傑西卡攤了攤手:"我也不想對中餐有偏見的,但是前幾天去吃的茗府家宴,確實完全沒有達到我內心中的預期."
艾琳娜也有些無奈:"我早就跟你說過那並不是京州最好的中餐."
傑西卡:"但是你也很失望不是麼?"
賈諾微笑著,並沒有過多地參與兩個人的話題,只是按照之前的計劃,將一道道菜品按照時間安排依次端上.
最開始是一道分量很小的開胃菜,四季冷盤.
四季冷盤包括了四種開胃菜,分別是醃黃瓜,素食鵝,紅燒竹筍和糖漬李子,有酸甜咸香多重口味.
緊接著是生菜包蝦松,用新鮮的蝦,洋蔥,芹菜等食材切丁後混炒,最後拌上金黃酥脆的油條,然後用生菜包裹.
而後是一道非常有名的傳統菜肴,寶塔肉.
艾琳娜對筷子的運用非常熟練,而傑西卡雖然用得則稍顯笨拙,不過這也並不妨礙她享受美食.
賈諾則是在上菜之前,用英文介紹這些菜品的特點和細節.
所有的介紹詞都是早就已經准備好的,非常精簡.
太短的話,沒辦法將這道菜中所蘊藏著的細節一一說明;太長的話,又可能會影響顧客的食欲.
畢竟大部分中餐端上來就是吃那一口熱氣,時間過了就不好吃了,而顧客在享受美食的是時候無暇分神再去聽這些複雜的流程和步驟.
一心二用的結果往往是既沒品出滋味,又沒記住細節.
所以,賈諾介紹的內容都是反複推敲過很多遍的,時間控制得非常准確,保證客人能夠了解菜品特點的時候,又不影響品嘗.
艾琳娜一邊聽著,一邊不動聲色地碰觸餐盤的邊緣.
對于高端餐廳而言,細節將直接決定體驗.
一些不注重細節的高檔餐廳,甚至在洗完高腳杯之後,都不會注意是否擦干淨了全部的水漬.
如果沒有擦干淨水漬的話,哪怕周圍只有極少量的灰塵,水漬干涸之後也會在杯子上留下痕跡.
當然,會犯下這種錯誤的高檔餐廳其實並不多見了.
而另外一個很常見的問題,就是盤子的溫度.
冷菜用冷盤,熱菜用熱盤,一旦上菜慢了,熱菜的盤子冷掉,那就要撤掉重做.
艾琳娜輕輕摸了摸已經上來三道菜的盤子邊緣,立刻就能夠感覺出來菜品的溫度正在最適宜的范圍內,一切都恰到好處.
除此之外,擺盤也是艾琳娜所關注的點.
形狀的搭配,色彩的調和,餐具的種類……和作畫一樣,廚師通過擺盤賦予菜品以意境和靈魂,而這幾道菜的擺盤都堪稱藝術品,讓艾琳娜非常滿意.
而對于傑西卡來說,她不懂這麼多門道,只是覺得今天吃到的中餐似乎跟以往吃到的完全不同.
樣子大差不差,但感覺上的玄妙卻很難用語言來描述.
傑西卡一邊吃一邊驚喜地說道:"這個所謂的寶塔肉,應該就是我們點的工序最複雜的兩道菜之一吧?"
艾琳娜搖了搖頭:"顯然不是."
她看向賈諾:"盧卡斯,雖然前面的幾道菜也很優秀,但我也曾經在其他的高檔私廚中吃過,例如最前面的四季冷盤,我曾經在矽谷的一家頂級中餐廳吃過;而寶塔肉,我曾經在鷺島的一家頂級私廚吃過.從口味上來說各有千秋,你們這里雖然完全不輸前面兩個地方,但也還沒有讓我徹底折服."
賈諾微微一笑:"那麼接下來的這道西餐甜品您應該也吃到過,它的名字是verjus in egg."
艾琳娜和傑西卡看著各自面前新上的餐品.
那是……一只雞蛋.
傑西卡有些迷茫:"所以,是用verjus淋上水煮雞蛋嗎?盧卡斯,我記得你說過這是一道甜品."
Verjus是一種生葡萄榨成的酸味濃厚的果汁,在英國以外的地方並不常見,也不符合一般國人的口味,但對于傑西卡和艾琳娜來說卻非常驚喜.
用不太恰當的例子,大概就像帝都人在矽谷喝到了北冰洋汽水是差不多的感覺.
艾琳娜則是露出驚喜的表情:"是的,它是一道甜品,這盤子里的所有東西都是可以吃的."
賈諾微笑著介紹道:"艾琳娜小姐應該對這道菜不陌生.它有近一百道工序,70多種材料,最終才做出這樣一枚小小的'雞蛋’."
艾琳娜提示道:"傑西卡,你最好把它的'蛋殼’,'蛋黃’和'蛋白’一起吃,味道混合起來才最完美."
傑西卡嘗試著吃了一小勺,眼神瞬間亮了起來.
"哦,這熟悉的味道!這些看起來很像雞蛋的都是什麼?"
賈諾回答道:"蛋白其實是椰子味的奶凍,蛋黃是加了香料煮過的verjus,蛋殼是巧克力,底座的'鳥巢’是用蜜糖和糖漿制成的甜點,周圍的點綴是kabosu果凍,它是一種東亞島嶼上特產的柑橘類水果."
"這是一道非常複雜的菜肴,每一道工序都猶如化學實驗,從准備材料到制作都要求精准,很多細節,比如材料的比例,溫度,加熱時間等,都需要用實驗室的標准小心翼翼地進行,否則一個小的疏忽,可能只是溫度高了一兩度,或者材料多了一兩克,都會導致失敗."
艾琳娜補充道:"即使是在英國,能做出這道菜的餐廳也極為少見."
這道甜點顯然完全超出了傑西卡的預期,她驚喜地說道:"真是太美味了,感謝你們為我帶來這樣的驚喜!不過……這道菜也讓我更加堅定地站在了支持西餐的一邊."
這道菜如果是國人吃的話,可能並不會覺得很好吃,只是會驚訝于工藝的複雜,以及外觀的精妙.
這顆"雞蛋"的蛋殼,蛋白和蛋黃完全做到了以假亂真的地步,尤其是蛋殼非常纖薄,跟現實中的蛋殼別無二致.
但是,國人其實並不能很好地適應它的口味,因為verjus會顯得過酸,大部分人並不適應.
但這種口味對傑西卡來說卻有一種家鄉的味道.
原本最後有兩道工藝複雜的菜,但第一道菜就已經無限拔高了傑西卡的口味閾值,艾琳娜也不由得擔心,下一道菜能否鎮住場子.
如果不能,那就對扭轉傑西卡對中餐刻板印象沒有任何幫助,雖然吃到了很好的餐品,但在傑西卡內心中,顯然還是這道verjus in egg的西餐最讓她印象深刻.
服務生端上來了一個坦盆,放在餐桌正中.
艾琳娜的雙眼微微睜大.
在坦盆中,四五片攤開的葉子襯出一大朵睡蓮一般的……白菜?
菜莖,菜葉沒有一點燒煮煨燙過的痕跡,看起來就像是生白菜.
盆里是清湯,沒有任何的油絲,也沒有顏色,只是能看出來在冒著熱氣,跟普通的開水似乎也沒什麼不同.
乍一看這道菜,給人的感覺就像是把一顆生白菜剝成睡蓮的形狀放在盆中,然後澆上了開水.
艾琳娜有些詫異,因為她知道白菜是最廉價的食材之一,以至于形容一件東西很便宜,都要說它是"白菜價".
賈諾並沒有著急介紹它的做法,而是抬手示意:"這道菜叫'開水白菜’,請您兩位先品嘗一下,我會再進行講解."
艾琳娜將信將疑地夾起一小片白菜葉,放入口中.
但是,想象中的那種清涼生脆的口感並沒有出現,反而是一種口齒熨帖的軟嫩,它顯然是全熟的,但又有著出乎意料的鮮嫩,這種清爽鮮香完全不同于以往吃過的任何味道!
艾琳娜又輕輕舀起一勺湯汁,一種難以形容的美妙味道刺激著味蕾,竟然如此的動人心魄.
傑西卡的表情也凝固了,顯然她也完全想象不到這道菜品的味道竟然能如此出色.
賈諾微笑著解釋道:"這道菜原本是要在秋末時節,地上開始打霜之後選用剛卷緊菜心的白菜,當天離土.現在季節雖然不對,但通過對環境溫度的精確控制,也能達到這種效果."
"要去掉外面至少兩層,只留里面葉白莖嫩,拳頭大小的部分,在調好的湯里把菜根部分浸泡一下,讓菜莖軟化,剝開四五片如同睡蓮綻放,平放于網漏上面,再用銀針在菜心上反複深刺,讓白菜從里到外充滿肉眼不可見的氣孔."
"熬湯,要選不肥不嫩的雞,既不能油重,也不能煮爛,將整雞剔盡腹油反複洗淨血水,先入滾水翻焯,再入滾沸的清水,加上鮑魚片,白菇絲等配料,文火煨燉四五個小時,湯味鮮濃時,取出整雞,接著用雞纖子入湯收油,把用雞脯做的肉蓉進湯中滾汆,最後以細紗布濾出湯汁."
"湯與白菜的結合,是最重要的一步.要兩火兩鍋,一鍋上置放有白菜的網漏,一鍋是調制好的上湯,放有網漏的鍋下,文火保溫,上湯的火要更小,讓湯始終保持在70-80攝氏度,絲毫不能出錯,然後用大勺將溫燙的上湯,反複澆淋到白菜上,一遍湯快完時,換鍋又淋,直到最外一層的菜莖完全熟軟,便可把白菜放進坦盆,緩緩舀入熱湯.這樣做出的,才能叫真正的開水白菜."