心海生與孫盅成在日日白茬的海鮮部外慢慢地老著,今明州丸要決定快餐連鎖店的主菜,目前他們決定先選取出十樣海鮮來炮制出十道主菜.所以他們現在就在這里選海鮮.
現在日日魚巷的海鮮都是由趙海生的公司供應,所以對于這些海鮮他當然很熟悉,但是正因為熟悉當決定要選什麼的時候反而是很為難了.
海鮮是鮮,但是也有它不可避免的特點,那就是涼了之後很多海鮮的味道都會變腥,不要說是不習慣吃海鮮的人,就算是習慣吃海鮮的人也不一定能接受得了涼了變腥的海鮮.
快餐以海鮮為主菜不能不考慮這一點,畢竟海鮮一般來就只有前十來二十分鍾是味道最好的,在快餐店里這個時間食客則未必會完成就餐,所以說趙海生和孫志成在選擇海鮮的時候還是有一點為難的,畢竟這可是兩個人決定的第一道主菜,兩人都想慎重一點.開一個好頭是中國人的傳統習慣,他們都不願意自己選出的第一道菜最終被證明是失敗的.
選擇出來的海鮮必須是容易做小也就是說做法要簡單,這樣才能符合快餐的精神,一道做法複雜的海鮮是不可能適合快餐店的.
同時.這種海鮮就算是涼了它的腥味也是耍能被人們所接受的,不能同時滿足這兩個條件的海鮮是不能選的.
正走出于這種考慮,趙海生與孫志成在眾多的海鮮之中走了好幾圈之後才不約而同地在倉魚前停了下來.
看到彼此都在這種魚之前停了下來,兩人不由得相視一笑,孫志成說:"我們選倉魚?.
"煎怎麼樣?.趙海生馬上接著說.
"哈哈哈哈!"
兩個人都不由得大笑起來.
成*人手掌那樣大的白倉魚在兩個人的眼里正是適合海鮮快餐的主
.
孫志成從一旁傘起一個專門用來抓魚的網兜,把還在水里游著的一條白倉抓了上來,也許是感覺到自己的末日就要到來了,這條白倉在拼命地掙紮起來,甚至還把兩個都濺了一身的水.
"呵,海生啊,你們海潭鎮來的海鮮那可都是很生猛的孫志成不由得知著說.
"哈!不生猛的哪里敢真給你?走,我們回廚房試一下我們兩個人都不約而同地選擇的白倉是不是真的合適做我們的快餐的主幕."趙海生也樂著說.
回到廚房之後,動手的當然還是趙海生.
白倉是倉魚的一種,因為其顏色灰白而被稱之為白倉,一般來說倉魚是越大越好,但是如果倉魚有手掌那樣大味道就已經很鮮味,是海鮮之中的極品之一.
趙海生此時手里的這一條白倉正如同手掌那樣大.判斷魚是不是肥的方法其實都很簡單,那就是看魚身是不是圓或者是鼓的,而現在這一條白倉那本來扁平的魚身卻是如同吹了氣一般向著兩側鼓了起來,可見很是肥美.
趙海生把這條白倉放在了砧槌上,還用手按了一下,很是滿意,魚身圓鼓.而且按起來結實之中不乏彈性,肯定是好魚一條.
趙海生麻利地用刀把倉魚的魚肚切開.把內髒去掉,然後用水沖洗乾淨,其實倉魚的魚肚相對來說不算大,這也就讓它的魚身能吃的部分比一般的魚大,這是它的特點之一.
然後趙海生又把倉魚的魚尾和背上魚腹下的魚結切掉,只留下魚
.
般吃魚,特別是大魚,最好吃的魚肉會是腹都有魚鰭的部分,又或者是魚頭里面的那兩塊小的肉,但是這些對于倉魚來說則是不適合的,倉魚全身最精華的部分就是魚身的中部,以一條巴掌大的倉魚來說,最美味的部分也就不過是最中央的半指厚的部分.
因為這部分往往是魚身中最"鼓."也就是最肥美的部分,既然這是試驗,趙海生就選取了這一全部分做為自己的試驗品.
把倉魚平放在砧板上,左手並攏按住魚身,趙海生右手握刀,手腕用力在倉魚魚頭往下一點的地方一切,整個魚頭就被切了下來.
旁觀看的孫志成不由得贊歎地點了點頭.趙海生這一刀下的部位很准確.更為關鍵的是聽聲音只有"刷"的一聲輕響,然後魚頭與魚身就分成了兩半,這刀法看著簡單,但是沒有下過苦功的人也是不可能做得到的." 此時孫志成已經看出來趙海生是要選取倉魚中央的部分進行嘗試,就問:"海生啊,你看這倉魚的頭,還有一會你打算切下來的魚尾,我們難道就這樣白白的浪費了?"
搖了搖頭,趙海生笑著說:"當然不可能,如果真的是這樣我們的店恐怕馬上就會倒嘍,成本太高了.至于這倉魚的頭和尾到底怎麼樣來處理我們還得再想想辦法,或者可以用來煮湯什麼的."
孫志成點了點頭,沒有再說話,而是接著看趙海生怎麼樣處理手中的倉魚.
把魚頭切下來之後,趙海生又把魚尾部分往上大概半指的長度切了下來.這樣就剩下中間的那一塊比半指長不了多少的倉魚魚身了.
趙海生又把這一半指長的倉魚切成兩半.每一半都大約一厘米多一
倉魚香煎有一個特別要講究的地方,那就是這魚肉不能切得太薄,太薄了下油鍋一煎水分會散失的太快,會讓魚肉變干,味道和口感都會變得極差,同時,太薄的魚肉在煎的時候很容易就由于翻動而破裂,這樣都是很不可取的.
在趙海生看來,一厘米厚多一點是最合適的一個厚度.倉魚魚身是中間鼓,兩邊薄的棱形狀,看起來是很漂亮的.
趙海生又用水把魚肉沖洗一遍,這是因為倉魚在一刀切之後會有一點"魚血"這些東西如果不沖洗乾淨,會影響一會下油鍋煎時的效果,因為這些東西很容易就焦,會極大地影響味道.
雖然對于一般人來說這種味道的影響都還能在接受的范圍之內,但是對于精益求精的趙海生來說顯然是不可以接受的.
把魚沖洗乾淨之後,趙海生並沒有馬上就下油去煎,而是把這兩塊倉魚放到了篩網上,直到上面的水分不再往下滴之後才開始動手去煎
.
這是因為如果網把倉魚洗乾淨不滴干水,一是下鍋的時候會讓油濺得四處都是,更為重要的是這樣的倉魚很難煎出"干身"和金黃色來.
趙海生很顯然是不可能在這樣的細節上犯錯的.
孫志成看到趙海生如此講究的每一不,于是笑著說:"海生啊,你做這些菜的各個步驟我看你要寫下來,要不他們可不知道怎麼樣操
趙海生點了點頭,說:"沒有問題,等我們試驗後這個倉魚確實可以做為我們的主菜了,我就把這個步驟寫下來,讓他們按照我寫的方法來進行,因為我們都是選擇比較簡單易于操作的方法來進行的小所以說就算是他們按圖畫葫蘆,也應該能學得七八分像的,這要快餐里已經足夠了,畢竟我們並不是要參加美食大賽."
"沒錯,正是這樣."孫志成知道就算是煎這個白倉看起來只不是用油下去煎,就算是用同樣的辦法煎但是真正的高手和一般人還是有著巨大的差別的,不過正如趙海生所說的那樣,又不是參加美食大賽,只是一個快餐,是要講究美味,但是也不可能如此地講究.
趙海生選擇的是平底鍋,這樣的鍋受熱各個地方比較勻均一點,用來煎東西正合適.工欲善其事必先利其器.趙海生在這方面也不是非得講究傳統用一個"尖"底的鍋才行.
先是把鍋燒干,然後是下油,煎白倉當然不是炸白倉,所以下的油不可能多到把整塊白倉都"淹.起來,但是也不能太少,因為如果油太少了,那也不叫煎,而叫炒了.一般來說下油把魚放下去之後油能泡到魚肉的三分之一的地方就可以了,也就是說可以用鍋鏟把油"鏟小.起來淋到魚肉上就差不多了.
煎東西有時候是要用滾熱的油,而有時候則不能用滾熱的油而只能用半熱的油,在趙海生看來要煎出一塊好的倉宴絕對要用滾油.
所以把油倒進平底鍋之後.趙海生等油變得滾熱了才把兩塊倉魚放了進去." 魚肉網一沾鍋,"吱"的一聲就猛地爆了開來,趙海生手里鍋鏟飛塊地就鏟起倉魚翻了一個身.讓另外一邊吃上了油,同樣一聲"吱.的聲音響起,空氣之中已經彌漫著一股香氣了.
很多人煎倉魚有一個不好的習慣,那就是把不是切口的兩側魚身攤放在鍋上,因為倉魚的魚皮比較薄,在這樣高溫之下很容易就會變焦同時會出現"粘"鍋的情況,最終會影響魚的味道,所以說不管趙海生怎麼樣翻動這倉魚,他保持著切口就著鍋底來煎.
至于魚身不是切口的地方的煎法其實很簡單,那就是用鍋鏟鏟起鍋里那滾燙的油淋到魚肉上,這樣就足到達到目的了.
很快,孫志成就看到魚的切口處的魚肉變白,然後迅速地變黃,然後變成焦金黃的飄亮顏色.
孫志成看著這種顏色在自己的眼前慢慢地出現,心里直點小頭,俗話說,這做菜要做到色香味俱全.而趙海生就是有這個,本事,現在他就把這個倉魚煎出了最美麗的顏色來.
此時,趙海生不僅僅是不時翻動倉魚讓兩個切口處就油煎,而且同時也不斷地用鍋鏟底壓著這魚塊.
新鮮的倉魚魚體里往往會含有不少的水分,就算是在煎之前趙海生已經通過用篩子滴掉了不少的水分,但是里面的水分還是很多的小用這種"壓"的辦法就是為了讓魚體里的水分"跑"出一些來,同時更為重要的是要這樣可以讓魚肉變得更加緊實,口感更好.
很快.七八分鍾的時候.當趙海生把魚塊鏟起來放到眼前打量了一下的時候,他滿意地點了點頭,又把倉魚放回鍋里,然後抓起一把細鹽灑了下去.
隨著這一把鹽灑下去,倉魚變得更加地金黃,顏色也越發地好看起來
要煎出最好看的顏色,其實這最後下鹽的一步也是不可少的.
細鹽下去之後,趙海生並沒有讓倉魚在油鍋里呆多久,十來秒鍾之後就把魚鏟了出來放在了孫志成遞過來的一個小碟上.
望著碟子里那還不斷地冒著小油泡的金黃色的倉魚
…忐成不由得咽了一口口水說:"看這個樣子相當的好吃司.
"是不是真的好吃我們來試一下就知道了.
.趙海生說著拿過來兩雙筷子,遞了其中的一雙給孫志成說.
"你先來."雖然孫志成很有沖動先試一口,但是還是按捺住了讓趙海生先來.
趙海生也沒有客氣,他夾起了一塊倉魚,不過他並沒有吃,而是手抖動了幾下,看到筷子上的倉魚並沒有斷裂同時又輕輕地彈動才滿意地點了點頭.
倉魚煎得不好有兩種情況,一種是殘留的水分過多,這樣的倉魚就會變得軟叭叭的.這樣的倉魚像趙海生這樣抖動的話就會馬上斷裂;另外一種就是留下來的水分過少,這樣的魚就會很干,像趙海生這樣抖動的話就會沒有任何的彈性,就像是夾著一條曬干了的樹技一樣.
所以說一塊煎得好的倉魚在抖動的時候既不會斷裂,也不會沒有彈性,這也是趙海生為什麼在吃之前先抖幾下的原因了.
抖完之後.趙海生滿意地點了點頭,才把倉魚送進自己的嘴里,認真地分辨著魚肉在自己的嘴里的感覺,趙海生首先要分辨的是腥味,由于油用得很好.同時由于最後下的那一把細鹽讓魚肉在帶著油煎的香味的時候更是帶著鹽的咸味,這兩股味道則很好地蓋過了倉魚的腥味.
同時,由于油煎的原因,魚冉的口感結實,在咬下去的時候會裂成一塊塊,塊與塊之間由于並沒有就油而產生滑的口感,這種滑的口感與就油部位的魚肉的"焦.干.糙"的口感配在一起,相當的不錯.
"怎麼樣.這味道還不錯吧."孫志成看著趙海生半天沒有說話,不由得有一點小小緊張地問.
"當然不錯!呵,我覺得這魚在熱的時候吃是沒有任何問題的,味道很好,有鮮味而沒有腥味,剩下來的就得看這魚肉在涼掉之後會不會變腥了趙海生放下筷子說.
孫志成說:"沒錯,那我們等一會再試吃剩下來的那一塊."
十二分鍾之後.孫志成才夾起另外一塊倉魚咬了一口,也細細地分辨起嘴里的感覺來.
"感覺怎麼樣?"趙海牛問.
孫志成說:"當然沒有熱的時候吃好吃,不過讓人驚訝的是,雖然多了一點腥味.但是卻很輕微,這也許是由于這魚厚薄得當的原因,外面的魚身沾著的那一股細鹽形成的咸味往往在那一股腥味剛網沖到味蕾那里的時候它也殺到了,所以說涼之後的倉魚的味道還是很不錯的,並不會造成這魚過腥而不能吃."
"呵,這樣就好了,那看來咱們這個用倉魚來煎作主菜做出一道快餐是沒有問題了趙海生放下心來說." 看來海鮮熱時鮮,冷時腥的特點並沒有在這一個煎倉魚的身上出現,這讓他很是高興.如果這倉魚用這種煎的方法在涼掉的時候會變腥的話,那這個倉魚就不能用來作快餐了.
因為煎的倉魚都腥,那煮的就更加不用說了.當然,如果用辣抓來做倉魚那就算倉魚再涼也不會腥,但是那樣一來這魚吃的就是魚的味道而是辣枝的味道,這在趙海生看來是絕對不可能接受的.
"可是,海生啊,這煎倉魚配你的那個蕃著蒸飯不太配吧."孫志成突然起起了之前趙海生和自己試驗出來的那個蕃薯飯,不由得皺起眉頭說.
趙海生同意說:"沒錯,那個飯因為有了蕃薯.自然就有了甜味,如果再配這個咸的煎倉魚,我個人也是覺得不太配的,我認為還是配白飯比較好吃."
"呵,我也是這樣想的.不過我們的飯是和菜分開的,到時如果有人喜歡吃煎倉魚配蕃著飯,也由得他們嘍孫志成笑著說.
趙海生也笑了.點頭說:"這個當然,顧客是上帝嘛,而且我們也不能要求別人的口味與我們的一樣,對不對."
"哈!是這個道理沒有錯,顧客是上帝,這個說法好,不管是我們做飲食的,又是做別的行業的,都應該牢記這個宗旨孫志成大笑
"嗯,不過呢.我們在這個菜的套餐的時候還是要體現我們的觀點,那就是在固定的套餐之中,這個倉魚配的是米飯.如果有人想要吃倉魚加翻著飯.那就只能是分別點了."趙海生說.
在趙海生看來.人與人的口味雖然有著差異性,但是食物卻是有著自己本身的道理,咸的煎倉魚從理論上來說是不應該和有甜味的飯一起吃的,這肯定也是大部分人的選擇.
喜歡配著有甜味的飯來吃這個,倉魚當然也行,不過趙海生認為他有義務告訴別人應該怎麼樣吃東西才是最合理的.所以他才堅持說在定套餐的時候倉魚是耍和白米飯相配,而要吃倉魚加蕃著飯就只能單點
.
"是這個道理沒有錯. .孫志成也同意說.
倉魚配白米飯再加青菜,這就是趙海生與孫志成為未來的快餐連鎖店幕准備的第一個快餐套餐.