19,廚娘18

兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚,再做一道同樣的菜顯然是多余的,林淡並未搭理那不斷催促的店小二,只揀了幾塊新鮮的腰花,剞出漂亮的麥穗花刀,飛快在鍋里炝出花形,然後用芝麻醬,花生醬,紅油,香醋,白糖等調味料調成濃稠的麻醬汁,澆在腰花上,口里徐徐解說:"調醬汁的時候,水,油,芝麻醬和花生醬一定要打上勁,只有上勁了,醬汁才能掛在腰花上不滴落,你看."

她夾起一塊腰花示意眾人仔細觀察.只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁,無需品嘗,只看賣相,就能想象得到它的美味.然而醬汁已那般厚重,卻還牢牢附著在腰花表面,未曾滴落一分一毫,這極大地保留了腰花的口感與滋味.

裘小廚子認真看了兩眼,然後飛快把這道菜的訣竅寫下來.

"端出去吧."林淡把鍋洗干淨,繼續做下一道菜.兩位王爺身份尊貴,而且已經吃上了,讓他們一道一道菜地等,顯然是不現實的,她必須挑幾樣做工簡單,炒制迅速的菜,盡快把一桌宴席堆起來,這樣才好看,客人吃得也從容舒坦.

許多干貨還沒發好,不能用,林淡只好去檢查水缸,發現里面養著幾條活海參,幾只鮑魚,連忙撈出來清洗干淨.

"下面我要做一道涼拌活海參,你們店里有冰塊嗎?有就鑿幾塊送過來."林淡一邊說話一邊飛快處理海參.

"有有有,周福,你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來!"裘小廚子轉過身去指使幫廚.這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手里的活,目光灼灼地盯著她.能跟隨頂級庖廚學點秘技,這可是千載難逢的機會.

周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活,自己沒學到.

林淡剪開活海參的肚子,去掉內髒,清洗干淨,然後再剪成通天條,口里徐徐解說:"活海參處理起來也很麻煩,麻煩在哪兒呢,那就是火候不好掌握,火候大了海參便煮過了頭,肉質發硬咬不動,火候小了又不熟,有腥味.我教你們一個辦法,那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去,如果指頭只能在水里停留一息,且抽.出後皮膚灼痛難忍,那就是火候到了.煮好的海參條放入涼水會回軟,影響口感,此時再煮一次,倒入冰水急凍,海參的肉質會迅速收緊,形成外軟內韌的獨特口感,極適合做涼菜."

她把煮好的海參放入冰水待用,另外架起一口鍋調制涼拌汁,用切成細段的新鮮辣椒,小蔥,蒜蓉,生抽,香醋等一起彙入香油調成亮褐色的汁,澆淋在冰鎮過後的海參條上,這就成菜了.

裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口,湯九也在老掌櫃的瞪視下嘗了一點,狹長的鳳目頓時爆發出亮光.無他,這涼拌活海參的味道簡直絕了,海參原本的腥味和澀味半點也無,反倒增添了十足的鮮味,清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯,而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣,滋味兒實在是美得難以形容.

裘小廚子有些後悔了,後悔自己不應該夾這一筷子,不夾他就不會知道這道菜有多好吃,不知道這道菜有多好吃,店小二把它端走時他就不會心痛難忍.

湯九一雙鷹目死死盯著店小二,令對方毛骨悚然,恨不得貼著牆根兒走.

林淡把鮑魚取出來,繼續解說:"活鮑的口感比不上干鮑,不夠彈牙,但我有一個方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒,那就是糖水處理法,先把活鮑放在冰塊里冷凍定型,然後用糖水浸泡,泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜."


她把糖水浸過的鮑魚拿在手里,輕輕一刷,以往怎麼也刷不干淨的黑膜果然整張都掉下來,白嫩的鮑肉展露在空氣中,賣相好得出奇.

"刷干淨的活鮑帶殼煮制,完了去殼取肉,等待入菜.用這種方法燒制的活鮑,口感軟糯,彈牙,幾乎可以媲美干鮑.我現在做的這道菜就是紅燒活鮑,調入適量細鹽,白糖,料酒,高湯,用小火煨片刻,最後下老抽調成亮紅色,大火勾芡收汁.好了,我撈一個給你們嘗嘗."

林淡撈出一個鮑魚,單獨放在小碟子里,其余的讓店小二端走.眾人一窩蜂湧上來品嘗,卻都被湯九擠開.他仗著自己功夫好,幾乎包攬了大半個鮑魚,臉上全是饜足的神色.

做了幾道葷菜後,林淡把一個洗干淨的猴頭菇放入奶白的豆漿里熬煮,煮到半熟撈出,再入骨湯繼續煮,在不同的時段加入不同的調味料,漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯,待那猴頭菇爛熟,表面塌陷成不規則的,神似腦髓的溝狀,才用漏勺小心翼翼地撈出,原汁收濃勾芡.

店小二來端菜的時候整個人都傻了,疑惑道:"我們店里已經許久沒進猴腦了,這道油悶猴腦跟哪兒來的?"

"這道菜名叫紅扒猴頭,用猴頭菇做的.先用豆漿入腥味,再用骨湯入髓味,最後用紅湯入肉味,三道湯一一過一遍,不但保留了猴頭菇的鮮味,還增加了腦髓特有的腥味和肉味,幾能以假亂真."

別看林淡說得簡單,做起來卻難上加難,什麼火候該下什麼料,什麼料里添什麼味,什麼時候換湯,什麼時候出鍋,都是有學問的,錯一個步驟,味就串了;力道重一點點,猴頭菇就碎了,每一個微小的細節都隱藏著極深的功底.

在場眾人哪怕親眼看林淡做一遍,也絲毫摸不到關竅.頂級庖廚正是如此,她若是不說破,你就算看一百遍也甭想學會一星半點,這就是所謂的"勺里掌乾坤,火中煉真金".

湯九一如既往地拿起筷子,想戳一點猴頭菇下來,卻被林淡伸出的長勺擋住,無奈道:"大哥您悠著點,我好不容易做出猴腦的形狀,您一筷子下去,這猴腦就缺了一個口子,您讓客人怎麼吃?"

湯九放下筷子,表情悻悻,但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端,叫他受不住,于是偷偷跑到前堂,心道自己吃不成,看別人吃也好.但他很快就意識到,看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍.

只見原本空蕩蕩的前堂已經坐滿了食客,皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的.店小二問他們想點什麼菜,他們往旁邊一指,催促道:"就點誠親王那桌菜,原模原樣地給我端上來,要快!"

空氣里飄蕩著各種各樣的香味,叫人流了一地口水.

這還沒完,誠親王一邊吃一邊點評,音量大得出奇:"哎喲喂,這涼拌海參也太鮮了,口感清脆爽滑,堪稱一絕!要做出這種口感可不容易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜.這個火候剛剛好,剛剛好啊!"邊說邊豎起大拇指.

恭親王趁他說話的空擋趕緊.夾菜,吃得滿嘴流油.


"咦,這是干鮑還是活鮑?鮮味這麼濃,應該是活鮑,口感這麼糯這麼彈牙,又應該是干鮑,g,我竟嘗不出來了!"誠親王一邊吃一邊砸吧嘴.

店小二躬身回話:"王爺,這道菜用的是活鮑,處理方法比較特殊,所以口感獨特一點."

誠親王連連擺手:"這哪里是獨特一點啊,這是非常獨特!我吃過那麼多鮑魚,就這個味兒最適口,完美綜合了干鮑和活鮑的長處!"

恭親王依然不說話,埋頭就是一頓猛吃.

"油悶猴腦?"吃到最後一道菜,誠親王已是心滿意足:"自南邊鬧災荒後,本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了,入味,真的入味,紅油湯全都悶入腦髓里,一口咬下去能在牙縫里濺出汁來,淡淡的腥融合了淡淡的鮮,簡直絕了!"

他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子,把整盤菜往自己懷里抱.

店小二小心翼翼地解釋:"王爺,這道菜不是猴腦,是猴頭菇,您再嘗嘗?"

"咦,竟是用猴頭菇做的?"誠親王傻眼了,再三品嘗,硬是沒覺出什麼不對,"g,不是,本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十,怎麼會品不出來呢?這就是猴腦做的菜嘛,還是最新鮮的,剛敲破腦殼取出來的猴腦,你別誆本王!"

"真沒誆您,就是用猴頭菇做的."店小二哭笑不得.

誠親王不說話了,躲開再一次撲上來搶食的弟弟,三兩口把猴頭菇吃光,抹嘴喟歎:"管它猴腦還是猴頭菇,本王愛的就是這個味兒!能把素菜做成葷菜,且還是本味如此濃重,如此獨特的一道葷菜,這位廚子的功底是這個……"

誠親王豎起左手的大拇指,緊接著又豎起右手的大拇指,然後把兩根大拇指並攏在一起,以表示"登峰造極"之意.

"比起宮里的禦廚也不差什麼!"恭親王真心實意地贊歎.

被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多,店里熙熙攘攘,人聲鼎沸,仿佛又回到了最輝煌的時候.老掌櫃看得眼淚都快出來了,心道自己無論如何都要把林掌櫃留住,這位可是鎮店之寶啊!