稷是小米,又叫谷子〔2〕.稷在古代很長一段時期內是最重要的糧食.古人以稷代表谷神,和社神(土神)合稱為社稷,並以社稷作為國家的代稱.由此可見稷在上古的重要性.
黍是現代北方所說的黍子,又叫黃米.《詩經》里常見黍稷連稱,可見黍在上古也很重要.上古時代,黍被認為比較好吃的糧食,所以《論語·微子》說:"殺雞為黍而食之."〔3〕麥有大麥,小麥之分.古代大麥叫,又名來牟.
菽就是豆.上古只稱菽,漢以後叫豆.
麻指大麻子,古代也供食用,後世還有吃麻粥的.《詩經·豳風·七月》:"九月叔苴."苴就是麻子.麻不是主要的糧食作物,古代以絲麻或桑麻並稱,那是指大麻的纖維.
現在說一說谷,禾,粟,粱.
谷是百谷的總稱.禾本來專指稷,後來逐漸變為一般糧食作物的通稱.粟本來是禾黍的籽粒,後來也用作糧食的通稱.粱是稷的良種,古人常以稻粱並稱,認為這兩種谷物好吃;又以膏粱或粱肉並稱,認為是精美的膳食.
糧食炒成干糧叫糗,也叫糇糧.《詩經·大雅·公劉》:"乃裹糇糧."〔4〕糧字本身也指的是干糧,行軍或旅行時才吃糧.所以《莊子·逍遙游》說:"適千里者,三月聚糧."〔5〕古人以牛羊豕為三牲.祭祀時三牲齊全叫太牢;只用羊豕不用牛叫少牢.牛最珍貴,只有統治階級吃得起,比較普遍的肉食是羊肉,所以美(美味)羞(饈)等字從羊,羹字從羔從美.古人也吃狗肉,並有以屠狗為職業的,漢代樊噲還"以屠狗為事".《漢書·樊噲傳》顏師古注:"時人食狗,亦與羊豕同,故噲專屠以賣."可見唐人已經不吃狗了.
上古干肉叫脯(fǔ),叫,肉醬叫醢(hǎi).本來醢有多種:(tǎn)醢(肉醬)外,還有魚醢,蜃醢(蛤蜊醬)等.但一般所謂醢則指肉醬而言.上古已有醋,叫做醯(xī).有了醯,就可制成酸菜,泡菜,叫做菹(zū).細切的瓜菜做成的叫齏(jī).醃肉醃魚也叫菹,所以有鹿菹,魚菹等.在這個意義上,菹與醢相近.
除了干肉(脯)和肉醬(醢)以外,上古還吃羹.據說有兩種羹,一種是不調五味不和菜蔬的純肉汁,這是飲的.《左傳·桓公二年》:"大羹不致,粢食不鑿,昭其儉也."所謂"大(太)羹",就是這種羹.另一種是肉羹,把肉放進烹飪器里,加上五味煮爛.所謂五味,據說是醯,醢,鹽,梅和一種菜.這菜可以是葵,可以是蔥,可以是韭.另一說牛羹用藿,羊羹用苦(苦菜),豕羹用薇.《尚書·說命》:"若作和羹,爾惟鹽梅."可見咸與酸是羹的主要的味道.《孟子》所謂"一簞食,一豆羹",大概就是這種羹.《左傳·隱公元年》載鄭莊公賜颍考叔食,颍考叔"食舍肉.公問之.對曰:'小人有母,皆嘗小人之食矣,未嘗君之羹.請以遺之.'"〔6〕大概也是這一類的肉羹.