第二節西餐廳運營管理
一、制訂運營計劃
1．作業分配
將某些工作或任務安排、分配給員工，使其在本身負責的工作范圍內(外)完成店長交付的任務。這項職責相當重要，可以考驗門店經營管理者的組織分工能力。
2．作業方法的改善
不斷地去思考如何改善現行西餐廳內的作業方法，使其更有效率，節省不必要的時間和體力並能達成目標。
3．員工考核和教育培訓
不斷培訓員工，是現行西餐廳應有的觀念，因為人才是最大的資產。西餐廳管理者的職責及工作應包括如何去
培訓員工。除了總部安排的員工教育培訓外，西餐廳管理者還應針對本店特色、崗位特點，實施一系列有計劃的在職訓練(OJT)，讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產生畏懼心理，影響工作意願；或因不懂而產生不佳服務造成顧客抱怨，影響西餐廳形象及經營。另外，管理者應隨時觀察員工工作能力及工作態度，適時作出准確考評，作為員工升遷、調薪的參考。這樣還可以預防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導致工作傷害或顧客抱怨等問題。
4．人員管理
西餐廳管理者的組織能力除了表現在上述的作業分配之外，在人員管理方面也能有所體現。管理人員也是店長的重要職責。
有效地管理員工而非控制員工，可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動率居高不下的情形下，如何有效地管理員工，如何讓員工有高效率的工時，如何不引起員工“處處受控制、時時受監視”的反感，如何讓員工自重自律、樂在其中，都是頗值得深思的!
5．安全管理
安全管理是管理者的重要職責，同時也是每位員工的職責。安全管理包含：酒水安全管理、營業安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。
做好安全管理有以下作用。
（1）避免問題發生。
（2）問題一旦發生，能用最有效率的方法解決。
6．餐飲經營計劃的任務
經營計劃包括計劃編制和計劃執行，它體現在業務管理過程的始終，具體任務包括以下四個方面。
（1）分析經營環境、收集計劃資料是計劃管理的前提和基礎。分析經營環境主要是指市場環境。收集計劃資料主要包括地區旅游接待人次、增長比率、停留天數、旅客流量等對西餐廳餐飲計劃目標的影響;西餐廳近年來的接待人次，增長比率，西餐廳近年來的營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤、成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規律。
（2）預測計劃目標，編制計劃方案，重點是做好以下五個方面的工作。第一，根據市場動向、特點和發展趨勢，以調查資料為基礎，預測西餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐廳標准成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。第三，根據業務需要和計劃收入，分析流通費用構成及其比例關系，預測各項費用消耗，確定費用降低率指標。第四，分析營業收入、營業成本、營業費用和營業利潤的相互關系，預測餐飲利潤目標。第五，在上述預測分析的基礎上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。
（3）搞好綜合平衡，落實計劃指標，實事求是。綜合平衡是計劃管理的基本原則。
（4）發揮控制職能，完成計劃任務，其重點是做好三個方面的工作。第一，以西餐廳、廚房為基礎，分解計劃指標，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標，將全體職工的注意力引導到計劃任務上來，共同為完成計劃任務而努力工作。第二，建立信息反饋系統，逐日、逐周、逐月、逐季統計計劃指標完成結果，發現問題，糾正偏差，發揮計劃控制職能。第三，根據各級、各部門計劃的完成結果，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，擇優汰劣，保證計劃任務的順利完成。