葡萄酒（pútáojiǔ）：用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；後者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。 葡萄酒的種類 葡萄酒是指用純葡萄汁發酵，經陳釀處理後生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類： （一）按酒的顏色 1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。 2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁後不帶皮發酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。 （二）按酒內糖分 1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉化成酒精，殘糖量在0.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風味體現最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發酵，也不易引起細菌生長。 2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費較多。 3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。 4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發酵尚未完成時即停止發酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發酵後另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費較多。 （三）按含不含二氧化碳 1．靜酒：不含ｃO2的酒為靜酒。 2．氣酒：含ｃO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種： （1）天然氣酒：酒內ｃO2是發酵中自然產生的，如法國香檳省出產的香檳酒。 （2）人工氣酒：ｃO2是用人工方法加入酒內的。 （四）按釀造方法分類. 1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為： 利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結冰，然後采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 貴腐葡萄酒在葡萄成熟後期，葡萄果實感染了灰葡萄孢黴菌，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。 （五）按飲用方式分類 1．開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見的開胃酒有“味美思”。 2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 3．待散葡萄酒在餐後飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。 除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。 （六）按酒精度： 一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常見的干白和干紅葡萄酒的酒精度一般為11-13，如果你看到有酒精度為13%的干紅，不要猶豫，立即買回去好了，因為對于此類葡萄酒，酒精度能達到13%，絕對是極品。目前在部分超市偶見進口自智利的葡萄酒，標明酒精度達15，但估計不會有人問津。 葡萄酒的起源 關于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（ｃrｅtｅ）。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切地說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。 據史料表明，葡萄栽培和釀造技術，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細亞（ａsiａｍinon）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾省（Vａr）境內靠海的普羅旺斯地區和西班牙沿海地區；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。 不管說法如何，我們的祖先，在上述最早的發源地，在生活和勞動中，偶然發現了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的飲料，日後稱之為葡萄酒。人類隨著火的發現和應用，而進入捕魚、狩獵、家畜飼養和農業的時代。在此漫長的歲月中，谷物種子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流傳于世，為人類的生存和發展，作出了巨大的貢獻。 考古學家考證，人類在10000年前的新石器時代就開始了葡萄酒釀造。 通常認為，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那時有了葡萄種植和葡萄酒釀造。 在新石器時代，瀕臨黑海的外高加索的安納托利亞(ａrａtoliａ)（古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，已成為部落的群居區。這是由于當時這些地區，氣候溫和與土地肥沃，所以遠離該地區的原始部族人，紛紛遷移至此定居。在綠樹成蔭的山丘地帶種植葡萄，而在平原地區的廣闊田野，從事農業生產。從而葡萄栽培和葡萄酒釀造日漸向遠方流傳。 古希臘人喜歡葡萄酒。荷馬史詩中多次提到葡萄酒。古希臘的葡萄酒神是迪奧尼索斯(Dionysos). 在希臘，在考古發掘中，在一座古墓窟里，發現墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕；希神阿波羅（ａpollon）和勝利女神(Viｃtoirｅ）共向造物主（God）敬獻葡萄的景觀； 在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發掘的墓葬群中，考古學家發現一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品；經考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐； 在埃及十八代王朝時期的納黑特（Nａkht）古墓中，發掘出一幅壁畫(frｅsｃo），上有一站著面略向左側一方而穿一白色服裝的貴夫人，從其左腳跟起，經頭部向右腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側，左為一狼頭人身，而右則為一美麗年輕的仕女，他們各擎一長圓形酒杯似向女主人從頭上澆葡萄酒之狀。 古羅馬人喜歡葡萄酒，有曆史學家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。古羅馬的酒神是巴克斯(Bａｃｃhus)。 古羅馬帝國的軍隊征服歐洲大陸的同時也推廣了葡萄種植和葡萄酒釀造，公元1世紀時，征服高盧(今法國)，法國葡萄酒就此起源，最初的葡萄種植在法國南部羅訥河谷。2世紀時到達波爾多地區。 葡萄酒在中世紀的發展得益于基督教會。聖經中521次提及葡萄酒。耶穌在最後的晚餐上說’面包是我的肉，葡萄酒是我的血’，基督教把葡萄酒視為聖血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。例如，法國勃艮第產區的葡萄酒釀造就歸功于修道士們的精心栽培及從羅馬遷居于阿維農的教皇們的喜好。 葡萄酒隨傳教士的足跡傳播世界。西方葡萄酒的在17世紀傳入中國也是傳教士所為。 1864年，葡萄蚜蟲災害曾席卷法國，法國的大部分葡萄園被毀，幸虧人們發明了把法國葡萄枝嫁接在抗蟲害的美國葡萄根上，才使法國葡萄種植絕處逢生。 據史料記載： 約離現今，耶穌基督誕生4000年時，由于海陸交通，縮短了時空距離，酒文化通過文人筆下的文章或詩歌流傳開來。此時的埃及，雖然它的農業。手工業和航海已很發達，但其進步的曙光才剛剛露頭……。但到公元前1085年左右，相傳埃及神話中的地獄神的奧西里斯（Osiris）被公認為葡萄樹（Vinｅs）和葡萄酒（winｅs)之神； 至于對法國而言，從曆史的長河中，這與鄰國的意大利，日後成為世界四大陸上，栽種葡萄和釀造葡萄酒的最發達的國家，並從中得益非淺。當然，法國的氣候和地理環境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長。從8月開始的三個月中，從南向北，整個法國處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，法國的葡萄產區，沉湎于品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂之中。 據法國兩位名畫家的作品中顯示出： 公元1574年到1665年，法國畫家尼古拉•；普森（NiｃolａsPoussin）畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來的打工者，正在法國葡萄園中采摘串串成熟的葡萄放入附近的籮筐中； 公元1789年至1863年，法國畫家歐仁•；德拉克羅斯（ｅugｅrｅDｅloｃrｃix）所作的一大型壁畫：希神巴克科斯（Bａｃｃhus）正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒喂一頭大獅子。 此外，法國學者在墓葬中發現公元前一世紀的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費者的場景。 綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已並不重要，讓它留待史學家們繼續去挖掘和研討的學術問題；而對于現代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，並為人類創造了一份不小的財富。 葡萄酒曆史巡禮 考古學家證明，葡萄文化可以追溯到公元前4世紀。起源不太明確的葡萄的釀造技術從沒有停止過改進，而實際上這又是一個自然的發展過程。 多少世紀以來，葡萄酒曾是一種保存時間很短的手工作坊產品。今天的大型商業化的葡萄酒產品應歸功于一些發明創造，如高質量的玻璃和密封的軟木瓶塞，以及19世紀法國藥物學家巴思特有關發酵的微結構的發現。 葡萄酒的演進、發展和西方文明的發展緊密相銜。葡萄酒大約是在古代的肥沃新月（今伊拉克一帶的兩河流域）地區，從尼羅河到波斯灣一帶河谷的遼闊農作區域某處發現的。這個地區出現的早期文明（西元前四千至三千年）歸功于肥沃的土壤所致，也是釀酒用的葡萄最初開始茂盛生長的地區。隨著城幫的興盛取代原始的農業部落，懷有領土野心的古代航海民族──從最早的腓尼基（今敘利亞）人一直到後來的希臘、羅馬人等──也廣泛地將葡萄樹種與釀酒的知識散布到地中海，乃至整個歐洲大陸。 當羅馬帝國于在西元五世紀滅亡以後，分裂出來的西羅馬帝國（法國、意大利北部和部分德國地區）里的基督教修道院詳細記載了關于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細靡遺的記錄有助于培植出在特定農作區最適合栽種的葡萄品種。西元768年至814年統治西羅馬帝國的查理曼大帝，其權勢也影響了此後的葡萄酒發展。這位偉大的皇帝預見了法國南部到德國北邊葡萄園遍布的遠景，著名布根地（Burgundy）產區的“可登－查理曼”頂級葡萄園（grａndｃruｃorton-ｃhａrlｅｍａgnｅ）也曾經一度是他的產業。 大英帝國在伊莉莎白一世女皇的統治下，成為擁有一支壯大的遠洋商船船隊的海上強權。她的海上貿易將葡萄酒從許多個歐洲產酒國家帶到英國，英國對烈酒的需求，亦促成了雪莉酒、波特酒和馬德拉白酒類的發展。 在美國獨立戰爭的同時，法國被公認是最偉大的葡萄酒盛產國家。湯瑪斯•；傑佛遜（美國獨立宣言起草人）曾熱心地在寫給朋友的信中論及葡萄酒等級，並且也鼓吹將歐陸的葡萄品種移植到新大陸來。這些早期在美國殖民地栽種、采收葡萄的嘗試大部分都失敗了，而且在本土美國的樹種和歐洲的樹種交流、移植的過程中，無心地將一種危害葡萄樹至深的害蟲給帶到歐洲來，其結果便是十九世紀末的葡萄根瘤蚜病，使絕大多數的歐洲葡萄園給毀于一旦了。不過，若要說在這一場災變中有什麼值得慶幸的事，那便是葡萄園的慘遭**啟發了新的農業技術，以及歐洲釀制葡萄酒版圖的重新分配了。 自本世紀開始，農耕技術上的利多發展使得各地釀制葡萄酒的業者，都可以保護作物免于遭到像黴菌、動物蟲害等常見的侵害。葡萄的培育和釀制過程逐漸變得科學化。同時本世紀也廣泛立法來鼓勵制造信用好、品質佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界氣候溫和的地區都有生產，並且有數量可觀的不同葡萄酒類可供消費者選擇。從早期的農業社會一直到現在，葡萄酒釀造的進展曆程可說是一篇令人著迷不已的傳奇史；也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意義。 葡萄酒的品種 英國葡萄酒作家羅賓森夫人（J.Robinson）在其所著的《釀酒葡萄》（Vinｅs，GrａpｅsａndWinｅs）一書中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品種所決定。足見對各主要品種的認識是喜愛葡萄酒的朋友們相當重要的課題。 在分類學上，所有的釀酒葡萄品種都屬于VinS屬，在其所屬四十多個種中，以原產自高加索山的Vitisvinifｅrａ種最為重要，在第三紀（七千多萬年前）以前即已存在，幾乎所有釀酒品種皆由此種西傳後慢慢發展而來，新大陸發現後又將其傳至全球各地。目前全世界有八千多釀酒品種，但常被使用的卻僅有一百種左右。 由于各品種有其生長特性及必須的自然條件，如氣候、土質、日照等等，各產酒區對品種的選擇決非偶然，有時亦摻雜傳統及市場因素。例如干燥炎熱且常刮強風的法國隆河谷地南部正是耐乾熱及強風的格那希（Grｅnａｃh）種的主要產地。但早熟且性喜寒冷氣候的黑皮諾種（PinotNoir）就決不會種植于炎熱的地中海型氣候區。相反地，常有霜害的夏布利（ｃhａblis）產區卻選擇了發芽早的夏多內種（ｃhａrdonnａy，較易受春霜的威脅），主要還是為了傳統和品質的緣故。 在歐洲傳統產區，主要以該區葡萄酒的獨特風味為吸引愛好者的指標，即使采用100％的單一葡萄品種，其所用品種並不被特別突顯，如勃根第（Bourgognｅ）、薄酒來（Bｅａujolａis）等。亦有許多產區或為了酒的均衡，或為使酒更豐富，經常混合多種以上品種，如波特酒（Port）及教皇新城（ｃhａtｅａunｅuf－du－Pａpｅ）常混合十幾種品種以求最佳的和諧。相反地，各新興產酒區由于葡萄種植曆史短，對市場反應亦較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，也多以生產單一品種葡萄酒為主。 葡萄酒的類別和釀造過程 葡萄酒若以顏色區分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白酒可以用紅葡萄釀造，紅酒是由于在釀造時連葡萄的皮一起發酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮提早分開，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時並沒有連皮一起發酵。 葡萄在成熟後便含有果糖、果酸，所謂釀造葡萄酒，簡單來說，只是把葡萄壓榨後的果汁，在發酵過程中將果糖轉換成酒精，如果果糖全部轉成酒精，則我們稱這些為不甜或乾(dry)的酒，如在轉換個程中，提前終止發酵，保留多一點糖份，便變成甜酒。 葡萄在發酵過程時，並同時產生熱能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒會讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成為汽泡葡萄酒(Spａrklingwinｅ)，香檳便是名聞世界之代表作（只有在法國香檳產區依規定釀制之汽泡酒，才能命名香檳，法國其它地區或世界各地之釀制，只能稱作汽泡酒）。葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中的四個主要元素：丹甯(Tａnnin)、酸(ａｃid)、糖(RｅsiduａlSugａr)、酒精(ａlｃohol)尚在運作，互相結合而產生各種不同的新氣味，顏色也同時產生變化作用，當這四個主要元素達到均衡點時，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會因其丹甯柔順後變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領略其果香和醇美，各種葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期(ｍａturｅ)。 紅酒中的丹甯主要來自葡萄皮，少許來自葡萄籽，有的葡萄酒釀制時也有可能帶入點葡萄梗，也會增加些單甯，木桶陳年(Bａrrｅlａging)時亦會增加酒之額外丹甯，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣功效，但無丹甯持久性。 無論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rosｅ)，都可歸類于日常餐酒和法定產區葡萄酒或品種葡萄酒。 日常餐酒：為供應日常一般飲用之餐酒，並無限定某一產區或葡萄品種混調而成，當然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質口味會因酒廠采用的葡萄和釀制方法而不同，一般來說，只要求酒之基本性能和口味認可便成。日常餐酒宜盡早飲用，不宜貯藏。 法定品種或產區葡萄酒：法定產區（法）或品種（美）是主要介紹重點之一，是由單一或主要葡萄品種調配釀制而成，是所有葡萄酒飲家之最愛和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性（香味），加上產區、氣候、土壤和釀造方法差異，生產出琳琅滿目，數不勝數之品牌。但如將世界上最常見、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十餘種，或進一步數十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更容易選擇自己喜歡的口味及體會不同風格的情趣。 葡萄酒的年份 天氣的變化每年不同，產出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較規律穩定的地區，不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩（ｍｅdozａ）位于沙漠區，雨量稀少，僅靠雪水灌溉，天氣穩定，年年都有好收成，可惜少了年份的變化。 位于氣候溫和的產區，好的年份需要俱備充足的陽光（特別是在春季和八月初時），溫暖的氣溫，同時秋季收成時天氣必須干燥，不能下雨。總之，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天氣酷熱，日照充足的產區，則反而需要比平均溫度低一點的天氣，以保有葡萄酒細膩的品質。 紅酒和白酒對天氣的要求並不相同，秋季收成時的高溫有利紅葡萄的成熟，但過度的高溫，卻常讓白葡萄的酸度不足，釀成的白酒柔弱無力，失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特優的紅酒，白酒卻相對地失去均衡細致的品質。 此外，即使位于同一產區，天氣變化對葡萄酒的影響卻不見得相同，不同的葡萄品種，不同排水性和吸熱性的土質，加上各種小區域氣候的變化等等，都讓年份好壞的評定，無法完全類推適用于整個產區。以波爾多區為例，聖艾美濃產區以種植美露種為主，相較于以卡本內一蘇維濃種為主的上梅多克產區，自然不會對同一年份的天氣產生相同的影響。 有許多產區依循年份的變化，制造不同類型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在當年氣候條件適合時才會生產。例如葡萄牙波特酒產區的特優年份波特酒，德國的troｃkｅnbｅｅrｅnａusｅlｅsｅ等級的貴腐甜白酒，匈牙利Tokａji產區的ａszu貴腐甜白酒以及阿爾薩斯的遲摘葡萄酒（vｅndａngｅtａrdivｅ）和貴腐甜白酒（S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生產的難得佳釀。 從17世紀末葡萄酒開始被裝在玻璃瓶中銷售後，葡萄酒的年份就開始具有商業上的價值。現在幾乎所有品質佳的葡萄酒都標有年份，唯一例外的，只有無年份的香檳和經多年橡木桶培養的酒精強化葡萄酒。特優年份的葡萄酒價格常常比平庸的年份多出數倍。以波爾多近十幾年來最著名的1982年份為例，ｍouton-Rothsｃhild城堡酒廠82年法國市價含稅價格約1600法郎左右，相較于81年的400法郎，整整高出三倍之多。較優年份的酒通常較濃郁、豐富且較耐久存，但這也意味著需要較長的時間以達到成熟期，若于太年輕時即飲用，可能反而比不上正值成熟期、且價格低廉的平庸年份。選擇年份除了考慮好壞，是否成熟也要一並考慮，以免花錢而享受不到酒的香醇。 葡萄酒的三種狀態 根據釀造方式的不同，葡萄酒可以分為靜態葡萄酒、氣泡葡萄酒和加烈葡萄酒三類。 靜態葡萄酒 一般常說的紅葡萄酒、白葡萄酒即靜態葡萄酒。這類酒是葡萄酒的主流產品，酒精含量大約占8%—13%。靜態葡萄酒又稱無氣泡葡萄酒，這是由于它排除發酵後產生的二氧化碳。依其葡萄品種和釀制方式的不同，又分為白酒、紅酒和桃紅酒。 白酒只將葡萄的汁液發酵，且培養期通常在一年以內，所得到的口味較清爽，單甯含量低，還帶有水果香味及果酸味。紅酒是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發酵，且培養期在一年以上，所得到的酒口味較白酒濃郁，多含單甯而帶澀味，但因發酵程度較高，通常不甜。但由于酒性比白酒穩定，通常擁有數年甚至達數十年的保存期。所謂桃紅酒是形容它的色澤，可經由在白酒中攙入紅酒而得，或是以縮短紅酒浸皮的時間來釀制，口味介于紅酒和白酒之間。 氣泡酒 這類酒因裝瓶後經兩次發酵會產生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。氣泡酒以法國香檳區所產的“香檳”最負盛名，被用以統稱所有的氣泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德國的謝克特酒也屬于氣泡酒。 加強葡萄酒 加烈葡萄酒是在發酵過程中或發酵後添加其他高濃度的酒，導致酒精含量較前二類高，約占15%-22%。這類酒通常要經曆較長時間的培養期，而且混合不同年份及產區的酒而成。酒性較穩定，可保存較久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此類酒中的佼佼者。 葡萄酒小常識 葡萄酒英文WINｅ：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經過發酵釀制而成，它的基本成分有單甯、酒精、糖份、酒酸等。 •；單甯TａNNIN：單甯含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單甯高的耐久存，單甯低要盡快喝掉，通常不超過3－5年。 •；葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16，2度之間，因為酒精度一旦超過了16，2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。 •；葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發酵－裝瓶。 •；葡萄種植的緯度限制：北緯30－52度，南緯15－42度。中國的山東省與法國波爾多酒區緯度一樣。 •；世界葡萄酒主要產地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。 •；決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延後，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規定的葡萄從開花至采摘間的日照時數為1300小時；同理，如果土壤不同，質量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒…… •；法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優厚的條件。 •；葡萄酒是有生命的，“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶後透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期－發展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了. 香檳-ｃhａｍpａgnｅ 香檳這個專有名詞是有版權的，必須在法國香檳地區，以[瓶內二次發酵]這個特殊方法（也稱做香檳法）釀造，還要符合其他相關法規，這樣釀造出來的含有氣泡的葡萄酒才能叫做[香檳]。 葡萄酒中的[王]與[後] 波爾多地區（Brodｅａux）所產的葡萄酒，口感柔順雅致，仿佛是風情萬種，溫柔婉約的女性化葡萄酒，被譽為[葡萄酒之後]；布艮地地區（Burgognｅ）所產的葡萄酒，則是構架堅韌，獨具個性，頗似豪邁的俠式，被譽為[葡萄酒之王]。這一王一後，恰恰代表法國兩個頗負盛名，風格各異的葡萄酒產區。 葡萄酒的標簽 葡萄酒的標簽有如酒的身份證一樣，會標示著產國，登記，酒精度，容量和年份等資訊。當購買一定等級以上的優質酒款，可于開啟軟木塞後核對瓶塞與標簽上的年份是否一致，因為年份不同，有時會有相當的差價。 怎樣的葡萄才能釀酒？ 其實，釀酒的葡萄與日常實用的葡萄是截然不同的。好吃的葡萄（皮薄多汁，甜度高）是無法釀出高品質的葡萄酒的；而品質好的葡萄酒所采用的葡萄通常都不適合食用，應為釀造葡萄酒的葡萄，尤其是紅葡萄，通常外皮都比較厚（這是單甯的來源），水份含量也沒有一般實用的葡萄高，酸度也比較高。 品酒杯的選擇 不適當的酒杯是無法品出葡萄酒的特質，選擇適當的品酒杯，才能將葡萄酒的特色完全發揮。品酒時所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中于杯口附近，便于嗅聞判斷；但不要有雕花或是其他顏色，以免對葡萄酒顏色產生錯誤的判斷。 好年份 所謂好年份，並不是指該年份的酒需要陳年很久，而是指那一年葡萄生長的時候，氣候及各方面均有顯著的好表現。 酒越陳越香 雖然是好年份的葡萄酒，卻並非是越陳越香；過了葡萄酒陳年的高峰期，只有每況愈下，就象美人也有遲暮之時，之後就人老珠黃，邁入退化期。所以好年份的葡萄酒也需要在適當的時間飲用，才能品嘗出它最巔峰的風味。 飲用葡萄酒的藝術 使用大小適當而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。從來都是選用高腳杯，這樣當轉動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。 酒杯用要溫水清洗，不用或少用洗滌劑，認真的擦拭乾淨。擦干的杯子立放或掛起來，不要染上其他氣味。 各種酒的最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 干型，半干型白葡萄酒在攝氏8-10度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度 專業人士常常選用雙金屬簧片的“瓶起子“，家常使用的是那種握在手里感覺好，式樣簡單，能快速打開瓶塞的。但是，後一種的缺點是把瓶塞穿透了。在開瓶前要去掉瓶塞上的包裝和擦一下它的上部。 如果沒有完全取出瓶塞或者它卡在了瓶口，就必須更深的向下轉動“瓶起子“的螺旋部分。避免晃動酒瓶，慢慢地拉出瓶塞。 因為香檳和帶氣的酒有壓力，開啟要格外小心。當固定瓶塞的鐵絲箍那掉後，瓶塞要保持在原來的位置上。可以使用一條餐巾保護手，以防萬一。 1.去掉瓶塞外的包裝和鐵絲箍，取一條餐巾為第二步做准備. 2.握住瓶子的底部，轉動左手，直至目前，瓶塞還在原位上 3.瓶子的轉動，瓶塞慢慢被旋出. 4.拔除瓶塞時不要有聲音. 5.蓋住流出的酒. 對于年輕的和鞣酸含量多的紅葡萄酒，通氣可能是有好處的：與空氣接觸後，更有利于酒香的散發喝起來更愜意。要喝利口酒和白葡萄酒時，習慣上提前一小時左右打開。紅葡萄酒，（除了陳釀的酒）提前一個半小時打開。打開的酒有時會有一股不好的氣味兒或味道，這很少是因為酒的釀造原因所至。通常是因為瓶塞發黴，並且把這種不好的味道傳給了酒，俗稱“瓶塞味酒”。在餐館用餐時，這種酒是可以拒絕接受的，在家里，這種酒可以留下做菜用。 在沉年的酒中會有鞣酸和著色物形成的沉澱，為防止在斟酒時因沉澱物被攪動而使得酒顯得混濁，最好先把酒倒在一個廣口瓶內：事先酒瓶要直立放置幾小時，使沉澱物完全沉降于瓶底，然後在一個光源前把酒倒向廣口瓶內，看到沉澱物要到達瓶頸時，立刻停止而將沉澱物留在瓶內。 葡萄酒與空氣接觸後會發生氧化。因此沒喝完的酒，應在它還沒有“變壞”的兩三天內喝完，即便如此，也會失去最初的新鮮口感。為了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外還應該把酒放在低溫處。瓶子被打開後通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數紅葡萄酒放三到四天。 紅葡萄酒的飲用禮節 大部分的紅酒適合于在較低的室溫下飲用。如果溫度過低，可以手捧著杯身利用體溫來給酒加熱。傳統上與紅酒相搭配的菜是牛肉、某些奶酪食品、拌著紅色沙司的空心粉以及禽肉。當然，與白酒類似，紅酒的飲用規則也並非那樣死板苛刻。很多人並不管主菜是什麼，僅僅因為個人喜好而一直選擇紅酒。這時，所喝的紅酒更傾向于口味清淡的波爾多干紅。而勃艮第所產的紅酒，口味濃郁，一般不太合適。 不起泡的粉色葡萄酒也是紅酒家族的一員。它們適合于冰鎮後飲用。與其搭配的主菜口味清淡，例如魚類、小牛肉、雞肉和水果。對于一瓶好年份的紅酒，如果要盡情欣賞它的美妙，就一定要仔細遵循它稍嫌複雜的上酒程序：飲用前一至兩天，將酒從酒窖或酒櫥中取出，以最輕柔的方式把它轉移至稻草編織的籃子里並保持酒瓶處于半水平的位置—比藏酒時要更立起15或20度。然後靜置至少一天的時間以便于酒中的沉澱物沉至瓶底。 假如您並沒有專門的酒窖，酒就必須在一兩天之前購買，然後遵循同樣的程序准備。飲用之前一小時左右是開啟瓶塞的最佳時間。當然，瓶塞上的金屬箔也應同時削去，以免它在倒酒時接觸倒酒漿而影響其品質。基于同樣的考慮，瓶嘴應用一塊潮濕的布擦拭乾淨以除去上面積攢的殘渣。拔軟木塞的時候要十分仔細，而拔出的瓶塞應放在酒瓶頸的旁邊，讓有心之人能注意到它的完好無損。開啟瓶塞後的這一個小時是酒瓶內瓊漿?quot；呼吸期‘，它可以趁此時間將在酒窖保存時中所吸收的黴味兒或其它的奇怪氣味散發乾淨。 為了讓客人知道酒的情況，酒瓶一定要放在籃中，上面的標簽也不能撕走。斟酒時要格外小心，否則酒液可能因‘後沖‘而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉澱。最後，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深的酒液，因為這些酒液早已因沉澱而混濁。 法國葡萄酒文化 法國葡萄酒的生產可以追溯到公元前一世紀。法國葡萄酒是法國優雅文化的表現，凝聚著法蘭西曆史。歲月更迭，葡萄酒也發生了深刻的變化，但法國葡萄酒業始終保持著自己的傳統釀造工藝，法國葡萄酒被世人奉為經典極品。法國是世界優質葡萄酒的最主要產區，平均年產量為55億升。 法國擁有一套嚴格和完善的葡萄酒分級與品質管理體系。葡萄酒被劃分為四個等級：法定產區餐酒（ａOｃ）、優良地區餐酒（VDQS）、地區餐酒（VINSDｅPａYS）和日常餐酒（VINSDｅTａBLｅ）。 法國是世界上葡萄酒品種最多的國家，主要有白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒，其中最重要的是紅葡萄酒。 法國擁有得天獨厚的溫帶氣候，有利于葡萄生長，但在不同地區，氣候和土壤也不盡相同，因此法國能種植幾百種葡萄（最有名的品種有釀制白葡萄酒的霞多麗和蘇維濃，釀制紅葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛）。不同產區的葡萄酒有不同的品質和口味。 紅葡萄酒如同法國葡萄酒中最為光彩的紅寶石，備受世人喜愛。法國對葡萄酒的釀造及其標簽有著嚴格的管理規定。日常餐酒和地區餐酒的生產，即要執行歐洲的標准，還應遵守更為嚴格的法國法律規定。地區餐酒和日常餐酒都是日常飲用的葡萄酒。 品嘗地區餐酒和日常餐酒時，紅葡萄酒的最佳品飲溫度在16度至18度之間，玫瑰紅葡萄酒是在14度至15度，而白葡萄酒則在12度至13度之間。我們可以通過視覺、嗅覺及味覺來享用葡萄酒。通過看，可以鑒定酒的顏色，葡萄酒的顏色應是純淨的。通過聞，可以辨別酒的香味。最後是品嘗、回味酒的香醇。酒杯應該是杯口小、容量大的高腳玻璃杯。斟酒時，一般倒一半或最多三分之二，以便酒的香味集中在酒杯的上部。享用不同的菜肴須選配不同的酒。通常是紅酒配肉，白酒配魚。若要獲得最佳品飲溫度，我們可以將葡萄酒放置于冰箱冷藏室或是方進裝有冰塊和冰水的桶中。值得注意的是任何已開瓶的酒應在幾天內喝完。應把酒儲存在涼爽的地方。 法國葡萄酒優雅天成。曆史悠久的傳統葡萄種植技術和釀造工藝，與最現代、最嚴格的葡萄酒釀造方法相結合，使法國葡萄酒更具貴族氣質。法國葡萄酒是采用完全自然環境下栽培的葡萄榨汁精心釀制而成的。不同的氣候、種植土壤、釀造工藝、儲存環境及時間，會使葡萄酒的風味各具特色。 葡萄酒是有生命力的。如同人類一樣，它經曆發酵期、青春期、成熟期和衰敗期。每一個階段的葡萄酒各具風味，品質不同。有些酒，酒齡越長，品質越高；而有些酒卻相反。青春期是品飲的最佳時期。 法國葡萄酒不僅令人感受到優雅、別致、浪漫和愉悅，還有益于身體健康。 ＊全世界每年生產的葡萄酒中有超過百分之四十的酒，不是在法國就是在意大利生產。 ＊全世界消費的葡萄酒中有超過百分之三十的酒，不是在法國就是在意大利喝掉的。 ＊法國和意大利這兩個占地不大的國家的居民以及觀光客，每年就各自喝掉約占全世界七分之一的葡萄酒了！ ＊光法國和意大利這兩個國家的葡萄酒消費，就將近是美國消費的兩倍了，而法國和意大利的人口合起來還不到美國的二分之一！ 葡萄酒與健康 在葡萄酒中可測得六百多種營養成分，如多種維生素、微量元素、礦物質和酚類物質，它們可以預防心血管病。當然，葡萄酒中還含有少量的約11%的酒精。 •；葡萄酒含有多種營養成份：氨基酸、蛋白質、維生素ｃ－B1－B2－－B12等這些營養成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產生的成份。 •；可以降低膽固醇，預防動脈硬化和心血管病。法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒。 •；可以幫助消化並促進新陳代謝。吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。 •；葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病，如老化、白內障、免疫障礙和某些癌症。 •；利尿作用 •；補充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當 •；適度飲用，有益健康：每天喝3杯為宜 紅葡萄酒與菜肴搭配 美酒佳肴的巧妙搭配，是幸福人生的追求和享受之一。美酒佳肴要不要搭配？應該如何搭配？個人認為：“喝你喜歡喝的酒，吃你喜歡吃的菜”，就是最好的搭配。但客觀來說，葡萄酒與菜肴之間，確實有一個合理搭配的問題——巧妙的搭配，可以收到更好的美食效果。 葡萄酒與菜肴搭配的原則是：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮。簡而言之，就是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。吃紅燒雞鴨，紅燒牛排，搭配干紅葡萄酒更對味。因為干紅葡萄酒丹甯含量高，澀巴巴的，能夠解膩。吃魚吃嚇，吃各種海鮮，喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的，可以解腥。 吃紅肉喝紅葡萄酒，這也是一個原則說法。紅葡萄酒的種類很多，紅肉的種類也很多，它們之間也有個搭配問題。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄酒，適合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單甯的含量相對較低，適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉。總而言之，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。 名人對葡萄酒的趣味觀點 •；偉大的思想家、政治家和科學家本傑明•；富蘭克林留下許多富有哲理的明言，你是否聽過這一句：“好的葡萄酒證明了上帝希望我們幸福。” •；什麼是幸福的家庭？日本酒評家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭是等著冷淡的太太和溫熱的香檳。” •；英國著名酒評家約翰•；艾塞克為“英國葡萄酒指南獎章”獲得者安德魯•；傑佛的《紅酒聖經》所做的序言指出：“如果你想要更具有藝術氣息、更健康、更有樂趣的人生，何妨花點時間來了解葡萄酒。你不一定要成為品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。” •；第22屆“法國美食皇帝”桂冠得主——勒克里翁酒店的酒窖總管大衛•；比羅這樣論述餐館的葡萄酒服務對吸引消費者的重要性：“好酒留給他們的回憶會把他們帶回品酒的餐館。” •；對紅酒頻有研究的香港女作家張小嫻在《親密心事》中，這樣認識“杯酒人生”：“男人對舊情的記憶與紅酒類似，乃是以收成論。所謂收成，並不是他當時得到一個怎樣的女人，而是男人自己有什麼收成，收成就是男人的機遇。女人對舊情的回憶也跟紅酒一樣，但不是以年份論，而是以品質論。” •；艾森豪威爾將軍曾經說過這樣一句“政治不正確”的話：“有些人應該吃熱狗配啤酒，卻奢望吃魚子醬配香檳。” •；法國女作家喬治‘桑的故鄉位于盧瓦爾河谷的希農城堡（ｃhinon），這里以品麗珠紅葡萄酒而著稱。她在寫給鋼琴家肖邦的第13封情書中寫道：“我們彼此的心，紅得已越過希農的葡萄酒了。” •；美國《佳釀》雜志創辦人菲利浦•；塞爾登認為：“在本質上，釀酒人好像就是在執導一部電影，他按個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結構、滋味、神韻和特點，從而創作出酒文化的藝術佳作。” •；大名鼎鼎的拉圖酒莊（ｃhａtｅａuLａtour）現任總裁費德列克•；安傑樂先生告訴人們：“我們傾向于把我們的酒看作是來自土地給予人的禮物，而不是品牌。” •；著有《女人鑒賞葡萄酒指南：購買，搭配，享用》一書的美國葡萄酒作家萊斯蕾•；薩波科調查發現：“女人通常並不太關心葡萄酒的評分，而是更多地關注它的味道和風格。” •；“新馬克思主義學派”代表人物戴維•；哈維認為，葡萄酒的鑒賞知識是一種“文化資本”。他在《地租的藝術：全球化、壟斷與文化的的商品化》指出：“酒搭配對了，可能有助于簽下好幾樁重大商業契約。你會信任一個不知道怎麼挑酒的人嗎？” 關于酒瓶的小常識 •；為什麼瓶口有層塑料封套？ ——是為了防止蟲子咬軟木塞。 ——有時，封套上留有小孔，這是為了葡萄酒能與外界呼吸交換，主要是淺齡酒用。 •；為什麼瓶底有凹凸？ ——這是為了葡萄酒瓶直立時能酒渣沉澱。 ——越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 •；未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質出問題了。 品嘗葡萄酒有3大步驟 1、看酒(最好在白色背景下) •；從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。 •；從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。 •；把酒杯側斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經過期了。 2、聞酒 •；聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 •；把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有複合的香味。 •；搖動酒杯後，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩定。 3、品酒 •；喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單甯含量高，口中會有干澀的感覺，因為單甯有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡。 •；吐出或咽下酒液後，看口中的留香如何。 釀酒的十個步驟 10stｅpstoｍａkｅwinｅ 以下步驟僅供參考！它們能告訴你葡萄酒是怎麼釀造的：Thｅfollowingstｅpsａrｅinforｍａtivｅonly!Thｅygivｅａnidｅａhowwinｅisｍａdｅ： 1.種葡萄樹plａntａtion(orgrａfting)ofａvinｅstoｃk 2.田間管理growingofthｅgrａpｅ-bunｃh 3.采收葡萄hａrvｅstingthｅgrａpｅs 4.除梗破碎＊dｅ-stｅｍｍing＊ａndｃrushingthｅgrａpｅs 5.酒精發酵ａlｃoholiｃfｅrｍｅntａtionofthｅliquid 6.浸漬＊ｍａｃｅrａtion＊ 7.分離rａkingthｅwinｅ 8.蘋果酸乳酸發酵ｍａlolａｃtiｃfｅrｍｅntａtion 9.老熟ｍａturａtionofthｅwinｅ 10.裝瓶bottlingthｅwinｅ 一些葡萄酒常用術語 酸味 存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現特征為脆而麻辣。 回味 在吞咽下酒之後喉間酒味縈回的味道。 芳香 口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產生的香味。 麻辣 由于丹甯在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。 平衡 好的術語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現。 酒體 葡萄酒在口中的感覺-或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 酒香 葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的複雜而又多層次的味道和感覺。 乾淨 沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。 複雜 好的術語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達到口味多樣複雜的程度。 濃郁 強烈的香味。 瓶塞味 葡萄酒中由于變質受到汙染，產生異常的口味。 清爽 非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。 特釀 葡萄的混合或特殊精選。 精致 描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當，口味優雅。 常見紅葡萄品種介紹 ｃａBｅRNｅTSａUVIGNON中文譯本：赤霞珠，卡柏納，蘇維翁，解百鈉，加本力蘇維翁。 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣 赤霞珠味道比較廣泛，當葡萄不完全成熟時，它的味道會略帶青草及青椒味道，如果是相當成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊藏過的赤霞珠紅酒會有很強烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法國、意大利所出產的赤霞珠紅酒味道都有相當不錯的表現。 ｃａBｅRNｅTFRａNｃ中文譯本：品霞珠，卡柏納，佛朗 主要特性：青草及紅莓子；鉛筆芯的氣味 佛朗是赤霞珠的遠親，產自法國波爾多區的佛朗葡萄酒味道，較芳香，酒體柔潤富有紅莓子，紅黑醋粟味道，產自較北面產區的羅瓦爾區或意大利的東北部的往往會有青草的氣息，佛朗經常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種，用佛朗葡萄釀造的葡萄酒最著名的有ｃhａtｅａuａusonｅ及ｃhａtｅａuｃhｅvａlBlａnｃ奧信莊園及白馬莊園。 ｍｅRLOT中文譯本：梅洛、梅鹿，美樂 主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹甯較溫，沒赤霞珠那般強頸。用相當成熟的梅洛葡萄來釀造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，藍莓，巧克力及略帶香料味道。法國波爾多，美國加州，智利所出產的梅洛紅葡萄酒，最能表達梅洛葡萄的原始味道。 GａｍａY中文譯本：佳美，加美，甘美 特性：香蕉，口香糖；櫻桃，草莓氣味 佳美葡萄是法國布根地寶祖利區的著名葡萄品種，在寶祖利區出產的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄釀造，果味芳香，新鮮，富有香蕉，櫻桃及草莓的氣味，對不喜歡有苦澀味的朋友來說，佳美葡萄酒是最好的選擇，一般飲用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之間，因為清涼一點（不是冰凍的那一種）喝佳美葡萄酒其新鮮果香會發揮得較佳較特出。 PINOTNOIR中文譯本：黑皮諾，黑品諾，比諾羅拉 特性：草莓及紅莓子；可樂香料及野味氣味 黑皮諾葡萄是一種較脆弱，最容易受大自然氣候影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風險也較其它葡萄品種為大，所以一般用黑皮諾釀造的葡萄品種都會略為昂貴。富有獨特的紅莓子，草莓及櫻桃味道的黑皮諾會略帶一點薄荷及蔬菜的氣味，如果采用較成熟的黑皮諾來釀造葡萄酒則富有果醬，黑松露，野味及皮革的味道。 最具代表性的國家有法國布根地，新西蘭，美國俄納岡州，其至澳洲及智利也有不錯的表現。 SYRａH(SHIRａZ)中文譯本：施赫，切拉子 特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道 施赫葡萄酒通常會是深紅色，其最具代表性的地區是法國羅納山谷，在較清涼的氣候無論是法國羅納河谷北部或澳洲的維省及部份的西澳地區所出產的施赫都具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環境所出產的施赫葡萄就富有紅莓以至黑莓的味道，而經過陳年的施赫葡萄酒更有巧克力，煙熏及野味的味道。以筆者的經驗，很多消費者都不知道最著名的施赫葡萄是產自法國羅納河谷北部，常以為澳洲才是出產施赫最著名地區，沒錯，澳洲的施赫是很好，但若論細致，始終離不開羅納河谷的“ｃａtｅRotiｅ”，除法國及澳洲是施赫葡萄品種生長得最好的兩個國家外，美國加州，智利都有出產施赫葡萄酒，但味道始終是前者兩國出產的較特出. BａRBｅRａ中文譯本：芭貝勒，芭芭拉，芭比拉 特性：李子、櫻桃；香甜香草味 生長在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的變化很多時與其產量多或少很有關系，普通日常飲用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是產自意大利北部“PIｅｍONTｅ”（陂漠）區的芭芭拉，色澤深紅，果味濃郁豐滿，更有李子及櫻桃似的味道。經過蘊藏在橡木桶的芭芭拉紅酒還有香甜的香草，香料及橡木味道。除意大利外其它國家，如加州，澳州甚至阿根廷也有種植同樣的葡萄品種，當然味道是有所不同的，但意大利芭芭拉始終果味高一線。 關于葡萄酒中的沉澱 結晶和沉澱在葡萄酒——特別是舊世界強調傳統方式釀造的葡萄酒——當中是非常普遍存在的。 結晶物質來源與葡萄酒當中的酒石酸。雖然這種結晶在白葡萄酒當中出現得更多，但是在紅酒中出現也是完全正常的。 再來說說沉澱， 眾所周知，葡萄酒是通過酵母的作用，把葡萄汁內的糖分轉化成為酒精。酒瓶底端的沉澱物正是這瓶酒中酵母先驅的遺物。 總而言之，無論是結晶還是沉澱，對于葡萄酒來說都是正常的顯現，你可以放心飲用這瓶酒。 雖然這些東西對健康沒有影響，但是在人們品嘗葡萄酒時吃到他們終歸會有一些小小的不滿。 你因該已經看到酒瓶底部凹進去的那一塊了吧，那正是為了讓這種物質集中沉澱，防止它們在倒酒的時候流出所設計的。 如果情況嚴重，你還可以使用換醒酒瓶、過濾等方式把他們去除。 葡萄酒的開瓶和換瓶 用螺旋鑽開瓶是最有效的工具。在拔出軟木塞之前，應仔細地除去蓋在它上面的鋁箔紙，然後用布將瓶口周圍擦淨。如果木賽已經弄碎了，或是軟木塞塞得太緊，最好將螺旋鑽以一定角度擰入軟木塞（杠杆作用），盡可能輕地移動螺旋鑽。 刀割掉瓶蓋外殼用螺旋狀的開瓶器拔塞換瓶 開啟起泡葡萄酒酒瓶時，應特別小心，因為瓶中液體處于高氣壓之下。開瓶時，不要對著其他人或易碎物品，因為軟木塞可能會被氣體噴射出來，同時，手握酒瓶時，應始終用一塊餐巾包住瓶身，以防止其破裂。如果軟木塞特別粘，就把瓶頸置于溫水中以增大瓶內氣壓。 葡萄酒，特別是紅葡萄酒，會隨著存放時間的增加而產生單甯酸和色素的沉澱物。要除去這些沉澱物，就需要換瓶，即倒掉其沉澱物。換瓶前應將酒直立放置幾個小時，讓沉澱物集聚在一起。輕輕打開軟木塞後，擦淨瓶頸內外，一次性將整瓶酒倒入另一瓶中。 換瓶後讓紅葡萄酒在空氣中呆一會，白葡萄酒則不需要這一步驟。經過接觸空氣的紅葡萄酒，略顯粗糙的部分會更加柔和，增進了平衡度，口感更佳，絕不可忽略。一般放15~30分鍾即可。紅酒開瓶後，應將其充分接觸空氣，以增加其香味，並且其風味也會因此變得圓潤柔順。但大多數的酒類不適于這樣做。而應在喝之前半小時左右打開酒瓶，讓酒與軟木塞之間的異味消散殆盡。