程華並沒有想到自己會輸掉了第場.畢黃大閘蟹是相髦…山煮的讓大閘蟹輸掉,只不過是我個人的喜好問題,我很多朋友都很喜歡大閘蟹,但是既然輸掉了,那就是輸掉了.
這些年在商場里拼殺下來.他什麼樣的場面沒有見過?所以說輸掉了第一場之後,程華馬上就調整好心情開始准備第二場的比試.
第一場程華並沒有自己動手.而這一場他是親自上陣,因為對于烤秋刀魚他有著自己獨特的心得,他相信自己一定能烤出一條最美味的秋刀魚來.
和一旁的趙海生烤飛洲鯽一般,程華在烤秋刀魚的時候也是選用木碳,這是因為一個木碳的溫度比較穩定,比較容易控制,如果用木柴,那就不是烤魚而是燒魚了.
用木碳烤魚的時候這木碳一定得到是純碳,如果不純而生出火苗來那就會讓魚帶有煙火味,那就是太失敗了.
看著碳爐里的木碳變得通紅.而且沒有明顯的火苗和煙升起來,程華滿意地點了點頭,因為這說明自己今天選用的碳的質量是相當的好
.
打開一旁的一個箱子,里面是早就已經解凍的秋刀魚.秋刀魚得名的原因之一就其魚身如刀,而此時程華手里的這一條秋刀魚無疑正是這
.
魚身細長,魚身的中部最大,然後向著魚頭和魚尾慢慢地尖小下去,看起來就象是一柄彎刀一樣,難怪會被人叫做"刀魚"了.
魚肥不能從外表就能看得出來,方法就是看魚身圓不圓,如果魚身滾圓,一般來說這魚都肥美,秋刀魚雖然是魚體如刀,但是依然任符合這個規律,程華手里的這一條秋刀魚體長在半米稍長的樣子,但是身體卻圓鼓鼓的,可見正當季的這個秋刀魚正是一年之中最好吃的時候.
秋刀魚的魚頭不大,魚肚也小.所以在處理內髒的時候沒有費太多的事情,程華幾個就已經處理完.
然後,程華拿起一條就已經削減好的細竹簽從魚嘴之中穿了進去,然後向著魚尾"鑽"去.
真正的高手在"穿"魚的時候能把竹簽貼著魚中間的那一條魚骨穿過去.這是因為秋刀魚本身就不大,如果竹簽穿得不好就會把一部分的魚肉給破壞掉,所以最好是把竹簽貼著魚中間的魚骨穿過去,這樣對于魚肉的破壞就能減到最低.
竹簽要選老竹的最外一層的竹殼來錄,這樣才能把竹簽削得盡可能小但是又極具韌性,在妹的時候才能是心應手.
這些事情看似乎很小,一般人在烤的時候當然不會注意,但是如果是追求完美的美食家,自然就不一樣了,他們在每一小細節都盡可能地做到完美,程華也正是這樣的一個人.
把魚放到了木碳之上,程華開始烤起秋刀魚來,所有烤東西都必須注意一個問題,那就是被烤的東西在高溫之下滴出來的油脂落到通紅的木碳上,如果油脂過多落到木碳上就會冒出一團火或者是煙,這些都會極大地影響著被烤的東西的味道,所以要想烤出一道味道純正的秋刀魚,程華知道自己一定要避免這種情況,所以他一邊烤著魚,一邊一直小心翼翼地盯著,只要魚身上出現了水份或者是油脂,那馬上就會轉動手里的竹簽,讓這些油脂或者是水份就在魚身上轉動,不掉到了木碳上,而是隨著高溫自然揮發或者是重新參回到魚身之上,而且這樣還有一個好處就是從魚身上滲出來的水份也好,油脂也好,都帶著魚本身的一些精華,如果白白地讓它們就滴在木碳上就太可惜了.
深知這種情況的程但一直打起十二分精神來伺候手里的這一條秋刀魚,仿佛這條秋刀魚就是他的生命一般.
只有用心,才可能烤得出好東西來,這個時候的程華自然就是一個非常用心的了.
靠近木碳,那比一般的溫度要高環境讓程華的額頭上很快就冒了了一粒粒的汗珠,很快就順著臉往下滴,不過他這個時候根本顧不上擦汗,而是任憑汗珠滴著,在他面前的地面上都甚至出現了一小片的濕地.
在程華看來,烤秋刀魚要用重味,而且加調料的過程不能一次完成,所以把秋刀魚烤到兩三分熟的時候他就往魚身上擦著油,程華用的是花生油,但是這種花生油是精選過的花生油,雖然聞著並沒有多大的香氣,但是那味道卻是久遠得很,擰開了瓶子之後散發在空氣之中的那一股香味久久不散,甚至都會讓人精神為之一振.
刷油是為了讓魚身更加地爽滑,同時由于秋刀魚本身的肉質油脂不多,水份也不多,在烤了一段時間之後如果不抹油就很可能在魚肉未熟的時候就因為沒有水份和油脂而被烤焦.
而且抹上油之後,在烤的過程之中這些油就會慢慢地滲到魚肉里,讓魚肉最終吃起來更加爽口.秋刀魚的內質本來就粗一點,所以這種辦法也就更加地重要了.
當然,這油也不是越多越好.最佳的辦法就是少抹多次,也就是說每一次都往魚身上均勻地抹上一層油,烤到油干之後就再抹一次,這樣重複下去.
此時的程華就是這樣,他一次又一次地往秋刀魚的身上抹油,然後又一次一次地把秋刀魚放到大碳上烤,烤干之後拿下來再抹.
程華的動作單調而機械,但是這卻是烤一條出色的秋刀魚所不能缺
的.
半個小時之後,程華手里的秋刀魚已經被烤得略呈微微的金黃,而且看起來魚身相當的干爽,他知道這個時候秋刀魚已經有七分熟了,之前由于多次地抹油,秋刀魚的魚肉里早就已經含有足夠的油份,所以雖然看干,但是吃起來肯定會很爽口,對于這一點,程華還是很自信的.
這個時候就沒有必要再繼續往上面抹油了,而是要往上面加真正的調料了.
程華的調料用的是麻油,胡梳粉,鮮辣板等等.與花生油不一樣,麻油有著一種特殊的口感和香氣,因為在調配調料的時
不過在上麻油之前,程華用新鮮的辣根泡水.辣板用的是牛角抓.
有些人用辣概喜歡用辣權醬,但是程華喜歡的是新鮮的辣梳,他認為新鮮的辣椒才會有那種新鮮的辣勁,這與辣板醬是完全不一樣的一種風格.
在程華看來,秋刀魚是不適合用辣權醬的,因為秋刀魚的魚肉發"沉小"厚實.如果用辣橡醬,那味道不太可能會滲得進去,很可能會只流于表面.這樣就表里不一了.
而用新鮮的辣梳泡水,抹到魚身上再烤,效果就會好得多,而且更為關鍵的是這一股新鮮的辣味與發"沉"的秋刀魚肉相互沖擊,就能生出一種特別的味道來.
把辣梳水均勻地抹到了魚身上,程華再次把秋刀魚放到木碳上烤了起來,來回三次.程華就開始往魚身上抹由麻油和胡梳粉等東西調成出來的調味料.
股辛香隨著程華把抹了調料的秋刀魚放到木碳上烤的時候就彌漫到了空氣之中.讓在場的所有人都不由得精神為之一振!
這一股辛香很重,但是卻很香,再加上夾著的魚香,讓人不由得馬上就吞了一口口水!
趙海生也聞到了這一股味道,他的眉頭一皺,但是緊接著就又是一松,雖然唐萬千等人還沒有試吃這條魚,也沒有作出判斷,但是趙海生僅從這一股香味之上就已經知道自己有八成的機率是已經輸掉了這一場比試.
不過,趙海生也不是一個輸不起的人.與比試的輸贏相比.他現在對于程華所烤出來的這一條秋刀魚的味道倒是更加地好奇.
趙海生現在真的是希望能親口嘗一下這一條秋刀魚,所以當程華把秋刀魚放在唐萬千等人的面前時,他也湊了過去.
當趙海生看一條放在碟子里的秋刀魚的時候,他心里不由得暗贊一
.
只見整條秋刀魚這個時候才更加地象是一把刀一樣"躺"在碟子上,色澤略黃.表面看起來很干,但是趙海生卻知道在這個看起來很干的表皮的下面的魚肉絕對不會是象現在看到的那樣干,相反,這表皮下的魚肉很可能是飽含油份和水份的,因為這條秋刀魚的魚身看起來依然的渾圓,如果魚肉也是干的是不可能有這種形狀而應該是干癟的就象是風干之後的一樣.
烤魚的一個重要的標准就是魚皮要干,魚肉要濕,這樣才會有最好的口感,現在看來這一條秋刀魚是完全達一了這一條標准了.
果然,當唐萬千手里的筷子夾開了秋刀魚的外皮之後,露出的那魚肉正如趙海生所猜想的那樣,非但不干,而且還異常的飽滿!
別人也許不知道要達到這樣的程度要多難,但是趙海生卻深知其中的艱苦,這意味著要烤出這樣的一條魚必須無數次地旋轉這條魚,然後很多次地重複地往上面抹油或者是水又或者是別的調料,這可不是一件容易干的事情.
"不錯.這魚肉烤成這樣,一看就知道錯不到哪里去,依然飽滿如此,難得難得."唐萬千馬上笑著說.
"是啊,秋刀魚和趙海生的那個飛洲卿不一樣,秋刀魚的魚身較小,而且是偏長.所以說要達到同樣的讓魚肉飽含水份或者是油份,自然是更加難的事情."李心田看著碟子里的秋刀魚魚肉,也點頭同意唐萬千的觀點.
旁的趙海生也點小頭同意,唐萬千和李心田的觀點是正確的.自己的那個飛洲鯽魚身較大較厚,雖然說要想烤熟不容易,便是比起程華要做到的在一個比較小的魚身上保持好魚肉的水份和油份,那誰難誰易就很簡單地就能看得出來了.
所以對于唐萬千和李心田的評語,趙海生是無話可說的,就算是他自己來評,也只能下這樣的評語.
"來,好.這魚肉好,大家都來試一下吧."
就在趙海生在轉著這樣的念頭的時候,唐萬千已經試吃了一口魚內,看他臉上露出的滿意的表情,趙海生知道程華的這一條烤秋刀魚肯定走出乎了他的意料之外.
除了已經試吃了的唐萬千之外,剩下的季明等等人也紛紛伸出秘筷子各自試吃了一口,眾人相顧而看,最後都從彼此的眼中看出出欣賞的神色.
看到大家已經得到一致的意見,唐萬千笑著對趙海生說:"趙老板啊,這一回是程老板贏了."
對此結果,趙海生心里早就有所准備,所以最後聽到的時候也沒有什麼失望或者是驚訝,他笑著說:"是的,我也看得出來程老板的這一條烤秋刀魚相當的好,不過,我也想試一下,不知道行不行?呵,雖然這樣看起來太魯莽了,但是看到好吃的東西我實在是忍不住啊
趙海生之所以說這樣太魯莽了是因為他要求試吃會讓人覺得他認為唐萬千等人做評審的時候不公平.
但是,趙海生這個時候確實已經讓程華的這一條秋刀魚所吸引住了,所以就算是因此而可能得罪人他也顧不上了.
美食大如天,趙海生哪里還管得自己會不會因此而得罪人?所以這話也就馬上問出了口.
不過,唐萬千聽到趙海生的話之後倒是豪不介意的說:"沒有問題,你不要想太多,好東西應該大家一起分享,我可聽說你也是一個美食家,這秋刀魚你一定要試試,程老板做得確實不錯."
趙海生笑著點了點頭,也就不再客氣,拿起筷子就向魚夾去.
魚肉入口.趙海生的第一個感覺就是那股辛香之氣,馬上就直撲鼻子而去,不過讓趙海生感覺到驚訝的是這一股辛香之氣卻是一點也不惹有生厭.
辣,當然是能刺激胃口,但是如果控制不好那很可能就會起反作用所以用辣是很考究一個廚師的本事的.畢竟辣要讓人感覺到爽,讓人感覺到恰到好處.那絕對是一件很困難的事情.
程華在秋刀魚上所用的辣無疑已經達到了這個要求.魚肉入口之時.辣味直撲鼻子,這說明這辣味夠辣 辣州切圳好外其中就包括了足夠辣,但是辣蘭後卻同樣並沒有生產生出一種要皺起眉頭的感覺,這說明這辣得恰到好處,既讓人辣得精神一振,但是在細小,的汗珠從額角冒出之後就渾身舒坦.
其實.程華能達到這種辣的境界,除了他控制的能力出色之外,當然還與他使用的新鮮辣抓和胡板粉為辣的原料有關.現在當然還不普通,但是十幾年之後,那些大街小巷的小飯店做菜比如說什麼水煮魚的時候雖然盆子里漂著幾個辣抓,看起來紅油汪汪的,吃起來辣到直流眼淚的,那辣很可能不是辣枚所產生的.
這些黑心的小店往往用一種叫辣油的工業的原料,便宜又辣,吃的時候是覺的很爽,但是第二天起來肯定會肚子不舒服.
而象新鮮的辣技這種天然的植物性的辣對人的身體的傷害卻是極小小的,除非是大量地吃,要不都是有益無害的.
辣而淳厚.這就是植物性的辣才能造成的,而程華在這條秋刀魚上的用辣很顯然是已經達到了這種目的.
所以這魚肉一入口,一感覺到這一股辣味.趙海生馬上就微微點了點頭,光是這份辣勁已經讓他對程華的手藝大感佩服.
舌尖移動著,讓魚肉在自己的牙齒之間翻動著,趙海生馬上就感覺到嘴里的魚肉正如他看到這條秋刀魚時所下的判斷那樣.外干但是內里的魚肉卻是鮮嫩多汁.
烤魚的魚的外皮很多人認為不重要.甚至人們在吃的時候往往還會把這最外面的一層魚皮錄掉不吃,事實上如果是烤得好的魚,這一層干的魚皮卻是可以讓魚肉生出極為豐富的變化的東西.
也許用干來形容此時趙海生嘴里的魚皮並不准確,或許"香脆"才是最好的形容.
魚皮很干,很香,但是卻又很韌,這說明魚皮並沒有象人們所看到的那樣一點水份也沒有,如果是一點水份也沒有.那麼就沒有這份韌
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魚肉比較結實,但是在嚼動之時卻可以感覺到含有充足的水份和油份,水少油多,但是夾著水份的油在不斷地嚼動之間卻泛起了一股難以形容的香味.
同時.一咬就會幕成片狀的魚肉與魚皮"咬而不斷.的魚皮夾在一起更是帶來了多層次的口感,這不能不讓趙海生深感佩服.
把魚肉吞下去的時候,那一股辛香的辣味再一次撲向鼻子,之前已經有點習慣這種辣味而以為它不辣的趙海生這一下眉頭卻猛地一下子皺了起來,好一會才不由得深深地出了一口氣.
"魚名秋刀,但是這股辣才真正的如刀!"趙海生的心里不由得默默地對自己說.
程華很顯然是看到了趙海生最後吞的時候的這一皺眉,但是他的臉上地露出一股笑容.
這最後的一股辣才是他的得意之作,在他看來秋刀魚秋刀魚,不能僅僅是因為這種魚在秋天當季,也不能因為它體形如刀,還應該因為它的魚肉如刀.而煮或者是烤之後的魚的味道也要讓人有如被刀刺過的感覺才對得起它的名字.
這最後的濃烈的辣味,正是程華計刮之中的讓吃的人無不感覺到被刀刺種的感覺的一招.
所以當他看到趙海生露冉這樣的表情的時候.他就知道自己成功了.
"很好很好!非常好!果然比我那飛洲鯽強多了."趙海生對于後來那股突如其來的辣味非但不反感,反而多了一份驚喜的感覺,這讓讓很是高興.
"謝謝."
對于趙海生的這個對手的贊賞,程華輕輕地點了點頭,平靜地接受了對方的評價.
"呵.在前面的兩輪比試之中,趙老板和程老板各勝一局,下面就是最後一局的比試,請兩位馬上去准備."
唐萬千看到趙海生已經試完程華的秋刀魚,也就笑著提醒現在這兩位對手還有最後的一道菜沒有比.
最後一道菜的比試是趙海生的海熒與程華的龍蝦,這兩種食材雖然都是海里的.但是一個是並不為人們所熟知,熟吃的海蟄,而另外一種卻是大名遠揚的龍蝦,看起來卻是讓人有點不可思議,畢竟這樣的對抗真的是有點讓人摸不著頭腦.
當然.唐萬千等人雖然心里多多少少都有這種不可思議的想法,但是他們是不會說出口的.
不過很顯然,兩個當事人不管是趙海生也好,程華也好,他們是不會覺得這一場比試到底有什麼不公平之處.
"這是最好一輪了."走向各自准備的區域的時候.程華突然對趙海生說.
趙海生的腳步也慢了一下,笑著點了點頭,說:"是的,最後一輪了,我們要見個勝負了."
說到這里,趙海生和程華都不由得相視而笑.比試過兩輪,他們兩個人反而是生出了一絲猩惺相惜的感覺來,原來兩個人之中那微有的敵意似乎也慢慢地消失不見.所以此時兩個人有說有笑,到也感覺沒有什麼尷尬的.
"你那個冬蟹的蟹膏相當的讓人驚訝.我必須承認這冬蟹確實是一種吃蟹膏的好海鮮."程華一邊走一邊笑著說.
"現在這冬蟹正當季,從我們海潭鎮運到這里味道已經有點變了,不能算是最新鮮的東西,味道肯定也不是最好的,如果有時候,程老板可以到我們鎮子去看看,我們可以到船上去,這蟹一抓上來就煮,那個味道都是最正宗的.小,趙海生發出了邀請說.
程華看了一下趙海生,然後說:"我正有此意,到時可就是麻煩趙老板了."
"我歡迎都來不及,哪里會麻煩?那我可就恭候大駕光臨了."
重生到這個時代,趙海生比任何人都懂得合作的重要性,別看著程華之前試圖通過這場比試阻止自己進入廣州的市場,但是誰又能說兩個人在這一場比試之後不能成為朋友或者是合作者呢?