固態發酵法
我國酒類釀造的重要特點之一就是發酵醪液中固體物質的濃度較高。《齊民要術》如淳注記載："稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度是很高的。《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型：一種是濃度極高的是酎酒，居中的是米酒，最稀的則是夏雞鳴酒。
溫度的控制
古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度作為參照，來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的范圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制，攤飯時溫度的控制，維持適當的發酵溫度。
釀酒後續處理技術
北魏時期，釀酒的後續處理技術是比較簡單的。從東漢的畫像石上的庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。而《齊民要術》提到了押酒法："令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。
關于酒的曆史故事
酒池肉林
商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安樂。商代的貴族也多酗酒，商末帝紂，是一個好色好酒的人，他寵愛妲己，對妲己的話言聽計從。商紂王與眾妃子飲酒作樂，聽的是靡靡之樂，跳的是北里之舞，男男女女裸露著身子，在酒池肉林之間嬉笑追逐，整夜狂歡。據說，酒池之大，可供三千人牛飲。這麼一種情景，相當形象地反映了殷紂王的奢侈腐化生活。所以，酒池肉林也就成了後世形容奢侈腐化的同義詞。商紂的暴政，加上酗酒，最終導致商代的滅亡。周代在商人的聚集地曾發布嚴厲的禁酒令。
簞醪勞師
春秋時，越國被吳國戰敗，越王勾踐釀造了許多佳酒獻給吳國君臣。吳國伍子胥的軍隊駐紮在杭州灣的北岸，得酒狂飲。越王勾踐牢記奇恥大辱，經過十年經營，兵強馬壯，糧食充足，決心興師伐吳。出征前，百姓們前來送行，紛紛進獻美酒犒師勞軍。勾踐為了能與三軍同飲，即將酒投江，眾軍民都俯身河畔，迎流而飲。將士們勇氣倍增，個個奮勇殺敵，終于大破吳軍。越王投酒之河，就是現在紹興的"醪河"，又稱"勞師澤"。
戰國時也有類似的故事。秦穆公討伐晉國，來到河邊，秦穆公打算犒勞將士，以鼓舞將士，但酒醪卻僅有一盅，有人說，即使只有一粒米，投入河中釀酒，也可使大家分享，于是秦穆公將這一盅酒倒入河中，三軍飲後都醉了。
煮酒論英雄
東漢末，曹操挾天子以令諸侯，劉備雖早已有奪取天下的抱負，卻勢單力薄，為防曹操謀害，不得不在住處後園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。關云長和張飛蒙在鼓中，說劉備不留心天下大事，卻學小人之事。
有一天，劉備正在澆菜，曹操派人請劉備，劉備只得膽戰心驚地一同前往入府見曹操。二人對坐，開懷暢飲。酒至半酣，突然陰云密布，大雨將至，曹操大談龍的品行，又將龍比作當世英雄。突然間曹操問劉備誰是天下英雄，劉備列了幾個名字，都被曹操否定了。忽然，曹操說道："天下的英雄，只有我和你兩個人！"一句話說得劉備驚慌失措，生怕曹操了解自己的政治抱負，嚇得手中的筷子掉在地下。幸好此時一陣炸雷，劉備急忙遮掩，說自己被雷聲嚇掉了筷子。曹操見狀，大笑不止，認為劉備連打雷都害怕，成不了大事，對劉備放松了警覺。後來劉備擺脫了曹操的控制，終于在中國曆史上干出了一番事業。
竹林七賢
晉代時期，社會動蕩不安，長期處于分裂狀態，統治者對一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒澆愁，或以酒避禍，以酒後狂言發泄對時政的不滿。"竹林七賢"就是當時比較有名的例子。"竹林七賢"指的是晉代七位名士：阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀和王戎。他們放曠不羈，常于竹林下，酣歌縱酒，因此而得名。其中最為著名的酒徒是劉伶。劉伶自謂："天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲。"他經常隨身帶著一個酒壺，乘著鹿車，一邊走，一邊飲酒，一人帶著掘挖工具緊隨車後，什麼時候死了，就地埋之。阮咸飲酒更是不顧廉恥，他每次與宗人共飲，總是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺，大家圍坐在酒盆四周用手捧酒喝。豬群來飲酒，不但不趕，阮咸還湊上去跟豬一起飲酒。
飲中八仙
唐朝著名詩人杜甫作了一首著名的詩《飲中八仙歌》，對唐朝八位嗜酒如命的名人作了生動的描述。"飲中八仙"分別是詩人賀知章、汝陽王李琎、左相李適之、美少年崔宗之、素食主義者蘇晉、詩仙李白、書法家張旭、辯論高手焦遂八人。
一仙賀知章：知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
二仙汝陽王：汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，恨不移封向酒泉。
三仙李適之：左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱避賢。
四仙崔宗之：宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。
五仙蘇晉：蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
六仙李白：李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自言臣是酒中仙。
七仙張旭：張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。
八仙焦遂：焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。