醃豆渣這種食材屬于宗子國的特產.宗子國乃夏,商遺族建立的部落方國,偏安一隅,妄圖複辟,後來被前朝名將子孔剿滅,如今雖還喚作宗子國,實則只是大楚的一個郡縣而已.
林淡沒想到如此偏僻的一個地方竟也有人知道,且還詳細敘述了該地特產的制作過程,不禁朝俊偉男子看去.男子與她對視一眼,末了繼續啃干糧.
鍋里的臘肉片已經全都裹上一層醃豆渣,豐富的油脂不斷發出沸騰後的脆響,並把濃郁的香氣揮發出去.林淡收回目光,對蹲坐在自己身旁的小丫頭說道:"可以倒水了."
小丫頭連忙把陶罐里的水緩緩倒進鍋里,水流一彙,本就不怎麼好看的菜色便越發顯得渾濁,但直沖鼻頭的醃澤氣味卻淡了很多,反把豆子的清香和臘肉的熏香激發出來,有了本味.
這種氣味的轉變立刻便被春風吹拂開來,傳得到處都是.坐在不遠處的三名男子忍不住吸了吸鼻子,原本有些干渴的口腔頓時分泌出許多唾液,不用喝水都能順利把硬饃吞咽下去.但如今再看硬饃,他們卻有了一種食不下咽的感覺.
林淡完全不在意某些人的感受,似乎覺得鍋里的食物還不夠美味,便又分別投放了幾種調料,用鍋鏟緩緩攪拌.湯汁已經沸騰,正咕咚咕咚冒著氣泡,白色水汽裹挾著霸道的香味四下彌散,攻擊著所有人的鼻端和味蕾.
小丫頭一邊吞咽口水一邊問道:"師父,湯汁都沸騰這麼久了你才放花椒,這樣會不會不夠入味?"
林淡徐徐道:"這是藤椒,不是花椒.花椒味麻,藤椒則麻中帶澀,煮得太久會讓食物發苦,所以要晚些放.藤椒的麻味實則比花椒更為正宗,無需用油煸炒,只需放入沸水熬煮一刻鍾便能激發出清冽的麻辣味."
小丫頭點點頭表示受教,林淡便把切好的筍段放入鍋內稍煮片刻,末了把洗好的野蔥三五根卷成卷,准備投入鍋里.
小丫頭連忙拉住她的袖子,疑惑道:"師父,您曾說做菜最忌混濁,為何您這道醃豆渣燉臘肉卻又這般?這道菜本就味重,您還放這種嗆鼻子的野山蔥,別弄到最後串了味兒,不能吃了!我覺得現在的味道就很好,不需再加別的佐料."
林淡笑睨她,柔聲解釋:"你可曾記得我授予你的調味之法?重口菜需用增味法,突出菜品的濃郁;淡口菜需用減味法,突出菜品的鮮香;另有混合法,轉味法等等.如今我使用的正是增味法,在臘肉的熏咸里添加醃豆渣的酸辣,二者混合後再入藤椒的麻,酸辣麻三味略顯混濁,此時再入野山蔥,便又加入了微甜,微澀與微苦,另有野蔥的奇香混入醃豆渣的奇臭,使之層層遞進,層層增味,這才成了一鍋好菜.所謂忌混濁,不是說佐料放得越少越好,而是說味道越分明越好,重在層次,而非品相.且味道之間互有增損,酸味可消減咸味,咸味又可增添甜味,也是十分奇妙.故而我在炒制這道菜時未曾把臘肉放入沸水熬煮,因為醃豆渣的酸味會削弱臘肉的咸,焯水的話味道就淡了,你以後也要注意."
林淡邊說邊把野蔥投入鍋里輕輕攪拌,原本糊成一團的豆渣湯頓時白的白,紅的紅,綠的綠,顏色變得十分好看,一股濃得難以言喻的香氣四下彌漫開來.
小丫頭一邊吸溜口水一邊感歎:"師父,您真的好厲害!放了野山蔥之後,這鍋湯的味道果然又不一樣了!一鍋菜先後變了三個味道,您若是不說,我真的想不到還能這樣做."
林淡輕笑道,"那我考考你,放筍段又是什麼緣故?"
"筍子和臘肉本就是一起煮的嘛,味道更好."小丫頭剛學廚,正處于懵里懵懂的階段.
林淡耐心解釋:"醃豆渣和臘肉都是醃菜,味道雖好卻有一個最大的缺點,那就是缺乏鮮味.這筍段便是用來提鮮的,可以彌補菜色的不足.你們嘗嘗,加了筍段之後,舌尖有沒有一股鮮活氣息?"
林淡用勺子舀了一點湯,遞到小丫頭嘴邊.
小丫頭細細抿了一口,頓時豎起大拇指:"真的好鮮!師父,你把這道菜做活了!"
林淡笑著搖搖頭,這才沖早已流了一地口水的仆從們喊道:"好了,大家可以開飯了."
"開飯了開飯了!快把碗筷拿來!"早已圍攏過來的眾人用最快的速度盛好飯,舀好菜,埋頭大吃起來.筷子敲擊碗碟的鐺鐺聲響成一片,還有舌頭卷起食物的呼哧聲和吞咽的咕咚聲,眾人急切的吃相活似餓了好幾天一般.
小丫頭吃得額冒熱汗,臉頰通紅,不由感歎道:"師父,你這一病,我們都好久沒吃飽飯了.吃慣了你做的東西,再吃別的真的沒滋味兒."
林淡揉揉她腦袋,目露寵溺,自己隨便吃了幾口便上車躺著去了.她的病還沒好,剛才煙熏火燎的,嗓子又開始發疼.
坐在不遠處的兩名壯漢在林淡做菜的時候就已經咽不下饃饃了,紛紛伸長脖子往大鍋里看,連那性格冷淡的頭領都有些按捺不住地望了好幾眼,吞咽饃饃的速度越來越慢.當林淡開始述說這道菜的調味手法時,他已經徹底吃不下饃饃了,干脆丟了水囊豎起耳朵傾聽.
林淡的聲音很緩慢柔和,遣詞用句也十分形象生動,哪怕看不分明鍋里的食物,只聽她敘述,進而聞著味,便能想象到這鍋醃豆渣燉臘肉的滋味到底是如何美妙.當仆從們開始搶食後,這想象就化成了實質,激得三人腹鳴如鼓,口舌生津,饑餓感一陣又一陣地侵襲.
"娘的,我快受不了了!"吊兒郎當的壯漢用袖子狠狠擦了擦自己晶亮的嘴角.
"那麼一大鍋菜,你說他們吃得完嗎?"另一名壯漢滿懷希冀地問.
俊偉男子沒答話,一雙鳳目卻不受控制地盯著那口大鍋,喉結微微聳動,似乎在吞咽口水.
三人沉默了一陣,眼見那邊的人接連往鍋里下筷,夾了臘肉夾筍段,夾了筍段夾野山蔥,末了連豆渣湯都舀出來拌飯,頓時有些坐不住了.
"趙老六,你去問問他們還有沒有多余的飯菜,咱們拿錢買."吊兒郎當的大漢用手肘捅了捅同伴.
趙六低聲罵道:"你他娘的怎麼不去?"
"我不是剛罵過那小厮嗎?我也是要面子的人啊!"
"羅鐵頭,你要面子老子就不要啊?"話音剛落,一陣風便把濃郁的菜香吹了過來,麻辣酸三味混雜著臘肉的熏咸,未曾吃入口中就已有了酣暢淋漓之感,簡直是勾魂!
"娘的,這面皮老子不要了,老子這就過去問一問!"趙六當即丟下臉面,懷揣二兩銀子跑過去.
之前被二人無情拒絕並嘲諷過的小厮費了老大勁兒才把臉從碗里抬起來,翻著白眼道:"這麼一點菜,我們六個人吃,怎會吃不完?"
"我們花錢買還不行嗎?"趙六掏出二兩銀子,笑得十分諂媚.柴火一直燒著,湯汁也就一直沸騰,香得簡直沒邊兒了!他一靠近大鍋就有些走不動道,口水嘩啦啦直流.
"不行."小厮繞過他走到鍋邊,撈了幾片臘肉,又撈了幾根筍段和野山蔥,唏哩呼嚕扒進嘴里,根本沒空閑再說話.
趙六盯著他油光發亮的嘴直看,表情有些可憐巴巴的.
似乎覺得屬下有些丟人,俊偉男子沉聲勒令:"回來吧."
趙六看了看小厮的湯泡飯,又看了看沸騰的大鍋,這才不甘不願地回來.三人有志一同地拿起水囊灌水,稀里糊塗混了個水飽,嘴里越發沒滋味.稍坐片刻,各自撒了一泡尿,灌下的水立刻便沒了,三人肚子更餓,盯著大鍋的眼睛都有些發綠.
小厮被幾人的目光瞪得心里發毛,不禁忖道:明日才分道揚鑣,下午和晚上或許還有用得著這三人的地方,干脆就施舍一點吧,于是用鍋鏟舀出僅剩的一點肉片和湯汁,裝在一個大碗里,揚聲道:"還剩一點燉菜,你們要不要?"
"要要要,多謝這位小兄弟!"坐立難安的趙六用最快的速度跑過去,另兩人雖極力遮掩,喉結依然不受控制地聳動起來.
熬到最後的湯汁是精華所在,臘肉早已爛熟,豆渣也已半化,品相看上去不咋樣,味道卻堪稱一絕,掰開饃饃放入碗中吸飽汁水,然後大大咬一口,干硬的口感立刻便被軟糯酸咸,麻辣鮮香取代,叫人恨不得把舌頭都吞下去.
三個大男人頭碰頭地擠在一起,一人捏著一塊饃饃沾湯汁,還把臘肉夾在兩塊饃中間,大口大口吃得急切.最後剩一點湯底,俊偉男子鳳目一瞪,另兩人便不敢動了,含淚看著頭領把饃饃掰碎扔進碗里,唏哩呼嚕吃得一干二淨.
趙六把碗退回去時面皮都是紅的,無他,這碗太干淨了,比人家用水洗過的還光亮.