第二百六十四章兩道菜做六天
老太太樂得不行:"你也別老慣著她,聽說她就提了一句,你便想法把趙學士的白龜都贏給她了?那可是趙學士的心頭寶貝."
蘇油笑道:"換的,用音律之學和《西南圖志》,同趙學士換的,還搭了一副眼鏡.我這是投其所好,老頭可不算吃虧."
老太太笑道:"趙學士如今甚得官家看重,你小心考試的時候落到他手里."
蘇油樂了:"要真落到他手里倒好了.他的疏奏我起草過不少,到時候照貓畫虎來一份,他總不好意思自己把自己給發落掉吧?"
一番的裝乖賣丑把老太太逗得前仰後合:"家里來了少年人,氣氛就是不一樣,老身是有時間沒有這麼開心了,明潤今日便留府中吃頓飯.對了福安家的,前兩日宮里賞下的干鮑,大家應該都沒嘗過,正好明潤來了,做出來大家嘗嘗."
蘇油訝異道:"京中還能吃到海鮮?"
老太太說道:"這也是剛傳過來的東西,聽聞歐陽內翰還特意為食蛤做了一首詩呢."
這就是蘇油無知了,歐陽修有一首《初食車螯》詩.
累累盤中蛤,來自海之涯.
坐客初未識,食之先歎嗟.
……
車螯就是文蛤,不過海鮮的做法如今汴京很多富貴人家都不會,宋人筆記就寫過好幾個胡亂處理海鮮,最後把海蜇炸沒了之類的糗事.
果然,福安家的估計是石府的膳食娘子之類,面帶難色稟告:"老太君,這干鮑的做法,如今汴京城里就沒會的,要我說就是官家賞賜下來為難我們來著."
蘇油也笑道:"別廢那勁了,這東西兩日之內可都吃不成."
老太太眼神一亮:"明潤你會?"
蘇油點頭笑道:"奶奶,我弄吃的學問,可能比讀書還好上那麼一些."
老太太拍了他一下,笑罵道:"小猢猻,可淨會胡說!"
石通先不干了:"老太君,明潤可真沒胡說……"
老太太道:"你閉嘴!這話傳入士林,沒得讓明潤被笑話."
蘇油擺手:"這個我真不怕,此乃雅癖.要是讀書人沒點愛好點綴,那就如一株梅樹偏不開花,無趣至極."
老太太拉著蘇油的手:"你們讀書人的稀奇古怪老身弄不明白,不過你可真不能走了."
"怎麼做這干鮑,你得教給我家膳食娘子,明潤我問你,女眷們的交際靠什麼?"
蘇油頓時就明白了,如今大宋豪富高層,追求的是新奇.石家掌握了料理海鮮的正確方法,就可以打通女人外交路線,為石家恢複往日的影響力,會有不小的幫助.
于是笑道:"是我沒想得周全,那這幾天就不走了,先去廚房看看都有些什麼食材.對了,眉山調料,家里都有吧?"
老太太笑道:"都有都有,石家堡子和可龍里一水之隔,每年都送來好些."
蘇油笑道:"那就成!"
干鮑魚的泡發方法,是要用一點不沾油的容器,半日換水一次,連續用井水泡發兩天,再用溫水泡發一夜,然後取出,刷洗乾淨備用.
不過這事情先不急,蘇油先巡查起廚房來.
結果真淘到不少的好東西,干海鮮連魚翅,刺參,干貝,魴肚,魚唇都有.
中國人吃魚翅的記錄,始于《宋會要》.
吃海參那就更早,三國時期《臨海水土異物志》記載:"土肉,如小兒臂大,長五寸,中有腹,無口目……炙食."
蘇油問道:"干冬菇,干豬蹄筋可有?"
福安家的說道:"冬菇有,蹄筋沒有."
蘇油想了想:"去問問外邊,弓箭坊或者皮甲坊,或者有."
福安家的笑道:"得虧少爺提醒,原來家里也是有的."
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蘇油搖頭:"這下兩天都不夠,今天主要就是發這些干貨,手法也有講究的,我一樣樣教你,先從刺參開始."
光泡發手法就夠複雜了.
比如刺參,先泡,後煮,再泡,需要五天時間.
比如蹄筋,需要放入水中浸泡一夜,然後加清水,蔥,姜,黃酒,蒸兩個時辰,當蹄筋綿軟時,撈入清水中浸泡一個時辰,剔去外層筋膜,再用清水洗乾淨.
比如魚翅,要分出厚薄,先浸泡,再煮燜,再煨煲,一共也得三四個時辰.
比如魚肚,要用油發.
計算著時間一樣樣發制,中間的這些日子里,蘇油順便教福安家娘子做川菜.
直到五天後,才開始正式做菜.
首先還要先制作鮑魚上湯.
一只老母雞,兩斤豬棒骨,將上料斬塊飛水洗淨,放入砂鍋中加滿水和料酒,大火燒開轉中火燉煮至個半時辰,放入干貝,眉山火腿,又是個半時辰.
然後處理各種食材.
水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中,加蔥段,姜片,黃酒煮一陣子,逼去腥味,揀去蔥,姜,汁不用,將箅拿出放進碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加黃酒上籠屜,用旺火蒸一個時辰.
同樣的,各種配料,都用相應的手法和刀工處理完畢.
接著開始炒料.
鍋中留油,旺火燒至七成熱時,將蔥段,姜片下鍋炒出香味,放入雞,鴨,羊肘,豬蹄尖,鴨肫,豬肚塊翻炒,加入醬油,雞肉松,冰糖,黃酒,骨湯,桂皮,加蓋燉煮後,揀去蔥,姜,桂皮雜料,起鍋撈出其余各料,湯汁待用.
取一個黃酒壇子洗淨,加入清水,放在微火上燒熱倒掉,壇底放一個小竹箅,將之前煮過的雞,鴨,羊肘,豬蹄尖,鴨肫,豬肚塊及花冬菇,冬筍塊放入.
再把魚翅,火腿片,干貝,鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞,鴨等料上.
然後倒入煮雞,鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋,並倒扣壓上一只小碗.
裝好後,將酒壇置于炭爐上,用小火煨一個時辰.
于此同時,處理鮑魚.
將發好的鮑魚改十字交叉花刀.
取來眉山腐乳,攪拌成腐乳醬.
煎五花肉,加少許油潤鍋,放入五花**出油脂,然後加冰糖翻炒,逼出好看的糖色,讓五花肉會裹上一層.
加之前處理好的鮑魚.
加腐乳翻炒.
加入倒入沒過食材的熱水,加一片香葉,一塊桂皮,一個八角.大火煮開後改小火燉煮.
另一邊啟蓋,速將刺參,蹄筋,魚唇,魚肚放入壇內,重新封好壇口,再煨半個時辰.
兩邊幾乎同時到達火候,等到五花肉可以輕易被筷子戳入後,加少許生抽調味收汁.
另一邊將壇口菜倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面,蓋上盆蓋.
接著開始配菜,大盆這邊,配上蓑衣蘿蔔一碟,火腿拌豆芽一碟,冬菇炒豆苗一碟,油辣芥一碟以及銀絲卷,芝麻燒餅.
鮑魚那邊,配上清炒芥菜尖.
兩道菜,足足花了六天時間,終于可以上桌了.
幾日下來,石家人對蘇油做菜的講究都已經無語了,現在汴京城誰要是再敢說蘇家是四川荒鄙來的土炊餅暴發戶,石家膳食娘子首先就要噴他一臉.
是不是暴發戶,不看車馬衣服,端看生活習慣.
你家暴發戶兩道菜做六天?!
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