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這場少年廚王總決賽,才剛開始已經刀光劍影,必定是一場終極之戰啊!
攝影師不敢隨便發文打擾選手們的比賽進程,他們在進來賽場前已經收到組委會的叮囑,不能干擾選手.一道好菜,一道好湯的成就,過程中的任何一道工序出錯都會影響品質,這是一個精益求精的過程.廚藝也是藝術,不容許馬虎.
他們不能問選手,但他們可以問評審啊,柳一凡和藍名陸不正站在評審台上無所事事麼.
"柳一凡評審,我想請教一下您,44號選手正在制作的是什麼菜肴?"
記者沒有問他"您知不知道",要是這麼問了,不是打他臉麼?身為知名大廚,已經到了這個進度竟然猜不到選手做的菜.
柳一凡依舊板著他的嚴肅臉,即使面對鏡頭也不帶一絲笑容的,他道:"如果我沒猜錯的話,應該是潮汕名湯鴿吞燕."
言簡意賅,毫不灌水.這就是他這個眼里評審的風格.
記者不依不饒,既然你猜是鴿吞燕,總得再透露一點信息吧?
于是記者繼續問道:"從選手的操作來看難度不小,這道湯菜有什麼講究嗎?"
"有.各自必須選二十八天左右的乳鴿,他剛才的工序叫做'起全鴿’,也就是拆骨,除此之外還有'松針’,'蒸燉’等工序,每一道工序都必須毫無差錯,棋錯一著則味道大變,成為一道失敗品.敢做這道菜的人,沒有幾年的紮實功夫是做不來的."
記者繼續問道:"鴿吞燕這道菜是各自里面塞著燕子嗎?"
柳一凡面露些許不滿,這個記者也太話癆了,影響他繼續觀察唐墨,但仍然耐著性子說:"鴿吞燕吞的不是燕子,而是官燕燕窩,只選用越南過或者馬來國的野生高級金絲燕燕窩,用其他品種的燕窩對這道湯來說都是自降身價."
"那一定很貴吧."記者自然而然的接著問到.
"視燕窩的分量和高湯的用料而定,一般在七八百到一兩千不等."柳一凡答道.
"哇,一鍋湯就那麼貴!"記者驚歎道.
柳一凡終于有些爆發了,連音量都提高了許多,道:"不是一鍋,是一盅,一只幾百毫升的湯盅."
柳一凡的話又給了記者重重一記暴擊,一小盅湯要上千塊?這跟自己喝的十幾塊錢一盅的差距是有多大啊?
記者還想再問,但看到柳一凡的面色不悅,自然不敢再問.
柳一凡也是悶哼哼的,在他看來一道極品湯菜的成品凝聚了一個廚師最優秀的廚藝和極大的心血,怎麼能被如此看低.
與此同時,小閣樓上的原屬第三小隊也騷動起來.
"曉芳,你看出唐墨隊長是要做什麼菜了嗎?"
蘇夢龍湊近孟曉芳身邊,嬉皮笑臉地問道.
孟曉芳豈能不知他的小心思,故作淡定道:"你可別告訴我你沒看出來,那你就枉為粵菜廚師了."
蘇夢龍一點也不覺得孟曉芳在諷刺他,道:"那不一樣,你是正統傳承出身,我師傅可比不上你師傅那樣的'豪門’,你快說說,這是什麼菜?"
不管蘇夢龍是不是真的知道,原屬第三小組的人肯定不可能都知道,紛紛湊過來等待孟曉芳的答案.
"隊長這道湯是一道潮汕菜的名菜,叫做鴿吞燕."
"鴿吞燕?我好想從來沒聽說過啊是不是類似于套四寶之類的啊?"羅根在一旁問道.
孟曉芳道:"差不多,不過要是論檔次,鴿吞燕可比套四寶貴多了,要用極品高湯,最好的金華火腿,最好的金絲燕燕窩,最好的二十八天的鴿子,還要極其專業複雜的手法烹制而成.就算哪個酒店有師傅會做這道菜也不敢當做主菜推廣經營,而是作為隱藏菜譜,只有老主顧或者美食家才懂得點這道菜."
蒙麗芳問:"為什麼啊,這麼好的湯應該讓每一個食客都吃到."
孟曉芳咽了口唾沫,繼續解說:"光說價格,一盅湯就要一千塊錢左右,不是誰都能吃得起的.另外就是做這道湯需要大量的時間,如果從熬高湯開始,要耗費一整天的時間.因為對廚藝,火候的要求極其嚴格,無法讓普通廚師代替,所以出品量十分有限,一個廚師一天也做不出多少份來的."
"這麼珍貴,這麼稀有,一定很好喝吧."蘇夢龍誇張地表現出瞠目結舌的表情,又道:"你說隊長怎麼會做這道湯,他又不是潮汕人."
孟曉芳忍不住又咽了口唾沫,面色微紅,有些尷尬道:"在美食界有'不喝此湯抱憾今生’的說法,據說這道湯精妙絕倫,清而不淡,鮮而不腥,嫩而不生,郁而不膩,燕窩細膩潤滑,入口即化,反正我都不會形容了,這些都是師傅告訴我的,我也沒吃過."
"咕嘟……"
"咕嘟……"
孟曉芳四周傳來一陣陣吞咽聲,不僅原屬第三小組咽唾沫聲音不斷,四周還圍了一圈別的選手,全都口水直流三千尺了.
"不對啊!"突然間,丁樂的聲音打破現場的尷尬,說:"蘇夢龍,我記得你在區域賽自我介紹的時候就說你擅長潮菜,你怎麼可能不懂鴿吞燕.哦～我懂了,你這是故意捧孟曉芳美女吧,哈哈,你小子真有心機啊."
蘇夢龍聽了兩旁一紅,低吼道:"你別亂講,我真不知道."
丁樂用嘴角吹了吹他的劉海,酷酷地,痞痞地說道:"還說沒有,沒有你干嘛臉紅,嗯?"
孟曉芳恨恨地蹬了蘇夢龍一眼,背過身去假意看比賽,心里頭還是有些甜滋滋的.
丁樂在蘇夢龍耳邊嘿嘿笑道:"兄弟,游戲哦,恭喜你脫單了,不像我,空有一副好皮囊還單身,老天不公啊!"
小閣樓上小聲地嬉鬧著,只要聲音不大到影響比賽,評審和工作人員都是不會上來制止的.小閣樓上的觀戰者早就摸透了這條規律,因此全程都是壓著聲音在交談.
賽場上,唐墨已經進入吊湯環節,分別用豬肉蓉,雞肉蓉反複吊湯過濾之後,湯水已經清澈如水,看不出絲毫雜質.
與此同時,69號選手處理羊肉的工作也已經差不多了.
記者不敢再問柳一凡,于是就問藍名陸:"藍評審,您認為69號選手在做什麼菜?"
"顯而易見,這是在做一道羊肉湯."
"羊肉湯不是很普通嗎?全國各地都有,他用來參賽好像沒什麼優勢."記者問到.
藍名陸樂呵呵一笑,道:"你只說對了一半,羊肉湯全國各地都有確實不錯,但每個每個地方出產的羊不同,烹飪方法不同,做出的羊肉湯不是千篇一律,而是帶有濃烈的地方特色.有的地方幾乎不放香料,有的地方則用十數種香料,有的地方還有特殊的處理工序.一碗上好的羊肉湯,足以比得上任何珍饈美味."
"原來看誰簡單的羊肉湯還有這麼多講究,我長這麼大可能喝了假的羊肉湯."記者自嘲地笑了笑以緩解尷尬.
"藍評審,那1號選手做的又是什麼?我看他在處理的魚也不大,而且好像專用魚內髒做菜."記者轉瞬之間又將目標轉向正在處理魚的1號選手.
"1號選手在做的也是一道很不常見的湯,叫做鲃[bā]肺湯."
"真的是不常見,我從沒聽過這道湯."記者符合道.
"鲃魚原名叫做斑魚,主要產自太湖一帶,這是一道蘇菜,夏秋季節鲃魚最肥,是制作這道菜的最佳時機.斑魚因魚肝肥嫩,魚肉細膩著稱于世.
'斑肝湯’最早在清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有記載'斑魚最嫩.剝皮去穢,分肝肉二種,以雞湯煨之,下酒三份,水二份,秋油一份.起鍋時加姜汁一大碗,蔥數莖以去腥氣.’.
但那時候只是時令菜品,這道湯出名則是因為上世紀于右任先生偕夫人到太湖游玩賞桂,食用此湯後寫下'老桂開花天下香,看花走遍太湖旁,歸舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯’的詩句.文人墨客以為老先生分不清'鲃’和'斑’而爭論起來,最終導致這道湯成為天下名菜.
曆經改進之後,這道湯已經成為一道上好好湯,懂吃的人去太湖,必嘗鲃肺湯."
記者又問:"我以為是用魚肺,我記得魚好像沒有肺,只有魚鰾."
藍名陸:"魚肝在民間俗稱'魚肺’."
烹飪區,唐墨緊鑼密鼓地做著手里的工作.
泡發好的燕窩晶瑩剔透,已經被唐墨挑地沒有一絲雜質,將燕窩和切成細絲的火腿釀入鴿子體內,用針縫合頸部和腹部,以避免蒸的時候時候漲破流出來.
封口之後的步驟是飛水定型去異味,然後'松針’,即用細針紮穿鴿子表皮,以是為了防止鴿身在燉煮時破裂,二是能夠讓高湯緩慢進入內部,賦予燕窩滋味,這一工序很大程度決定了這道湯的好壞.
鴿子入燉盅,背部朝上,注入高湯和紹酒,用紗紙封口,正式入鍋'蒸燉’.
隔水蒸能夠避免湯水過度沸騰,又能保持湯水的溫度恒定,能夠最大限度保障食材的原汁原味不被流失,是這道菜的又一大成功秘訣.