時候,必然會留意觀眾的反應,心情必然受到影響,你的心氣也是在這時候開始浮躁."
蘇樂心中暗暗佩服,這位老者果然厲害,竟然能夠從自己當時切菜的情景推敲到自己的心理狀態,看來今天的評委之中臥虎藏龍啊.
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