27,廚娘26

林淡到時,裘小廚子正站在後門引頸眺望,看見馬車立刻屁顛屁顛地迎上來:"師傅,您下車的時候小心著點,別跳別跳,我扶您一把."

只可惜他還是說慢了,林淡已掀開車簾,利利索索地跳下來,大步往門里走,"聽說嚴家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚頭?"

"沒錯,是用去了骨的鰱魚頭做的,甫一推出就獲得了食客的好評.我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來,但嚴家菜館不肯賣,說想吃只能去店里吃,不外送.這是防著我橋園飯莊呢.師傅,我聽說那魚頭一點骨頭都沒有,熬好後嫩滑嫩滑的,滋味十分美妙.您說他們是怎麼做到的?什麼樣的刀功能把魚頭里的骨頭都給拆下來,這也太精巧了."裘小廚子感歎道.

"沒什麼精巧的."林淡簡單解釋一句,"拆魚骨的方法有兩種,一種生拆,一種熟拆.魚頭肉少骨多,看似無法拆卸,實則放進水里煮得骨肉分離,就能很容易拆出來."

林淡這樣一說,困惑了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了.于廚藝一道,他就沒見過比林淡更見多識廣,辨思靈巧的.之前嚴家菜館分別推出了三樣新菜,一是松鼠鱖魚,二是蔥扒大烏參,三是蟹粉獅子頭.那松鼠鱖魚原本賣得極好,把橋園飯莊的老食客全都搶走了,差點害得裘小廚子關門大吉,可自打林淡推出金毛獅子魚後,老食客又都回來了,每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店里授徒,他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜.

為了幫扶橋園飯莊,林淡每天會做五桌菜,只憑這五桌菜,卻留住了京城口味最刁鑽的幾位老饕.如今這些人就算餓死也不願去別的飯館吃飯,就坐在店里干等著.

眼看松鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗,那位嚴禦廚又研制了一道新菜叫蔥扒大烏參,整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟,口感軟糯卻又透著幾絲筋道,滋味十分獨特.

林淡似乎與對方較上勁了,翌日也做了一道菜,叫醬釀大烏參,手藝之奇巧,調味之精妙,比那蔥扒大烏參不知高出多少個層次."釀"是一種特殊的烹飪食材的方法,把餡料或夾,或塞,或灌入另一種食材中做成菜,這種方法就叫做"釀".常見的釀菜有釀豆腐,釀茄子,釀苦瓜等等,但釀烏參裘小廚子卻是第一次見.

所謂"醬釀"里的醬,指的不是醬汁,而是蝦醬.取蝦籽若干,炒制後拌上生抽,料酒,細鹽等調料入壇封存,等待發酵.發酵完全後揉捏成長條狀,塞入烏參肚腹之中,先入奶湯吊,再入紅湯大火收汁,小火慢煨,使蝦醬的咸鮮完全融入烏參之中,這便成菜了.為客人端上桌後,店小二還得拿一把小刀,把烏參切成寸許長的小段,以便客人分食.

煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽,入喉鮮甜,咸香,回味無窮.醬釀的餡料也可以根據客人的要求進行調整,換成更有嚼勁的烏魚子,或是直接取用新鮮的魚子,都是可以的.只這一盤菜,稍稍變一變烹飪方法和餡料,就能出三種甚至更多種口味,叫客人如何不滿意?所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來,推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭.

嚴禦廚畢竟是禦廚,輕易不肯服輸,又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭,是用剁碎的豬肉和蟹粉調制的,口感鮮嫩多汁,十分美妙.眼看嚴家菜館的生意憑借這道菜又起來了,林淡又推出一道新菜叫富貴丸子,名字聽上去很玄乎,實則也是用剁碎的豬肉做的,口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮,更嫩,更多汁.


她把剁碎的豬肉浸泡在蔥姜水里,這蔥姜水必須用肉質鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成,否則味道不夠重,掩不住豬肉的腥臊味.為了讓丸子更鮮嫩,她又把剁碎的魚蓉拌進去,這樣還可增加黏性,使之不易變形,末了把豬大骨敲碎,取出里面的骨髓彙入肉沫,使之完全融合,然後揉捏成型.三道程序下來,這丸子已鮮香十足,味美多汁,既可油炸,紅燜,也可清湯吊煮,怎麼做口感都是那麼軟糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般,滿嘴都是濃濃的肉汁.

于是乎,嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛湧入橋園飯莊,當真是大起大落,生意慘淡.

連著打了兩次擂台,食客也看出一些端倪,眼見嚴禦廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭,他們嘗過味道便都來了橋園飯莊,目的是為了什麼不言而喻.等待的時候難免無聊,老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳里說書,奉上瓜子,鮮果,把客人招待地好好的.

林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜,若是不早點來占著位置,也不知何年何月才能吃到她的手藝.對嘴巴特別刁的老饕而言,這可比受刑還難受.眼見未時快到了,誠親王便率先催促起來:"掌櫃,那位大廚還沒來?你瞅瞅人嚴家菜館,這拆燴魚頭可都推出一整天了,她這邊也該亮招牌了吧?"

"對對對,我從昨兒晚上等到今兒下午,肚子都等癟了."恭親王毫不避諱地拍拍肚子,把大伙兒全都逗笑了.

嚴家菜館的新菜雖然好吃,卻儼然成了橋園飯莊的風向標,他們在那邊指點一下風向,食客便都聞風去了橋園飯莊,這是接連兩月打擂台養成的條件反射.

雖說嚴禦廚是禦廚,在皇上跟前也得寵,但她畢竟只是一個禦廚,身份比這些王爺,公侯,一品大員不知道低了多少個層次.人家來你的飯店吃飯那叫賞臉,斷沒有上趕著去巴結你的道理.還是那句話--好吃就是好吃,稍遜就是稍遜,食客的胃不好糊弄.

林淡這邊剛入廚房,為裘小廚子解密拆燴魚頭的做法,老掌櫃就匆匆忙忙跑進來了,畢恭畢敬道:"林大廚,客人都等急了,您今天也會做一道新菜吧?"

"當然做新菜."林淡慢條斯理地挽起袖子,"當初可是說好了,嚴家菜館推一道菜,我這里就教你們一道菜,除非嚴家菜館關張,這話便會一直作數."

您老這是想把嚴家菜館整垮台啊!裘小廚子垂下頭為嚴家人默哀,轉瞬卻又抬起頭看向師傅,眼睛亮晶晶的.


老掌櫃徹底放心了,連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食客.

林淡洗干淨雙手,挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後擺放在砧板上,徐徐道:"方才我已經說了,拆魚骨的方法有兩種,一是熟拆,二是生拆.我今天教你的這道菜叫做神仙無骨魚,也是沒有骨頭的,結合了生拆法與熟拆法,你看好了."話落從魚脊處下刀,將脊骨與肋骨完全切斷,魚腹的肉卻還連在一起,分開後變成漂亮的蝶翼狀,完了按住魚尾,順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來,再片薄薄的兩刀,把肋骨分離.

鱸魚本就刺少,只一根脊骨加兩排肋骨,林淡四刀下去,這些骨頭就都沒了,魚頭以下,魚尾以上,全是完完整整的肉.

"這就是生拆法,刀功講究一個干淨輕薄."林淡把兩片魚肉合在一起,用蔥葉捆紮好,這樣看去又變成了一條整魚,可避免在入湯熬煮的過程中致使魚肉散碎.

"這道菜吸取了淮揚菜的手法,可燴百味."林淡把無骨魚放入鍋里煮,繼續道:"入奶湯可燴三鮮味,入紅湯可燴紅燒味,入辣湯可燴麻辣,酸辣味,全憑客人要求.百樣人便可燴百樣味,味味濃郁,這才是神仙無骨魚最大的特色."

裘小廚子邊聽邊記,眼底是林淡精妙無比的手法,耳邊是林淡生動形象的解說,一時間竟如癡如醉,不由喟歎道:"師傅,您怎麼懂那麼多啊?我爹和我祖父是宮中的老禦廚,卻仿佛沒有你懂得多."

林淡輕笑道:"若是按照制式,菜可分宮廷菜,官府菜,民間菜.可是你知道嗎?這世上本沒有宮廷菜和官府菜,此二者皆是由民間菜發展而來.真正的美味均來自民間,你吃得多了,看得多了,做得多了,自然而然便懂得多了.我為了磨練廚藝,每到一個地方就會去做跑廚,替置辦紅白喜事的人家做宴席.民間宴席多種多樣,有八大碗,九大碗,十三絕,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宮宴也不差什麼.你想想,五十二道菜,菜菜不重樣,這得耗費多大的功夫?又因為紅白喜事,需得隆重,慎重,就更不能損了客人的食欲,這里面又有多少學問?把這些功夫和學問都研究透了,廚藝自然就學出來了."

裘小廚子久久不語,等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道:"師傅,那嚴朗晴與您比起來,實在是差得太遠了!"

林淡搖頭輕笑,卻不接話,讓店小二把菜端出去,緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨.