第七百五十一章蠔油
蘇油笑道:"哪里,其實都是各地做法,不過醬料調料上用了蜀中的東西而已."
"除了清蒸,鹽焗,還有魚膾,剩下的要用到豆類制作的醬油,豆豉,豆腐,豆醬.你們沒有發現,豆類與魚類海鮮,真的可以搭配得嚴絲合縫嗎?"
"這也不是貪圖逸樂,多一勺蒸魚的豉油,多幾片姜片,臨出鍋泌去蒸魚的湯汁,撒一把姜蔥絲,澆一勺明油,能逸樂得到哪里去?"
"這最多算是盡力將自己的現在的生活,過得更多一分雅致,多一分情趣,其實不難,關鍵看有沒有心思."
"小山先生,怎麼樣這一桌?可登得大雅之堂?"
晏幾道贊不絕口:"味道絕對沒問題,不過要登大雅之堂,花色擺盤上還要下功夫,比如蟹肉就得取出來.怎麼,明公這是准備將物產送去汴京?"
蘇油說道:"鮮貨想想辦法,其實是可以送去一部分的,不過那只是為了打響海產的名聲,成本太高了.主要還是得走干醃的路子."
晏幾道覺得好奇:"路上得兩個月呢,那是淡水如何帶得去活物?"
蘇油說道:"我家可是養金魚的行家,養魚嘛,保證足夠的活動空間,保證水中氧氣溶量,過濾槽得力,從杭州養到汴京不是什麼難事兒.我又不是給所有汴京人,只要宮中官家能嘗到海鮮就行了."
晏幾道有些憂心:"明公,此舉怕是要招惹物議."
蘇油笑了:"這是四通商號的老套路,叫聯絡客戶感情.我千里迢迢給陛下送幾條新鮮嘉琪過去,陛下他好意思不收購我兩浙路幾萬斤海產?"
晏幾道啞口無言:"你,你這……"
蘇油理直氣壯:"你就說這些海產,運到汴京,是不是對汴京百姓有好處?今年新春汴京人家能在萬姓集買得到海帶黃鯗,瑤柱干鮑,蟹粉蠔油,那他們開不開心?"
晏幾道又愣了:"什麼是蠔油?"
蘇油賊笑:"高級貨色,以後汴京城絕對會流行起來的高級貨色."
席間蘇油又給幾位族長講解了此次大船隊出海的章程,因為四通海船安全系數很高,航道也是跑熟悉了的,加上先進的測量技術,航海是絕對的暴利中的暴利.
因此薪水也就定得很高,比龍繼才這縣令都要高出兩倍,月收入二十四貫包吃住!對于昌國縣丁口日入百文的普通家庭來說,這簡直就是後世家中出了個飛行員的節奏!
吃過晚飯,蘇油與金悌,義天,晏幾道,龍繼才還准備談談佛法聊聊詩詞歌賦,結果門口就開始人影不斷,都是前來打聽消息的.
被攪擾得聊不成,三娘又沒見到蹤影,蘇油不由得有些記掛,干脆叫上張麒去拜訪,就當消食散步了.
來到三娘家,娃子們總算是都回來了,大的才十二,一共五個,家道的確艱難.
一家人正在吃飯,沒米飯,全是海菜魚蝦之類.
這還真是窮得只有天天吃海鮮了,蘇油看著娃子們碗里的絲瓜燒淡菜,砸了砸嘴:"火單上忘記寫這個了,不過沒油也不好吃."
三娘趕緊起身:"官人來了,還沒多謝官人命人送來的銀帶魚."
蘇油看桌上壓根就沒有銀帶魚,估摸著已經被三娘醃上准備賣錢補貼家用了.
也不好提這一茬:"收到了就好,你們先吃飯,不用管我,我就隨意看看,家里冬瓜絲瓜倒是結的倒是不錯."
轉了一圈,屋後還有一圈鴨圈,養著一窩鴨子,估摸著家中的蛤貝魚蝦之類的邊角廢料不少,一個個長得油光水猾.
蘇油點頭:"三哥,這家的鴨蛋肯定巴適."
張散點頭:"還不缺鹽."
如今鴨蛋一個也就十文錢不到,蘇油說道:"一會兒再讓三娘搞點咸鴨蛋."
張散笑道:"少爺是想起我們小時候了吧?"
蘇油歎氣:"也算是給他們一項生計吧.走,再回去看看."
孩子們已經吃完了,估計也是三娘也讓他們趕緊.
三娘捧出一個陶罐:"官人,這是今天將鮑汁濾過後熬出來的,我聞著挺香,是你要的東西吧?"
蘇油用手指蘸了一點嘗過,笑了:"你還放了鹽."
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三娘說道:"我家的鮑汁本來就要放鹽的."說完又有些擔心:"是不是不合用?"
蘇油說道:"合用,就是這個,哈哈哈,蠔油!三娘有沒有想法開個工坊?我出錢投資!"
三娘有些嚇著了:"就弄這個?"
蘇油點頭:"就弄這個,不過這種弄法產量太低了,得換一種生產方式."
三娘有些忐忑:"就怕……耽誤少保的大事."
蘇油笑道:"耽誤不了,你這麼勤勞愛整潔,做個工坊管事綽綽有余,這個蠔油你先這麼弄著,等我新法試驗成功再找你大干一場."
蠔油等海鮮產品的鮮味,對如今的宋人來說,成因非常神秘.對蘇油來說,就是將大分子蛋白質分解成氨基酸的過程而已.
要分解蛋白質,就需要酶.
聽起來好高大上,其實光蘇油知道的都有兩種--一種是木瓜粉,另一種,就是豆豉或者豆醬.
豆豉醬里的酶是枯草杆菌產生的,木瓜的則是自己天生的.
剩下的工作就好辦了,就是將蠔肉磨漿,水解,濾渣,熬制.
當然要得到更多的鮮味,還要加糖與之發生化學反應,加澱粉調弄避免分層,這些就是長期研究美食積累出來的生活經驗了.
這個東西真不是蘇油從後世帶來的,純粹是他結合後世知識和幾十年大吃貨的經驗,覺得完全能夠弄得出來.
看著三娘和孩子們靠著殘次的或者小號的廢蠔當做食物度日,蘇油覺得,有必要改變一下這家人的生活.
招募海員是有要求的,這事情是張散親自把關.
鄭俠第二日方才起來,灌了一頓海鮮粥,被鮮美喚回了精神.
然後就被蘇油拉著在三娘家後院搞實驗.
三娘很開心,少保包圓了家里的干貨,還訂制了咸鴨蛋.
給家中送來了幾百斤谷子,幾十斤米,幾十斤油.說是自己喜歡吃三娘家的絲瓜燒蠔與冬瓜貝殼湯,每天一早拉著鄭俠和晏幾道在這里鼓搗到晚間.
三娘是寡婦,不過少保不是一個人,因此也不怕別人閑言閑語.
蠔漿加入富含枯草菌的豆醬汁,以及稀鹽酸,這些都是當年研發醬油弄出來的套路,發酵一段時間後,漿中的蛋白質就被分解了不少.
這樣的蠔漿,一開始就比三娘那種土法濃稠很多.
經過沉澱和過濾,就得到了原始蠔汁,渣滓才丟去喂鴨子.
還有喂魚.
一個安靜的海灣里,被蘇油弄起了一個魚排,這次打到的毛色完好的嘉琪魚,都被蘇油送去養在了里邊.
最大的一條上了十斤,堪稱嘉琪魚王.
然後上鍋熬汁,得到原汁蠔油.
原汁蠔油色澤灰暗,易分層,不好看也不好吃不好保存,因此,必須對原汁蠔油進行改色第二次加工.
先將鐵鍋加熱,抹一層素油.然後放入糖加熱溶化.
糖液起泡粘稠,呈金黃色後,加入水和原汁蠔油.加水的目的是稀釋里邊的游離氨基酸,再緩緩加熱,保持九十度左右,將蠔汁顏色逐漸轉變成紅褐色.
接下來類似勾芡,采用一定配比的澱粉及海藻熬出的膠作為纖維素增稠劑,使液體不分層,並具有濃厚的外觀,提高產品的質量.
這個過程中還要加鹽,用于提鮮和防黴.
最後就是裝瓶蒸制高溫消毒,然後加蓋密封.
其實和做醬油類似,不過時間短得多.初步工藝流程摸索出來,已經是五日之後了.
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