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唐墨很誠懇地點了點頭,心里暗暗道:"嚇死我了,原來只是暫時養著啊,只要後面還能吃上就好了,做籠子就做籠子吧,我天天都喂它,把它喂得跟小豬一樣胖,這樣能多吃好幾斤肉呢."
在唐墨陷入美味的遐想的時候,小江走到金大師身邊問道:"大師,您是不是在找什麼東西,我能不能幫上忙?"
金大師笑笑說道:"還是你觀察仔細,沒錯,我在找找一味調料,野生花椒,不過看起來這片區域並沒有花椒樹生存."
"花椒?師傅,什麼事花椒,干什麼用的?"唐墨也被引起了興趣,興沖沖地跑來問道.師傅找的通常都跟吃有關,可得好好學習.
"你聞聞兔子身上,是不是有尿騷味?"
唐墨低頭嗅了嗅,果然如師傅所說,兔子身上一股尿騷味傳來.
"家兔都有騷味,何況是野兔,味道只會更濃,只是你光想著吃肉,沒留意而已.花椒水對去除兔子肉的腥臭味和尿騷味的很有效,不過既然找不到,那就只能另想辦法了."
聽師傅數到話,唐墨的心里是七上八下的,十五個吊桶晃蕩個不停,當即嘟囔道:"師傅你說話真嚇人,又說能去騷去臭,又說沒有,最後又說有別的辦法,真是嚇死我了,真叫我擔心今晚吃不到兔肉."
"這還得感謝你,要不是你這只小吃貨上山那天帶來的橘子,山里有沒有足夠的香料,我還真沒有好的辦法去騷去腥提香."
"金大師,您說的是陳皮?"小江連忙問道.
唐墨就看到師傅故作高深地呵呵一笑,不答話,直接走了.
回到營地之後,唐墨跟著師傅砍了很多很硬的大人腳拇指頭粗的樹枝,以地面為底邊,兩邊樹枝傾斜交叉,兩頭再打上樁子封住,做成一個三角形的籠子,里面的面積也足有半個平方米了,足夠兩只兔子暫時生活.
唐墨在奶媽的協助下,把兩只兔子後腿上的金屬線解開,把它們放進新建成的籠子里,用湯勺輕輕地撩撥著它們的身體和腦袋,沒多久,兩只兔子的眼睛悠悠睜開,醒了.
要做烤全兔,必須要提前24小時以上進行醃制,否則是很難入味的,但是這對于心心念念的唐墨來說是不可行的,而且沒有足夠保鮮條件的情況下會導致肉質變味,失去兔肉應有的鮮甜和細嫩.但是從現在開始的話至少還有6個小時以上,再加上一些特殊手法,也差不多了.
要醃制就得先對野兔進行剝皮,不然帶毛醃制?拜托,這三個可是人類,不是老虎獅子豺狼,早就過了茹毛飲血的年代了.
雖然唐墨手里的兔子還處在暈厥狀態,但金大師還是把它割喉放血之後,才做下一步的處理.這不只是因為血液留在體內會加速兔子肌體的腐敗變質,更是因為如果在它或者的時候就強硬剝皮,這也太殘忍了,哪怕是因為弱肉強食,哪怕是它注定成為一道食物,可依舊有違仁義,不利于保持內心的廚藝之道.
此外還有一個重要原因,兔子的腥騷味,很大程度上是來源于它的血液,把血液放乾淨,能大幅度降低後面去腥去騷的難度.此外就是兔子的生殖器.官,排泄器.官,腺體等部位,也是腥騷味的主要來源地,這也是處理兔肉必須切除的地方.
從放血開始,唐墨就雙眼一眨不眨地盯著師傅的一舉一動.見他放血之後,刀尖從兔子腿的中部開個口子,小心翼翼又動作流暢地將它的兩條後腿從皮中褪出,露出里面鮮紅的肉.
緊接著,從開口處分別沿大腿內側向襠下劃開,兔皮在風里的刀刃下宛如裁縫剪刀的絲綢,哧溜一下就各分兩邊.最終,兩道切線在兔子襠部交彙,兔皮就像一個筒子,一端開口.
又見師傅將兔皮從大腿根襠部開始小心與兔肉剝離,師傅的手勁很巧,很輕,輕巧到既不撕破兔皮,又能與兔肉完美地分離開來,偶爾遇到皮肉糾纏的,師傅只是輕輕揮了一刀,輕松寫意地劃開糾纏處,繼續向兔子頭部剝去.
剝到前腿處,如後腿一樣在在中部開個口子,把前腿從皮筒中褪出,然後一路向下,直到頭部完全剝出為止.
整個皮筒剝下來之後,又是一刀揮過,皮筒從胸部完全剪開,一整張乾淨完整的野兔皮毛呈現在唐墨面前.
"師傅這哪是在殺兔子,分明是在進行一場藝術表演."唐墨在心底里嘀咕道.每次看師傅宰殺,都覺得像是一場視覺藝術盛宴,絲毫覺察不到任何的殘忍和惡心.
剝下兔皮放置一邊,金大師快速地給兔子進行開膛破肚,摘除內髒和騷味器.官,用樹葉包裹好.
從剝皮到取內髒,手不沾血,內髒也絕無不破碎,處理乾淨的兔子身上干干爽爽的,絲毫不見髒兮兮血淋淋的樣子,只見上面粉紅色的瘦肉和白色的筋腱和脂肪,紅白只見,充滿了肉類的美感.
用竹簽仔仔細細地在兔子身上肉厚的地方紮了許許多多的小孔,唐墨在旁邊看地全神貫注,也看地眼花繚亂,實在是因為師父的手速太快了.不僅動作有序充滿美感,雙手齊下時,還上下翻飛得像是兩只蝴蝶幻影在纏綿飛舞,明明看到它就在那里,就是不能看個清清楚楚真真切切.
"快!"
唐墨只能用這個字來形容師傅的神操作.
給兔子全身紮空之後,唐墨屁顛顛地跟著師傅去到溪水邊,看著他老人家把兔子伸進溪水里充分地進行漂洗,尤其對兔子嘴巴舌頭耳朵鼻孔進行特別照顧.唐墨湊近聞了聞,充分清洗後的兔肉上腥騷味已經少了好多.
重回"廚房",結果奶媽遞來的八角研磨成粉末,小心地灑在干乾淨淨的兔子身上,又撒了胡椒粉和細鹽依次撒上,唐墨看到師傅竟然擺出了形意拳的架勢.
"揉,是要把香料給揉進肉質里去."師傅的聲音給唐墨開啟解說模式,"紮孔固然能加速香料的入味,但是僅僅紮孔是不夠的,從現在到晚上開始烤制,滿打滿算也只有6個小時的時間,想要讓它更入味,就需要我們另想辦法,這個辦法就是揉."
"通過手工揉搓加速調料入味,減少醃制時間,是很常用的一項廚房技法,不論是做烤兔,還是制作其他肉類食物,都可以用此方法加速醃制入味的速度.因為在很多情況來看,都是沒有足夠長的時間進行醃制的.而且在這種高溫天氣,在沒有冰箱冷藏保鮮的情況下,放置時間過長也容易遭成食材變味,那就得不償失了."
"師傅總是給人驚喜,您是要用形意拳來揉搓這只兔子嗎?"
"對,也不對.揉搓方法因人而異,每個廚師都有自己的心得,恰好為師會形意拳,懂得一些妙用,因此用來揉制入味也是個不錯的方法."
唐墨也不說話了,專心地欣賞著師傅的"形意揉兔功"表演.
(吃貨心聲:今天的第5更送上,當真是爭分奪秒在碼字.但是不論怎麼樣,我都會逐字逐句地檢查修改一遍,可能還會有錯別字,那已經是我是覺疲勞下的漏網之魚了,還請見諒.最後吶喊一句:求收.藏,求推.薦,求打.賞)