第六十六章取酒
次日清晨,城門一開,一個小小的身影又跑了出來:"今天呢今天呢?"
今天是張勝當班:"呵呵呵,好叫少爺得知,今天的早飯又賣光了……"
蘇油不由得納悶了:"怎麼回事呀?這麼多人進城?"
張勝說道:"那倒不是,是砂鍋豆湯飯保溫不錯,口味又好,便有客人讓我們給他們船上的親眷們送去."
蘇油從書包里摸出幾個雞蛋來:"好在少爺我早有准備,剩飯拿過來,今天我們吃蛋炒飯!"
兩個老軍過來供手:"多謝蘇小少爺還想著我們,昨日有些事務,一時沒能過得來."
蘇油笑道:"兩位老哥以後可千萬別再這麼客氣了,現在我們的雞毛店開張,就多兩雙筷子的事情."
大油下鍋炒了一個香噴噴的蛋炒飯,一人盛了一碗,就著小咸菜開吃.
蘇小妹說道:"哥哥,這個比昨天的還香."
蘇油這才反應過來:"你怎麼天天都來?不是輪班嗎?"
蘇小妹振振有詞:"昨天是第一天跟著來熟悉情況,今天是正式出班擔任出納,情形不同."
蘇油笑道:"你倒是聰明."
幾人說笑了一會,陳田說道:"小少爺,有個消息,不知對你有用沒."
蘇油說道:"陳老哥,不管什麼消息,有沒有用,以後都盡管說來.你放心,我們不會亂傳,就當聽個熱鬧."
陳田沉重地說道:"小少爺的老成,我是知曉的.是這樣,朝廷命桂州知州余靖經制廣南,又改秦州知州孫沔為荊湖南路,江南西路安撫使.而孫公才至鼎州,複有詔加廣南東西路安撫使.看來前方戰事,不利啊."
郭隆說道:"昨日縣尉相召,叮囑我們外示清閑,內實為備.城門緊要,更是得小心提防,看來的確有些不妙."
張藻不由得擔心起來,這好日子還沒過上兩天呢:"小少爺,對我們有沒有影響?"
蘇油想了半天都沒想起來秾智高到過眉山,說道:"叛賊遠在廣西,朝廷自會派能員征剿,應該沒有大礙.州縣所慮,怕是防范未然,警惕我們的西南邊,別被人趁火打劫才行."
郭隆就對蘇油豎起大拇指,然後換了話題:"這炒飯的味道可真不錯."
吃過早飯,蘇油便進城了,酒坊那邊設施已經備齊,還有好大一攤子的事情呢.
不同的酒類釀造,需要用到不同的酒曲,制備方法也各不相同.
黃酒,料酒,米酒,小曲白酒,需要用到米曲,也就是小曲;
黃酒中的一個特殊品種,紅曲酒,則需要用到米曲中的一個特殊品種,紅曲.
而蒸餾白酒,則要用大曲或者麩曲釀造.
就小曲來說,調配不同的中藥配方,少的一味,多的七八十味,可以得到不同味型的酒類.後世著名的竹葉青酒和紹興黃酒,那是天差地遠的兩種風格.
而蒸餾白酒中,麩曲培養方法簡便,產量高,但是味道單薄干冽,成酒後還需要勾兌.
然後制曲的過程中,溫度不同,高溫菌和低溫菌的比例就不同,因此酒的口感便也不相同.
一般來說制曲溫度越高酒的口感越是綿密繁複,香型更濃,但也不是絕對越繁複就越多人喜歡,而是各有名酒作為代表.
中溫曲產酒以清香型為主,代表就是汾酒,所用的大曲最高溫度為五十度以下.
高溫曲產酒以濃香型白酒為主,代表就是瀘州老窖,溫度五十度到六十度.
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超高溫曲則為醬香型白酒所用大曲,其代表就是茅台酒,制曲時著重于曲的堆積,覆蓋嚴密,以保溫保潮為主,每當曲溫升至六十度以上時,才開始翻曲.
綜合考量,蘇油准備從兩種酒曲開始,一是普通的米酒醪糟所用小曲,二是後世四川普遍生產的濃香型白酒所用的高溫大曲.
酒坊的酒糟蒸出來的酒口味還不錯,說明制酒工藝雖然不咋的,但是酒曲的原生菌還過得去.
所需要做的,是精心培養出曲母,再按照制曲工藝嚴格操作而已.
至于正式釀酒,那是酒曲制好之後的事情了.
不過現成的酒糟是可以利用起來的,通過蒸餾和窖藏,先出一批酒應付過今明兩年,一點問題都沒有.
現在的手段,無法提取絕對單一的純菌種,但是不同的細菌生長,適宜的溫度,濕度,含氧量區間是各不相同的,蘇油現在所要做的,就是利用手里原始的酒曲,配置到各種不同的環境當中,不斷提選出最佳的曲種菌群.
這是一個長期的工作,不過現在便可以開始著手.
他用的方法很簡單,一個分隔式的水槽,中間燒水,溫度在九十多度,然後朝外圍溫度逐漸減低,這就得到了不同的溫度.
蜂窩煤爐,可以在無需人工守候的情況下,很好地完成這件事情.
濕度可以通過定時噴水控制.
含氧量則通過不同的容器密封程度和物料緊實程度進行.
然後又是一張繁複的表格用于各種組合之下的記錄.
實驗材料,則全部選自老窖窖池底部的窖泥.
至于米曲,那就簡單了,程家私坊的米曲質量就屬上乘,蘇油找程文應取過來直接培養就行.
今天要做的,就是這件事,外加蒸餾酒糟.
程家私酒的工頭在喝了一杯程文應給他的永春露後,二話不說抱著鋪蓋卷就紮進了酒坊.
冷凝器是蘇油設計,石通打造的.
結構很簡單,就是一根粗銅管接入,進入冷凝槽前分成數根細銅管,銅管穿過冷凝槽後,又會彙成一根粗管用于出酒.
冷凝槽可以加入流動的涼水,給細管冷卻.
使用銅管,是因為導熱性能好,銅管可以通過銅皮饒裹鐵棒加熱鍛打得到,但是連接處就需要用到焊接技術了.
為此蘇油又得發明噴燈.
噴燈其實是一個小焦炭爐子,跟酒杯差不多大,底部連接銅管,可以鼓風進去.
旁邊還有一根7字型銅管,同樣一起被鼓風.
杯中的焦炭和被鼓入的氧氣反應,劇烈燃燒會產生極高溫,噴出藍焰,然後被旁邊的銅管吹出一道火苗,可以以松香為助焊劑,融化銅絲進行金屬焊接.
就這麼一個傻大笨粗浪費能源的玩意兒,驚得史大眼珠子都差點掉出來了,高呼師父就是歐冶子再世魯班複生,就是!
至于蒸餾設備,那就是大鐵鍋大甑,反而簡單得不能再簡單了.
唯一不同就是鍋蓋是銅皮的,而且似乎蓋反了,成了倒置扁圓錐,同樣盛了涼水,酒蒸汽在鍋頂冷凝,然後彙集到錐尖,滴入收集器,導入銅管,穿過桶壁,經過冷凝器後成酒.
以前的酒糟那是被提過一次酒的,現在的不一樣,提出來的酒水口味更勝一籌.
蘇油耐心的指點工頭,頭一壇出來的酒,稱為"酒頭",香味太濃烈,不好喝還極易醉人,窖藏之後,可以用于勾兌.
接下來的大量出酒,才是初級產品.
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