千古釀酒法
中國是一個曆史悠久的國家。其幾千年來文化沉澱之多、之豐富，世上鮮有。這其中，茶文化、酒文化、絲綢文化被譽為中國三大古文化。酒文化在其中名列第二，可見酒文化內涵之豐厚。商代的甲骨文就曾多次提到酒，春秋時期有四飲、五齊、三酒之說。戰國時代，楚國的酒風隨著巫風而越發熾熱，最為昌盛。漢魏南北朝是我國酒發展的一個重要階段。這時期酒業迅猛發展，主要有四個方面的標志：一是用曲不用蘖。二是釀酒工藝大為改進，酒的度數大大提高了。三是酒名大量出現，酒的品種迅速增多。四是酒除了日常飲用外，藥用價值養生價值也明確地為人們所認識。唐宋酒業，在前人的基礎上不斷創新與改進。制曲技術、釀造技術在理論上和工藝上均有突破。出現《北山酒經》，是繼《齊民要術》之後最有價值的釀造著作。宋代時期已經掌握了蒸餾酒的技術，元代時期得到推廣。明清時期酒業在制曲技術之高，釀酒技術之精，規模之大，品類之眾，理論總結之全面系統方面，大大超過了曆代，並且釀酒已經形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。
釀酒起源的傳說
中國釀酒曆史悠久。《說文解字》上說："古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。"從禹時算起，酒已有五六千余年的曆史，與中華文明的發展同步。我國古籍中有很多關于酒的記載，從《詩經》到《紅樓夢》，三千余年的文學和曆史著作中，幾乎都離不開酒。傳說夏桀、商紂之亡國，皆起因于貪酒。我國現存年代最早的酒是從商代墓中出土的，密封完好，雖經三千余年水解、醇解和氨解等一系列化學變化，古酒濃香依未揮發干，令人難解。
中國最早的酒是誰釀造的呢？在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統的觀點。歸結一下主要有以下幾種傳說：
上天釀酒說
即酒乃天上酒旗星傾倒下界。關于酒旗星的記載，有李白《月下獨酌》其二："天若不愛酒，酒星不在天。"孔融《與曹操論酒某書》："天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。"李賀《秦王飲酒》："龍頭瀉酒邀酒星"等。此說乃古人想象而成，文學渲染成分居多。
儀狄釀酒說
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云："儀狄作酒。"漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明："昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：'後世必有飲酒而亡國者。'遂疏儀狄而絕旨酒。"
釀酒始于黃帝時期
這一種傳說認為在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與岐伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人托名黃帝之作，它的可信度尚待考證。
杜康釀酒說
這一傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。記載此說的書籍較多，有《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》、乾隆十九年修《水縣志》、道光十八年修《伊陽縣志》、道光二十年修《汝洲全志》等。東漢《說文解字》中解釋"酒"字的條目中有："杜康作秫酒。"《白水縣志》云："杜康，字仲甯，相傳為縣康家衛（村名）人，善釀酒……俗傳杜康取泉水造酒，鄉民謂此水至今有酒味，得以名之杜康泉。"
這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的。夏朝距今約四千多年，而目前已經出土距今五千多年的釀酒器具。這一發現表明：我國釀酒起碼在五千年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。
《齊民要術》中的釀酒技術
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》，這是一部農業技術專著，作為農副業產品之一的酒的生產技術也占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區的釀酒法，是我國曆史上第一部有系統的釀酒技術總結。它的關于制曲、釀酒的論述，是當時制曲、釀酒技術和經驗的總結。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法。
用曲的方法
曲是糖化發酵劑，在古代，將其看做發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發酵後，過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉後，直接與米飯混合，稱為曲末拌飯法。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論。浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
酸漿的使用
《齊民要術》最早記載了酸漿法。釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，有些微生物如細菌則在中性的環境下較易生長。米飯加水後，它的酸性不夠。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，就采用"以酸治酸"的策略：酸漿法。古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利于有益的酵母菌生長，並且可以抑制酒的酸敗。《齊民要術》中有三例釀酒法采用了酸漿法。