,最快更新廚神下凡最新章節!
柳一凡道:"你們只有四十分鍾的時間試著制作複制這道金邊白菜,不論你嘗試多少次,我要求你們在時間結束的時候,把你認為最好的菜品呈現給我們.現在,立刻開始!"
唐墨看著廚台上的食材卻沒有急于動手,理性告訴他,這道菜絕沒有剛才所看到的那麼簡單,否則兩位評審不會把這道菜放在第二場.
柳一凡確實演示了一遍,但是從切菜道成菜的過程非常快,稍有分神就會漏掉很多細節.
就說用刀身拍白菜幫的動作,估計許多選手就會忽略掉,但這個極易被忽略的動作又是讓白菜幫能夠入味且均勻的關鍵.若果不拍松它,成菜一定是外邊有味但里面寡淡的,那這道菜也就注定失敗.
唐墨還注意到,在掌握"花打四門"這門絕技之前,必須要掌握也一項基礎--那就是顛勺.
唐墨剛才眼睛一眨不眨地盯著柳一凡的動作,發現他的顛勺過程與唐墨自己以往任何一次顛勺都是不同的.
在柳一凡的操控下,白菜幫在炒鍋里前推後反,左捭右闔,東南西北全都走遍,這大概就是取名"四門"的由來.
這與傳統的撩火入鍋是不一樣的.不僅把火引入鍋中,火隨菜走;還充分完全利用菜飛出鍋體的那短暫一瞬與火焰完全接觸,以此才產生了邊緣金黃的金邊.
金邊不僅是為了好看,讓這道菜顯得高大上,還因為在猛火高溫下的金邊鎖住了水分,讓白菜幫不失去其脆嫩的口感.
因此,就"花打四門"這個技法而言,除了對火候時間,火候溫度的把控之外,最大的難點就是顛勺的功力,只要稍微一失誤,一鍋菜就灑了.
至于調味唐墨倒是不擔心,他擁有遠超常人的舌頭,剛才又仔細品嘗了柳一凡的菜品,他完全相信自己有能力把味道做到與他的非常接近.
想明白了核心之所在以後,唐墨正式開始動刀,將白菜去葉,去老梗老邊,只取其中脆嫩的部位炒菜.由于不敢保障能一次成功,所以唐墨這一次按炒制兩份菜的量進行准備.
唐墨環顧四周,發現六十名選手大多都深色凝重,想必大家都明白這道看似簡單的菜品實操起來絕不簡單.
特別是要複制出白菜的金邊,沒有足夠的顛勺功夫是絕對不行的.要是掌控不好火候的時間和溫度,炒出來的不是太生就是太軟,也是注定失敗的.
但唐墨也不是沒發現有幾個選手是喜笑顏開的,不用想都知道,他們肯定是陝省的或者以前學過這門手藝的,因此才信心十足,這麼有底氣能做好這道高難度的火候菜.
唐墨不得不感歎一句:"風水輪流轉,終于輪到別人得勢了,只怕這一場比賽之後,我們華南代表隊要被刷掉好幾個."
除了准備白菜之外,唐墨還將米醋,干辣椒段,蔥姜末,鹽,糖,醬油,水澱粉這些輔料一次性准備好,以免等會兒用到的時候手忙腳亂.
火候菜最講究的就是時效,一個步驟差三五秒看似不多,但立即起來足以改變整道菜成菜的口感,味道.因此,唐墨不得不小心謹慎地做足准備.
將干辣椒和姜末爆出香味,唐墨立即投入那些一片片切得跟多米諾骨牌一樣白菜幫子,這時候鍋內溫度已經很高,唐墨快速地使用大翻勺技法讓每一片白菜幫子都能受熱均勻.
烹醋也是一個關鍵,米醋必須沿著鍋邊淋入,在鍋壁高溫的刺激下迅速揮發,激發醋香的同時做出柔順而不刺激的味道,隨後再入醬油,食鹽和白糖.
花打四門的功夫也在這時候起步,整個過程幾乎是不需要炒勺翻炒輔助的,完全憑借前後左右四個方向的翻勺功夫做調整,讓白菜幫子在翻飛之中與火焰接觸,同時又引火入鍋,讓菜即使在鍋內滑動也"粘"這火焰.
但凡做廚師的人,掌勺多年的人,對前推後翻的大翻勺都有一定的掌握,這也是今天賽場上大家都掌握的技能.但是對向左向右呢?掌控這個技法的選手恐怖都不過巴掌之數.
但是想要做出完美的金邊白菜,沒有向左向右的翻勺功夫又是千難萬難的.想要靠炒勺的翻動達到效果也不是不可,但是全程的干擾太多,出來的效果必定不會太好.
畢竟這等于是把精妙的手法給破壞了,在講究火候時效的這道菜里,這樣退而求其次的做法必定讓效果大打折扣.
唐墨原本以為這麼多年的勺工訓練應該很容易完成,但直到一碟金邊白菜出鍋,他才發現遠比自己預想的還要更難,第一次嘗試以失敗告終.
先不說有些菜幫子上並沒有金邊產生,在他引以為傲的味道控制上就沒讓自己滿意.干辣椒多了些,醬油也多了些,成菜的味道也就無法達到自己想要的效果.
更重要的是炒的時間太久,菜幫子損失了不少的爽脆口感,這才是最大的失敗.
另外一個唐墨所注重的細節就是勾芡,因為白菜幫子表面光滑,表層有類似蠟紙一樣的透明薄膜會阻擋入味,因此就需要輕薄的芡汁掛住湯汁吸附在白菜幫子上.在這第一次的嘗試唐墨的芡汁也太厚太稠了,也是不小的敗筆.
"這是我第一次覺得四十分鍾時間太少了."唐墨看看廚台上准備好的主料輔料,暗暗道,"我還是太自大了,竟然只准備了兩份,如果下一次嘗試還失敗,我還得重新切配."
好在他去領取食材的時候主輔料都沒少拿,不然就淪落到無料可用的境地了.要是時間結束時只能端上去一盤自己都不滿意的菜品,那才是最可怕的.
唐墨好好總結了一番,找出自己第一次嘗試失敗的原因之後,再次環顧四周,發現蘇夢龍,羅根等人的廚台上也都放了一盤成品,但顯然他們都不滿意,否則這時候他們應該舉手上報了.
其余各地唐墨認識的不認識的選手,有一些更加糟糕.在顛勺過程中弄得白菜幫子與湯汁四濺,廚台上甚至地板上都掉落有不少,看上去一片狼藉.
一道看似簡單的金邊白菜,竟然具有如此恐怖的威力,造成了全國賽開賽以來最大的現場混亂.
或者說是"花打四門"這招花哨的技法讓選手們陷入了前所未有的困境之中,那些剛才觀察不夠仔細的選手尤其如此.
不僅他們,連剛才那幾個沾沾自喜的選手也沒敢將第一盤成品送上評審台,全都進入第二次炒菜當中.即使自信如他們,也沒敢搶時間爭第一.
有了第一次嘗試之後,唐墨的第二次也沒打算追求畢其功于一役,反而把這一次當做真正的練習,好好地觀察自己失誤地方在哪兒,趁此機會好好琢磨這門技法自己還有哪里可以改進.
事實證明他整個方法是極其正確的,炒制出來的金邊白菜毫無疑問再次沒達到要求,是一道失敗的菜品.但他成功借此機會找到了可改進的地方.
但與此同時所剩的時間也已經不多,只剩不足十五分鍾了.但他還要重新切配,才能再次開火燒菜.
唐墨動作麻利地洗菜切菜准備輔料,心中一直在告誡自己:"這是最後一次機會了,一定要小心謹慎,否則只能端著不完美的菜品上評審台了."
這時候柳一凡和藍名陸也在烹飪區的一張張廚台之間穿梭.
藍名陸問道:"一凡,這道菜的難度是不是太大了?我看比賽時間已經所剩不多,但是竟然還沒有選手把他們的菜品呈上來."
柳一凡道:"這道菜看似極其簡單,但難度著實不小,我當年為了跟陝菜的大師學專門手藝可是下了不少苦工,選手們想要短時間內複制這道菜,確實艱難."
"那組委會怎麼還會把這道菜放進今天的比賽中來.完全可以換一道更容易實現的菜來比賽."
柳一凡用他一貫冷峻的臉回答道:"難度高才能證明誰更優秀,要是大家都能輕易學會了,那我們還如何選拔優秀廚師,如何凸顯少年廚王的厲害之處呢?"
藍名陸點點頭道:"這倒也是,'花打四門’這手技法大開大闔,但是很多選手在炒菜過程中因為小心謹慎反而忘了這門技法的基礎,放不開,收不回,難怪會失敗."
這兩評審的談話,讓唐墨突然一怔,隨即感到自己心中豁然開啦,有一種云開月明的感覺.
"大開大闔,收放自如!"唐墨終于明白了這門手藝的核心要義所在.
"難怪我的菜幫子總是有些有金邊有些沒有,難怪味道始終無法均勻如一,難怪芡汁總是無法處處均勻.一切都是因為我太謹慎太小心了."
唐墨興奮地准備手里的食材,立即開火燒鍋,准備最後一次炒制,這也是他僅剩的一次機會.
唐墨的匆匆一瞥,發現柳一凡四周的選手聽了之後沒多大反應,也不知道是他們沒注意聽,還是沒理解到.
反而是自己右手隔了一個位置的69號仿佛明悟了一般,竟然直接倒掉鍋里剛下鍋的菜,果斷重來一遍.