現場觀眾席上已經有人開始點評了,沈英南和錢獲得的贊歎最多,茅慶忠的表現到現在都是不過不失,至于被批評最多的就是蘇樂,在很多人看起來,這貨就是個路邊十元四炒的水准,燒鴨子,誰不會啊,這樣規模的廚藝比賽,居然拿出這樣的一道菜,丟人,簡直是丟人,燒鴨子哪能登得上大雅之堂.
一個真正優秀的廚師在做菜的時候,首先要做到的就是專注,外界的任何動靜都無法干擾到他們,其實不但是做菜,做任何事也都是這樣.這四個年輕人在比賽的過程中都相當的專注,全都能夠做到不被外界的反應影響.
在鈴聲響起之前,四名選手已經將他們各自的菜全都做好,沒有任何人超時,四道菜放在展台之上,美食比賽往往的要從是個五個方面進行評判,色香味形器.
色指的是菜色搭配,講究的是搭配有致,誘人食欲.香指得是調料和菜的香味,講究的就是各種食材與調味所融合後的各種香氣.味,菜的味道鮮美.菜品中的食材與調料混合制作後所具有的特殊味道.如:甜,酸,苦,辣,咸,鮮,麻等.美味可以直接深一步地刺激出人更強烈的食欲.形,菜的形態優美.食材的塑造形態是否能讓人覺得賞心悅目.好的菜形態上的美不僅讓人大飽眼福也能觸動你的心靈.器,放菜的器皿精美,與菜的搭配協調.搭配好的器皿菜品就能達到上層的意境.
五位評委首先品嘗的是茅慶忠的八寶鴨,但見鴨形豐腴飽滿,原汁突出.按照八寶鴨的傳統做法應該先有拆骨這道工序,茅慶忠在傳統工藝之上進行了該進,他用用背骨鴨開背,填入配料,扣在大碗內,封好玻璃紙,再上籠蒸制的方法,這樣制作的成品,鮮香味特別濃郁,而且形態豐滿,菜形美觀,再澆上用蒸鴨原鹵調制青豆和蝦仁,使成品更豐富多彩,風格別具.
對于這道八寶鴨的色香型五位評委都表示滿意,可關鍵在于味道,品嘗之後,馬德良卻首先皺了皺眉頭,他看了看茅慶忠道:"這鴨子的色香形都很不錯,你在傳統的基礎上有所創新,采用背骨鴨開背,這樣做可以保持鴨骨的香味,每一個步驟也都做得非常完整,但是這八寶鴨最為關鍵的酥香軟爛你卻沒有做到."
茅慶忠點了點頭,他做人非常的誠實,老老實實答道:"馬先生,正常八寶鴨上籠後需要用旺火蒸三個時,可是今天比賽的時間只有一個時,所以我做得匆忙了一些,雖然我用玻璃紙封住碗口,加大火力,仍然沒有達到想要的效果,如果能夠再給我多一點時間,我或許可以將這道菜做得更加到位一些."
賈學貢道:"火候未到,你做廚師已經不是一年兩年,為什麼不懂得做菜最主要是用來吃的道理?無論你這道菜色香形如何到位,器具如何精美,可是火候差了,全盤皆輸.雖然是廚藝比賽,可是也和戰場無異,每一個細節都會決定你的成敗,選擇做這道菜,從一開始你就錯了!"
茅慶忠低下頭表示虛心受教.
身為老饕的謝云安對這道菜居然沒有評論,宋軒更過分,連嘗都沒嘗上一口.
幾個人來到錢所做的柴把鴨子前,這道菜對于刀工的要求很高,齊翠婷向謝云安笑道:"謝先生以為如何?"
馬德良沒有急于評論,畢竟錢是他未來兒媳婦,很多人都知道這件事,他如果表現的太過偏袒,別人就會質疑他的公正性,所以在這種時候他還是保持沉默是金的好.
謝云安善于用刀,當然在這道菜上最有發權,雖然他用得是刀而不是菜刀,但是刀法還是有相通之道的,謝云安道:"刀法不錯,這道菜的刀工非常關鍵,這位侄女如此年輕能將刀工掌握的如此純熟,實屬不易."
能夠得到謝云安這位資深老饕的誇贊,錢也不由得沾沾自喜.
馬德良心中大悅,如此看來自己的這位未來兒媳婦要比茅慶忠的發揮要好上許多.
謝云安夾了一塊柴把鴨,慢慢咀嚼,他的眉頭自始至終鎖在一起,直到吃完都未見展開.
看到謝云安如此表,錢剛剛產生的那點喜悅心頓時消失的無影無蹤.
謝云安道:"這道菜名為柴把鴨子不僅僅要求形象生動,還要做到清鮮爽口,柴把鴨子絕不是代表著肉質如柴."
馬德良也夾了也夾了一塊塞入嘴里,這鴨肉的確水分有些不足,稍稍有些干了,可是味道還是非常鮮美的,並不至于像謝云安所的肉質如柴.
賈學貢吃完之後,他點了點頭道:"其實這道菜也犯了火候上的錯誤,剛才的那道八寶鴨火候不足,而這道柴把鴨,卻蒸得有些過頭了.因為要上兩次籠屜,所以火候的控制極為關鍵,首先要將整鴨蒸到七分熟,七分熟並不是控制在固定的時間,而要根據材料的不同而進行時間上的調節,凡物各有先天,每件食材都各有物性,雖然都是鴨子,可這世界上絕沒有兩只一模一樣的鴨子,在蒸鴨之前,有經驗的廚師都會通過鴨皮的厚薄,鴨肉的松緊程度來決定上籠時間的多少.錢姑娘在這方面顯然沒有做好充分的准備,換句話來,你對自己所用的食材缺乏必要的了解,所以在第一步上籠的程序中,你就沒有精確掌握七分熟的概念.第一步沒有做好,無論後續你做得多麼好,都無濟于事,鴨肉的水分流失過多,直接導致了最後口感的缺失,謝先生所的清鮮爽口正是這道菜的關鍵."
現場觀眾聽到幾人到位的點評,無不暗自歎服,雖然沒有親口嘗到這鴨肉的味道,可是聽到他們的點評也已經感同身受,獲益良多了.
齊翠婷始終都沒有發表任何的評論,在美食方面她的確比不上這些專業級的老饕,宋軒比她還要沉默,自始至終未發一,仿佛他壓根就是一個局外人,今天的這場比賽跟他沒有任何關系.齊翠婷對宋軒其人真是有些反感了,受人所托忠人之事,既然你代表莊窮而來,多少也得盡些職責.看宋軒的樣子,應該是個什麼都不懂的外行,齊翠婷心中暗忖,只當沒這個人存在.
宋軒這次吃了一口,不過還是惜字如金,不知是他懶得對這兩道菜做出評價,還是根本不會評價,害怕出來可能會貽笑大方?
接下來本該輪到點評蘇樂的燒鴨子了,可齊翠婷卻繞過去,走向沈英南面前,她絕不是刻意冷落蘇樂,而是因為開始兩個做得鴨子都被幾位評委點評的一無是處,徒孫們被成這樣,她這個做師奶的也是顏面無光,當著那麼多的烹飪界同行,必須要找回些面子.齊翠婷對蘇樂顯然是不抱希望的.
沈英南做的三套鴨盛放在一只白色細瓷砂鍋里.鍋中湯色澄清,觀其色,宛如一泓春水,套好鴨子就臥在碧水之中,鴨頭,野鴨頭,鴿子頭,整齊疊合,相偎相依仿佛熟睡一般.三套鴨外用老雄鴨.有道是諸禽尚雌,而鴨獨尚雄,諸禽貴幼,而鴨獨貴長.養生家有:爛煮老雄鴨,功效比參芪.就是吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參黃芪,可見營養價值之高.野鴨味病態,為食中佳品;鴿子肉不僅好吃,具能調精益氣,亦是席上珍味.俗語得好甯吃飛禽一兩,不吃走獸半斤.三禽合食,鮮中加鮮,美上加美,其味殊絕,美不能.
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