新買的鋪面價格很便宜,才二十兩銀子不到,與之前那間雜貨鋪簡直是一個天上一個地下.但貴有貴的好處,便宜也有便宜的壞處,這間鋪子之所以如此廉價,就壞在它的位置上.
若非十分熟悉本地地形的人,要想繞過七八.九個胡同走到這里,簡直是不可能的事.差點在胡同里繞暈過去的齊氏如今正愁得吃不下飯,生怕女兒虧得血本無歸.
林淡一邊收拾桌椅一邊安慰她:"娘,您別擔心,我把店開在這里不是沒有道理的.您看看四周都是些什麼鋪面?"
"是什麼?賭.場,斗場,碼頭,妓院,全是些下九流的場所,來往人員也都是下九流的東西,我真想不明白你為何要把店開在此處.既然嚴家人容不下咱們,咱們離開京城便是,好歹能過個安生日子.娘不要你爭什麼家產,也不要你比什麼高低,娘只要你平平安安的."齊氏邊說邊去拉女兒手腕.
林淡安撫性地拍拍她,解釋道:"南城的居民皆是外來人口,身份的確複雜,卻也比北城好上一些.您別覺得南城人低賤,實則此處藏龍臥虎,騰蛟起鳳,什麼樣的人都有,不是個簡單地方.若在此處做生意,可比在北城好得多.您看看那賭.場,斗場,碼頭,妓院,是不是人來人往,門庭若市,這就是天然的人氣.一家飯館生意好不好,廚藝占首位,其次便是人氣.廚藝好,人氣旺,這生意自然就起來了.我的廚藝擺在這里,再借一借周邊的人氣,不怕賺不到錢.等我把店開起來您就知道了."
"周邊人氣的確不差,但你也不看看你這家店能不能借他們的光.只這胡同弄堂就得繞十七八個彎,人家能找到你這里來嗎?開飯館得當街開才好,娘就沒見過把店開在死胡同里的."齊氏依然憂心忡忡.
"酒香不怕巷子深,這不是什麼大問題."林淡輕笑擺手,不以為意.
她帶來的伙計手腳很麻利,半天功夫就把店面收拾得干干淨淨,又在門口掛上一面小旗子,這便可以做生意了.
俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫,臨到中午才來,先是打點了此處的地頭蛇,又找來附近的捕快,讓他們對林淡多加照看,這才去店子里報道.當然,這些事都是背著林淡干的,唯恐她心里有什麼負擔.
"你怎麼又來了?你沒正事可干嗎?"看見男子,林淡顯得很驚訝.
"你似乎從未問過我姓名?"男子不答反問.
林淡愣怔片刻,隨即輕笑,"那好,請問這位大哥您姓甚名誰,年齡幾何?"
"我今年二十有六,姓湯,行九,你叫我湯九哥便是,或者直接叫九哥也行."男子向齊氏行了一個晚輩禮,隨後便拿起斧頭劈柴.
"湯?這可是一個好姓兒."林淡笑得越發輕快.她是庖廚,對湯湯水水的東西存在天然的好感.
男子轉念一想就知道她在笑些什麼,幽深的眸子不禁泄出幾絲柔光.連互通姓名都能聯想到菜品上,林淡真是"三句話不離本行".
飯館的招牌已經請了木匠去做,下午才能送來,林淡今天沒打算做生意,只讓仆從抬來三口大鍋用以吊湯,一鍋清湯,一鍋奶湯,還有一鍋鹵湯.由于鋪面的價格很便宜,她還剩下許多銀兩可以花用,于是做菜幾乎不計成本,把整只整只的雞,鴨往鍋里塞,另外還要加肘子和豬骨等物,一起入水熬煮.
"我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學的,他雖然不是禦廚,但做菜的功夫簡直爐火純青,我跟他學了三年也只學到一點皮毛.清湯要用小火吊,奶湯要用大火沖,你添柴的時候可得注意著點."林淡說話十分謙虛,但吊湯的手法卻極為老道,汆,煮,掃,吊,動作行云流水.
湯九盯著幾口大鍋,語氣略顯擔憂:"用料如此足,你能賺回成本嗎?"
林淡輕笑道:"別看我這幾鍋湯用料很足,似乎頗為拋費,但你要知道,這幾鍋湯足夠我做上百道菜,上百碗面,絲毫也不浪費.我這鋪面藏得太深,得熬些老湯吊住客人.所謂'酒香不怕巷子深’,在我這里便是'湯濃不怕巷子深’,等湯熬好了,總會有人聞著味兒找來."
清湯和奶湯都熬上了,林淡便把香料包投入鹵湯,用大火燒滾,滾了一刻鍾又入肘子,豬骨,五花肉,豬皮等物,沸騰後蓋上鍋蓋,四周用濕巾堵住,免得蒸汽跑出來.
"這鍋鹵汁用小火熬到明天早上就能用了,大伙兒歇著去吧,留下一個人看火就行."一切准備就緒,林淡拍拍手遣散大家.商隊還有干貨生意要跑,幾個仆從收拾收拾東西,當下便離開了京城.
林淡正准備給母親和湯九做午飯,門外忽然跑進來一個人,卻是橋園飯莊的店小二,表情有些氣憤:"可把你這騙子找到了!你說,你賣給我家飯莊的都是些什麼東西,怎麼以次充好呢!"
"小兄弟別著急,有什麼事我隨你回橋園飯莊再說."林淡非但不惱,還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶.
店小二正是來抓人的,連忙去拉扯她,被湯九冷冷一瞥又膽怯了,只得好聲好氣地把人請回去.那白皙俊秀的小廚子早已在店里等候,明明是受害者,面皮卻薄得很,討伐的語氣十分綿軟,"你賣給我的這些食材可能有問題,做不出頂級食材的味兒.你嘗嘗,這是用你賣給我的廣肚做的菜,這是從嚴家菜館買來的,都是一樣的海產,怎麼我家的和他家的味道差那麼多?"
林淡把兩桌菜都品嘗一番,不由笑了.她正愁不知該如何反擊嚴家,這位小廚子就把刀遞上來了.也罷,她不能與嚴家打擂台,總有人替自己打.
思及此,她擺手道:"去廚房,讓我看看你是怎麼做菜的.我這些干貨都是從成百上千的貨品中一點一點挑揀積攢起來的,每一樣都堪稱頂級,絕對不會出問題.既然食材沒問題,那肯定是你的烹飪手法出了問題,咱們還是從源頭找找原因吧."
小廚子想也不想就點頭答應了,隨即朝後廚走去,一舉一動乖巧得不得了.老掌櫃瞪了林淡一眼,似乎想罵她不知禮數,卻又礙于滿身戾氣的湯九,不敢開腔.一行人到得後廚,開始做菜.
林淡盯著小廚子看了半天,搖頭道:"你基本功很紮實,只是欠缺一些經驗.用干貨做菜,七成功夫在泡發,三成功夫在調味,你這泡發的功夫沒修煉到家,自然做不出好菜."
"譬如這烏參,你光用水泡還不行,若只是切成段煸炒,勉強可以用,若是整只烏參入菜,肉質就會有的地方軟,有的地方硬,口感十分不均勻,也不好入味.我教你一個秘法,烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下,再用小火把外面的那層皮燒黑,最後用小刀刮掉黑皮,再入水煮.為什麼要這樣處理?因為剛買來的烏參干還蘊藏著一些潮氣,只有徹底去除這些潮氣,它的口感才會均勻.水煮三遍,放涼三遍,這樣才算是真正發透了,用手一掐就能掐出一個印來,觸感十分嫩滑."
她一邊解說一邊處理烏參,一雙巧手上下翻飛,看呆了眾人.小廚子這才後知後覺地意識到--這位林掌櫃不僅是個賣干貨的,還是一位經驗十分老道的廚子.她這手泡發烏參的絕活,沒有三五年的鑽研,誰能想到其中關竅?然而她不僅想到了,還毫不吝嗇地教給旁人,品德心性亦是絕佳.
為了多學一點東西,小廚子連忙接手了發烏參的活兒.
林淡用帕子擦擦手,繼續處理魚肚,邊熬油邊解說:"你這廣肚也沒發對,得用油發,口感才爽滑軟糯.先用五成熱的油浸泡兩次,放涼之後上爐灶用微火炸,然後撈出來放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最後用清水沖去灰水的澀味,這樣就可以入菜了.油發的魚肚口感十分軟糯綿滑,無論怎麼烹制都不失鮮美,莫說頂級廣肚,就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍饈."
說起做菜,林淡自是滔滔不絕,手里的活兒也沒拉下,很快就燒好一鍋油,把魚肚投進去.廚師有沒有真功夫,上了灶台就見分曉.小廚子看著林淡,眼睛越來越亮,簡直像發現了寶藏.
在等待油溫冷卻的片刻,林淡又道:"你看看,這盆岩耳也沒發對,滾水燙了還不夠,還得加入少許粗鹽浸泡軟化,磨去背面的絨毛……"
"對對對,您說得都對!林掌櫃我錯了,先前是我誤會您了,您大人有大量原諒我這一次.我廚藝不精,求您一定要教教我!前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚,賣相,口味均是一絕,已把我家僅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不長進,我這'禦膳世家’的招牌就真得砸在我手里!"小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖.說一句良心話,只看這泡發的手藝,林淡就不比他父親和祖父差,給他當師傅綽綽有余.