蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎，壓榨，低溫發酵，陳釀調配而成的果酒。蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養，適量飲用可舒筋活絡，增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富。它采用上等蘋果為原料，通過低溫發酵，自然老熟的工藝釀造而成。它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內平衡。 一、蘋果酒類型 發酵蘋果汁在美國又叫硬蘋果汁（hａrdｃidｅr），在英國、法國、澳在利亞等國叫蘋果酒。根據加工方法和產品的特點可將蘋果酒分為發酵蘋果酒、氣酒和露酒等幾種。發酵蘋果酒是用蘋果汁發酵菌發酵釀制而成。氣酒是含二氧化碳的蘋果酒，又稱發泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果實或與果汁配制而成。 1、起泡甜蘋果酒：它是將蘋果汁發酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發酵是在封閉的容器內進行的，過濾、灌裝也是在封閉系統內完成，以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3ｍpａ。 2、起泡蘋果酒：它含有二氧化碳氣體，但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。 3、甜蘋果酒：蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成，是非起泡酒，當發酵到相當密度為1.020～1.025時，用殺菌或冷卻的方法停止發酵。它也可由全發酵的蘋果酒（干蘋果酒）內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁制成。 4、干蘋果酒：它是一種全發酵的蘋果酒，一般叫做硬蘋果酒。將蘋果汁發酵，直至其比重達到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。 5、蘋果氣酒：各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。對干蘋果酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35ｍpａ。 6、香檳型蘋果酒：香檳起源于法國的一個舊省名——香檳，法國的酒法規定，香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的制造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6ｍpａ。 二、蘋果酒加工方法 （一）預處理 1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，黴爛，生青，然後用飲用水清洗並瀝干水份。 2、破碎取汁 3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻後，靜置24～48h，在未產生發酵現象之前進行分離。由于產生的沉澱物較多且結構疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果膠酶 5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ｍl含0.8～1.0g左右。 （二）酵母的擴大培養 一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28攝氏度下培養24～48小時，使發酵旺盛。 二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28攝氏度下培養24～28小時，待發酵旺盛期過後使用。 三級培養：使用經過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌，放置一天後再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25～28攝氏度培養24～48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵。 （三）發酵的管理 初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30攝氏度，並注意通氣，促進酵母菌的繁殖。 主發酵期：為酒精發酵階段，持續4～7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束。 出池壓榨：主發酵結束之後，果酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。 後發酵：適宜溫度20攝氏度左右，時間約為一個月。主發酵完成後，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩余的糖轉變為酒精。 （四）後處理 1、澄清 蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的複雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其余小部分為單甯，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nｍ)形式存在，是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以後的貨架期內質量穩定，尤其是物理化學上的穩定性。 2、殺菌 在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉澱是發生沉澱的主要形。針對生物沉澱，應加強生產過程控制，以殺死(抑制)制汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證最終產品質量，確保貨架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔果酒生產中不予采用。 （五）灌裝 以上技術資訊由農業資料網收集整理，僅供參考。如需深入了解蘋果酒的開發利用技術，請認真分析研究以下發表自正規科技刊物的技術文獻資料，並結合具體生產實際參考執行。