廚子抹著手憨笑道:"這殺了幾十年雞,都不知道雞血還能做羹."
蘇油笑道:"不光雞血可以,鴨血,豬血,牛羊血都可以."
廚子竊喜:"那……小郎君准備怎麼料理這雞血羹?"
蘇油倒是不著急:"廚子大叔,我們先把雞湯吊好再說."
廚子趕忙回道:"這個我是熟手."
蘇油點點頭,叮囑道:"燉湯之前,你將胸脯肉切下來,我另有用處."
廚子已經被蘇油雞血變血旺的戲法驚著了,此刻更無二話,照做就行.
接著蘇油吊湯的功夫也讓廚子大開眼界,將雞肉大火燒開打去浮沫之後,加好姜片和花椒,蘇油便讓廚子撤去明火,只用炭火烀湯,然後對廚子說道:"大叔你看,現在這湯只是偶爾冒一個泡,就保持著這溫度就好."
說完將書房找來的那張桑皮紙蒙在熬制雞湯的瓦罐上,用繩子紮好.
之後處理胸脯肉.
蘇油站在搬來的凳子上,讓廚子先將雞脯肉表面的少量筋膜剔除,放入鍋中加水和米酒蔥姜煮制,大火燒開後轉小火煮上兩刻的功夫,然後取出瀝干水份稍稍放涼.
之後指導著廚子用擀面杖將雞肉輕松壓制成雞肉絲.
炒鍋那是別想了,只找到一個厚底小銅鍋,蘇油讓廚子將鍋子放入少許油燒熱,然後倒入雞絲,加入鹽和些許飴糖小火不停翻炒.
一刻鍾後,肉絲變得蓬松,顏色也轉為金黃,蘇油讓廚子將銅鍋端下來,趁熱用鐵箸如絞打蛋液一般絞打肉絲.
肉絲愈加蓬松,顏色也由金黃漸漸變淡,最後變成了淡黃色的肉茸.
廚子被累得滿頭大汗,蘇油叫停後,找來筷子夾了一小撮給廚子:"大叔,嘗嘗."
廚子小心的將手心里的一點雞茸舔進嘴里,眼睛頓時就亮了:"哎喲!怎麼……怎麼這麼鮮美!"
後世蜀州有一道著名的小吃,叫渣渣面,這面之所以出名,就是在味精尚未普及之前,面里邊加了一款調味料,便是完全可以用來替代味精用的雞肉松,一招鮮,吃遍天.
將雞肉松倒到盤子里放涼,蘇油說道:"這法子可就算是教給你了,以後家里做飯,如八娘那樣食欲不振的,就可以嘗試著加上一些,不要太多,止于調味即可."
廚子樂得油光滿面,對著蘇油連連作揖:"多謝小先生,多謝小先生,你這是送了我一門立身的手藝啊."
這才做了半頓飯,蘇油的稱呼,在廚子嘴里便從小郎,小郎君,變成小先生了.
蘇油笑道:"要靠這個東西立身,恐怕還差了些.學無止境,同樣藝也無止境,我就是平常喜歡瞎想,偶然碰到一個合用的,便記了下來.夫子說'食不厭精膾不厭細’,精細二字,既是做菜的道理,更是做學問的道理."
廚子抹了抹手:"這個我就不懂了,不過能從做菜說到夫子的道理上,小先生他日定是要金榜題名."
蘇油小嘴一抿,笑道:"那就多謝大叔吉言了,我們接著料理."
接下來讓廚子剁了半斤羊肉細餡,又往雞湯里加了一碗干發蘑菇,黃花,發筍干,然後讓他去摘菜心.
宋代的蔬菜品類不如後世豐富,不過菘,芥之類都是有的.
菘,就是原始白菜,在眉山屬于四季菜,正好合用.
蘇油問廚子:"貴府平日里吃飯的主家有幾位?"
廚子答道:"這是書局,平日里女眷不怎麼來,就太老爺,太夫人,夫人而已,大郎隨老爺在嘉州,偶爾回來一次."
蘇油說道:"哦,那就准備四個菘菜心,綠色葉子不用,就留一兩左右金黃葉子那部分就行."
廚子有些不舍:"小先生,這也太浪費了吧?"
蘇油眯著眼睛,微微撇嘴道:"剩下的又沒說讓你扔掉,不過老爺夫人們吃得精細一些,你們吃的粗一點而已."
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廚子這才恍然:"嗨!你看我這腦子!"
雞湯吊好,蘇油將油撇出來,然後讓廚子燒旺火,待得剩下的油花被翻滾的雞湯沖散到邊緣後,從中心無油的部分盛出雞湯.
廚子今天一直處于驚訝和興奮當中:"小先生,這雞湯,這雞湯好清亮!"
蘇油還算比較滿意,笑著回道:"這才是雞湯的正確打開方式."
廚子嘖嘖搖頭:"你們蘇家,做菜可真細致,這是大戶豪族的底蘊啊."
蘇油笑道:"程家也是我眉山江卿大族,大叔,你的廚藝可也要匹配喲!這雞湯到現在才完成了一半而已."
廚子愣了,大訝:"才一半?"
蘇油小小得意了一下道:"看好了,這道菜學會,你算是真正會了半道大菜."
說完將肉餡拿紗布包了,將無油的雞湯重新燒上,然後拿紗布包不斷在雞湯里放入,提出,用碗邊刮去紗布包上吸附的雜質.
雞湯里細微的雜質,不斷被從雞湯中吸出,越來越清,最後竟然變得如同一鍋白開水一般.
廚子這回可以肯定了,這手藝絕對是蘇家獨門:"不是我說,就算蜀州大戶,也沒你這麼細致的.這是你們家族從趙郡帶來的做法吧?"
蘇油心中暗笑,這開水白菜,可是千年之後著名地一道川菜.
取過四個顏色灰白的小瓷碗,將菜心從底部按射線狀切進去,切到黃色葉子的地方為止.
但是並不完全切開,然後放到笊籬里,澆雞湯燙熟,放入小碗中,淋入加上細鹽的清湯,菜才算做完.菜心還是一個整體,不過一夾即散.
做完這道菜,蘇油看著幾個碗里清澈的湯中躺著的菜心,說道:"材料所限,只能如此了.接下來料理血旺.有酸菜嗎?"
廚子一臉納悶:"酸菜?"
蘇油這才反應過來:"菹菜,做齏的那種."
廚子說道:"哦,有."
說完打開一個蒙著細布,上面壓著一個柚子當塞子的壇子:"這個."
一股腐爛酸臭的氣息傳了出來,蘇油趕緊叫停:"算了算了,你這個沒法用,我的大叔,你這到底是啥?"
廚子很委屈:"我這算下鹽下得多的,要這都不合小先生您用,那滿眉山城都沒您合用的了."
蘇油皺了皺眉,小臉垮著:"烹飪之道,食材第一,調和第二,這調味料不過關,菜就做不好,不只跟鹽沒關系,而且這器也有問題,這厭氧菌需要在低氧環境中培養,想我堂堂蜀州菜系……"
說到這里,見廚子大叔兩眼轉圈圈,一臉的茫然,才突然反應過來,連忙住嘴,哎,說多了.
蜀州菜系,現在可還沒有呢.
只好默默地摸摸鼻子,說道:"算了,就來個雞血豆腐吧,豆腐總有吧?"
廚子這才如釋重負:"有的有的,這個倒是有."
指揮廚子大叔用雞湯緊出旺子,然後用雞油做了一道雙色豆腐,順便又傳了大叔一招勾芡的技術,對廚子大叔說道:"大叔,麻煩你叫人將菜給大家送去吧,八娘那里我親自送."
廚子連聲說道:"誒誒,今天我廚房可算是露大臉了!這倆菜可太精致太漂亮了."
這時伺月來了,手里拎著一個藥包:"小先生,您要的藥,我抓了兩份,還有這是方子,我可是盯著掌櫃的,沒讓他抄藥方."
蘇油將方子收起,說道:"麻煩你了,掌櫃的問什麼沒有?"
伺月點頭答道:"問了,說這方子太古怪,不知道是治什麼病的."
蘇油哈哈大笑:"這方子啊,治餓病最好,對付胃口不開也是一等一的療效."
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