林淡並未待在後廚,而是讓伙計在店門口支起一個簡易的棚子,里面擺好爐灶,鍋碗,砧板,菜刀等物,自己則淨手淨面,用布巾把一頭長發完全攏住,紮緊,以免掉進鍋里汙了食材.
小竹攪完鹵汁後可憐巴巴地央求道:"林姐姐,能給我們煮碗面吃嗎?吃飽了我們才好干活呀!"
林淡笑睨他一眼,這才從醒好的面團上切下一塊,迅速扯成細細的銀絲面,放入煮開的泉水中,末了一字兒排開五個大海碗,分別舀一勺奶白的骨頭湯待用.面煮好了,她又把鹵肉切成薄薄的幾片,整齊碼放在面湯上,又添了幾根煮熟的青菜葉子,切半個鹵雞蛋臥在湯里,最後撒上蔥花和香菜.
"吃吧,吃完趕緊給我干活."林淡話音剛落,小竹和芍藥幾個便歡呼起來,各自端走湯面,唏哩呼嚕地開吃.
"師傅,面好筋道,鹵肉的醬香融入骨湯的鮮香里,兩相一沖,口味不咸不淡剛剛好,我還可以再吃一碗嗎?"芍藥邊吃邊贊歎.
"行,我再下一碗,你和杜鵑分著吃吧."孩子們正是長身體的時候,食量自然大,多一碗少一碗的,林淡都供得起.她轉過身繼續拉面,小竹卻疑惑道:"掌櫃,您為什麼要把廚房搬出來?店門口人來人往的多不方便啊!"
"正是為了圖方便,我才會搬出來.客人想吃什麼口味的面,要多少分量,進門的時候直接跟我說一聲就行,我立馬便做,不需片刻功夫就能給客人端上桌.剛撈出鍋的面是最好吃的,爽滑筋道,根根分明,慢上那麼一會兒就坨了,影響口感.中午炒菜,油煙大,會嗆著客人,我們屆時再搬回去."林淡對廚藝向來講究精益求精,食客的感受是她最在乎的,自然是怎麼方便食客就怎麼安排.
小竹等人連連點頭表示受教,卻聽門外傳來一道低沉的嗓音:"林淡,做你的食客大約是世上最幸福的事."
"您又來了."林淡笑著搖頭,"您謬贊了,想吃什麼口味的面,我給您做."
"我隨意,你看著煮吧."湯九跨進門,小竹幾個連忙迎上去,幫他把桌椅擦干淨.
林淡知道湯九是個正宗的吃貨,什麼口味的吃食都能接受,便煮了一碗打鹵面送過去.招呼完第一位食客,她開始炒制臊子,先從鹵汁罐里撈出一塊煮得爛熟的五花肉,用菜刀切成細細的丁,放進另一口鍋里,添了干柴用大火爆香,然後陸續加入豆干丁,筍丁,茭白丁等食材,彙入清水,熬出一鍋濃濃的汁.
"好香,給我加一點這種臊子行嗎."湯九眼巴巴地看著林淡.
"當然可以,加一勺臊子多收一文錢."林淡玩笑道.
"多收五文錢也使得."湯九深深看她一眼,末了把新加的臊子拌入面條里,吸了一大口,眼睛立刻就亮了.只用一塊半斤重的鹵肉,卻能把一大鍋素菜丁炒制出如此濃烈的肉香味,林淡的手藝實在是太好了些.
林淡似乎看出了他的驚奇,解釋道:"天未亮便起床做工的人大多不富裕,逢年過節才能吃上一口肉.我這里的鹵肉面賣四文錢一碗,有些人定然買不起,倒不如用這一塊鹵肉做出一鍋帶肉味的半素臊子,讓大伙兒分著吃,既有了肉味,價錢還便宜.豆干,筍丁,茭白,都是材質酥松的食物,易吸油吸汁,放在鹵肉汁里稍稍一煮,素菜也能做出葷菜的味,這就是調味法中的異味法."
湯九不知不覺便放下碗,聽得如癡如醉.
當林淡大談美食經的時候,附近已有很多人循著氣味找過來.這麼濃的鹵味,應該是哪家飯館在做早餐,准備往外賣.雖然大多數人都買不起鹵肉,但跑去買一碗陽春面也是可以的.能把鹵肉做得如此香濃,這家飯館的廚子手藝定然不差.
這樣想著,不少人便拐進了幽深的胡同里,無需旁人指引,就精准地找到家鄉菜館的所在.哪怕有些人繞錯了路,也會很快繞回來,店里的食物香氣就是最好的招牌.
不過片刻功夫,店門口就站滿了人,看見那口咕咚咕咚冒著熱氣的鹵汁瓦罐,他們不由吞咽口水,感覺肚子里的饞蟲開始造反.尤其湯九正唏哩呼嚕吃得痛快,滿頭的大漢和饜足的表情更加讓他們眼饞.
"老板,一碗面賣多少錢?"一名壯漢吸溜著口水問道.
"陽春面一文錢,臊子面兩文錢,加碼臊子面三文錢,鹵肉面四文錢.我這里還有白粥賣,一律兩文錢."林淡徐徐說道.
小竹幾個連忙跑出來,熱情招呼客人:"客官,想吃就里面請."
"臊子面只賣兩文錢,這種臊子?"壯漢指了指那口大鍋,眼睛亮晶晶的.鍋里的鹵肉已經完全熬化了,筍丁,豆干丁,茭白丁則染上了鹵肉的醬色,也吸飽了醬香和肉味,看上去與鹵肉一般無二,吃起來也沒什麼差別,卻更多了鹵肉沒有的鮮甜味道.
那壯漢不明就里,以為這鍋半素臊子是純鹵肉臊子,故而表情驚異.要知道,像這樣的肉臊面,大街上賣五文錢都不止.
"沒錯,只賣兩文,我這臊子是素菜做的,不拋費什麼."林淡耐心解釋一句.
"那給我來一碗!"壯漢不再猶豫,立刻走進店里,心中竊喜道:管他素臊子還是葷臊子,只要能吃出肉味就行.
他似乎是一群人的頭領,他進來了,其余人也都進來了,各自要了一碗臊子面,口音都一樣,應該是從同一個地方來的.
林淡溫聲道:"聽口音幾位大哥似乎是陝北人,這臊子我給你們調成陝北口味如何?"
"臊子還能調口味?好好好,自然好!"一行人連忙點頭.
林淡把一口鍋架在空置的爐灶上,倒上一些油,等油溫燒至七成熱便放辣椒面爆成紅油待用.總共來了九位食客,她就舀了九勺臊子,與紅油彙在一起煸炒片刻,加入澱粉勾芡收濃,等湯汁沸騰了便放一些切得細細的酸白菜,與臊子一起煮.如此,原本的鹵香臊子就變成了一鍋紅彤彤的,**辣的,酸咸酸咸的陝北臊子.
臊子調好,面條也煮熟了,林淡飛快撈上來分裝在九個碗里,然後撒上姜末,蔥末,香菜末,讓小竹等人端走.
幾名壯漢原本只是抱著嘗鮮的態度來的,直到看見這碗熟悉的不能再熟悉的家鄉面,才露出動容的神色.他們迫不及待地拿起筷子開吃,剛嘬一口,眼中便有潮意閃過.面條薄而筋道,臊子又酸又辣,十分夠味,吃進肚子里熱乎乎的,那些闊別已久的鄉情,夜深人靜時想也不敢想的兒時回憶,竟都齊齊在腦海中閃現,激起鄉愁的同時卻也消解了鄉愁.
"真好吃,是我小時候吃過的那個味!"壯漢刨了幾口面,再說話時嗓音有些沙啞.他的同鄉頻頻點頭,表情饜足.吃了這樣一碗家鄉面,只覺得渾身都充滿了力量,待會兒肯定能多搬一些貨,多賺幾個錢.
"好吃,我明天還來."面沒吃完,壯漢就開始戀戀不舍地念叨,原本再清苦不過的生活,似乎也有了盼頭.
"我也來."眾人紛紛點頭響應.最是吃不膩的,唯有這家鄉菜.
少頃,店門口又走來幾個人,個子有些矮小,口音也很濃,一般人很難聽懂他們在說些什麼.然而林淡走南闖北,見識廣博,自是交流無礙,把面條與白粥的價格詳細說了一遍.
幾人盯著鹵汁瓦罐看了一會兒,終于抵擋不住誘惑走進來.
"聽口音幾位大哥是百越人吧,我把臊子調成百越口味如何?"林淡禮貌詢問.
幾人露出半信半疑的神色,卻也微微點頭.林淡舀出幾勺臊子,加入清水把味道沖淡,又入白糖調味,完了從灶台上取下一個小罐子,舀出幾勺黑乎乎的醬汁,往調好的臊子里倒.一股難以言喻的腥臊味在空氣中蔓延,與鹵汁臊子的醬香融合後卻變得格外鮮香,隱隱還有一股海水的味道.
幾名男子半信半疑的表情立刻就被驚喜取代,嘰里呱啦說了好大一通話,還頻頻豎起大拇指.
林淡頷首道:"沒錯,這是沙蟹醬,我自己做的,幾位大哥嘗嘗正不正宗."
從西邊來的百越人尤其喜愛沙蟹醬,無論做葷菜還是素菜,都愛放一點沙蟹汁調味,煮面的時候也喜歡用沙蟹醬,甜面醬,豆瓣醬等物熬成臊子.林淡曾在西越待過幾月,做的是正宗的西越雜醬面,風味腥中帶鮮,十分獨特.
臊子調好,面也裝碗,林淡舀一勺濃濃的奶湯澆淋下去,又灑了粉紅的蝦皮和翠綠的蔥花,賣相不要太好看.
幾名男子壓根不用小竹幾個招呼,也不進去找座位,只管站在門口看林淡煮面,煮好立刻自己端走,飛快吃起來.吃來吃去,還是家鄉的味道最棒.
香味還在發散,尋來的食客一批又一批,林淡會根據每位食客的要求來調整口味,蜀州人便加入花椒,豆瓣醬等物,調成麻辣味;湖湘人就調成香辣味;還有酸辣味,蔥香味等等,有那不愛喝湯的就做成干拌面,油潑面,各種口味應有盡有.
都說眾口難調,但到了她這里,卻似乎並不是多麼困難的一件事.